RISOTTO DE SALMÓN AHUMADO EN CIUDAD DEL CARMEN

EL RISOTTO DE SALMÓN AHUMADO CON QUESO DE CABRA, AL PERFUME DE ALBAHACA.
Estábamos por concluir el 2010, el Año del Bicentenario y del Centenario (llamémosle solamente El Año de los Centenarios, que si se suman son tres y si se restan es uno, aunque si se dejan separados son solo dos).

La Yolita y yo estábamos pasando una semana con mis hijos Pepe y Margo, con mis nietos Jorge Eduardo y Maru, y mi consuegra Mague, mamá de Pepe. Era el 29 de diciembre de 2010 y se nos antojó estrenar la risottera, esa cazuela española de magnífica cerámica, adquirida en La Europea, nuestra tienda de antojos y vinos, que parece perfecta para hacer los risottos que se nos den la gana, pues como en estos guisos el arroz no descanza y lo tenemos que mover mientras vamos agregando agua, no requiere, como sí lo necesitan los arroces a la paella, cocinarlos en un traste (paella) diseñado especialmente para dejar el arroz en reposo y que su altura no sea demasiada, lo que haría que el arroz no tuviera un cocimiento parejo.

Recordé un viejo compromiso de elaborar un risotto especial que llevara como ingrediente principal, además del arroz arborio, el mejor salmón ahumado que tuviéramos a la mano. Esta vez se me antojó el maridaje del salmón con el queso de cabra, pues originalmente lo concebí con queso crema Philadelphia, lo que también recomiendo. Y, para aprovechar las matas de albahaca que tienen en su casa mis hijos, perfumar este risotto con la albahaca fresca, recién cortada, apenas enjuagada y agregada en hojas enteras para que no exagere su perfumado sabor.

Esa Ciudad del Carmen, en el sureño estado de Campeche, vecina del estado de Tabasco al que queda unida por el magnífico puente que vino a resolver el gran problema del acceso a la isla, hoy mejor que ayer cuando recién habían llegado mis hijos a trabajar y estudiar por allá, es un lugar complejo, base de operaciones de PEMEX en la exploración, perforación y explotación de crudos desde que aquel pescador Rudesindo Cantarel descubriera en 1971 las manchas de aceite que flotaban en la superficie del mar y que indicaban que, allá abajo, estaba uno de los campos más importantes descubiertos por el hombre en su permanente búsqueda de petróleo en las entrañas de la tierra.

En el portal de internet, el H. Ayuntamiento de esa importante localidad destaca lo siguiente:

Conocida también como la Perla del Golfo, la Isla de Ciudad del Carmen está localizada al suroeste del estado mexicano de Campeche y es la cabecera municipal del municipio del Carmen.

Durante la época colonial, la isla estuvo habitada por los mayas y náhuatl, constituyendo un importante vínculo comercial en la zona. Después, con la llegada de los conquistadores españoles al mando de Juan de Grijalva, la isla y la laguna localizada a su alrededor se les llamó de Términos, ya que los españoles creyeron que ese era el punto en donde la “isla” de Yucatán terminaba, poco después, el explorador Antón de Alaminos le puso el nombre de Isla de Tris; hasta que en siglo XVIII, la veneración de la población de la villa hacia la virgen del Carmen, le mereció el cambio de nombre.

La superficie actual del municipio del Carmen es de 16,455 Km²., con una población promedio de 180,000 habitantes, en donde la gente utiliza los recursos marinos como principal fuente de abastecimiento y trabajo.

La localidad goza de una arquitectura de características muy particulares que muestran en sus construcciones más antiguas la utilización de materiales de origen europeo que datan del siglo XVI.

Actualmente es uno de los lugares más importantes del país debido a que es una zona rica en yacimientos petrolíferos. De aquí se extrae el 74% de la producción nacional de petróleo.

El clima es cálido-húmedo y la temperatura varía de 25°C a 33°C.

La isla se caracteriza por ser un lugar de gran belleza natural y un alto potencial turístico en sus 153 Km² de extensión que se ven enmarcadas por hermosos paisajes de tipo lacustre y marino, complementados por la existencia de vestigios arqueológicos y por marco natural que representa el estar situado en el norte del Golfo de México y en el sur por la Laguna de Términos (Área Natural Protegida), la cual da a la población un matiz muy interesante.

En el punto norte de la isla, se cuenta con el puente de "La Unidad" que comunica con la capital del Estado, y en la parte sur el puente "Zacatal" (el más largo en su género en Latinoamérica) que enlaza la isla con la Península de Atasta. Por lo que toca al acceso marítimo, se da a través del puerto de altura llamado "Laguna Azul" mismo que tiene la capacidad de recepción de embarcaciones de tipo turístico y comercial. En tanto que el acceso por vía aérea, se logra mediante un Aeropuerto Internacional y un helipuerto.

Es suficiente esa nota para promocionar la Perla del Golfo, así que preparémonos para conocer este risotto que preparamos a la manera tradicional de Savor:
Ingredientes:
500 gr. de arroz
2 Cdas. de aceite de canola
40 gr. de mantequilla en 2 porciones de 20 gr
½ cebolla finamente picada
2 dientes de ajo finamente picados
Un vasito de vino blanco (media taza)
Un sobre de paellero
50 gramos de queso de cabra natural
100 gramos de salmón ahumado rebanado en cuadritos de un centímetro
40 hojas de albahaca fresca
Queso parmesano rallado
Caldo de pollo y verduras (2 cubos de pollo y uno de veduras en un llitro de agua)


Preparación:
Picar finamente la cebolla.
Calentar el aceite con la mantequilla y freír en ellos la cebolla.
Cuando esté acitronada (transparente), añadir el arroz y freirlo, revolviendo sobre calor fuerte para que todo el arroz quede envuelto en la grasa (usar cuchara de madera).

Cuando el arroz empiece a sonar, vaciar el vino y dejar que se absorva. Cuando el arroz empiece a secar, agregar dos cucharones de caldo caliente hasta cubrir, y seguir agregando un cucharón cuando éste se consuma, revolviendo de vez en cuando con la cuchara de madera, para que no se adhiera al fondo del recipiente.

Cuando esté casi listo (al dente), antes de colocar el último cucharón de agua, vaciar el salmón rebanado y agregar el queso de cabra en pequeñas porciones. mover, con la ayuda de la cuchara de madera, el arroz y revoler todo hasta que quede bien integrado. Agregar el caldo y las hojas de albahaca. revolver nuevamente para que se integre todo y esperar a que se reduzca. Apagar el fuego.

Terminar el risotto con queso rallado de muy buena calidad preferentemente de tipo parmesano y con la otra porción de mantequilla.Revolver por última vez.

Dejar reposar por 10-15 minutos el risotto y sentarse a comerlo, siempre acompañado de una buena botella de Frascati si van por el blanco o de Barbera de Asti si van por el tintorro; tener a mano pan blanco para empujar... por la garganta el arroz y el vino. No olviden dar Gracias a Dios.

HUEVOS ROTOS

Huevos rotos con gulas al ajillo

Ayer, durante la Comida de Navidad con Los Moreno Benavent, hablamos de los huevos rotos. Estos huevos son especiales en España, pues, como los revueltos, van con todo. Aprovecho esta receta aporte de "Recetas de Rechupete", para ilustrar la forma de cocinar los huevos rotos en general y, con el acompañamiento de gulas al ajillo, demuestran que estas gulas, cuyo sabor y apariencia es ligeramente parecida al de las auténticas angulas, cada vez mas escasas y más caras estas, resultan ser un complemento formidable para los huevos y las papas fritas. Vayamos a la receta.

Huevos rotos con gulas al ajillo

Ingredientes:

1,5 k de patatas-papas,

8 huevos grandes,

3 cebollas grandes,

sal y pimienta (al gusto),

aceite de oliva,

200 g de gulas,

2 dientes de ajo,

1 guindilla-chile de árbol,

1 cucharada de miel.

Elaboración:

Pela las patatas, lávalas en agua fría y córtalas en rodajas de medio centímetro (estilo 'patatas panaderas'). Sécalas con papel absorbente de cocina y reserva.

Ponen una sartén bien grande al fuego con el aceite de oliva. Calienta el aceite y echa un pedazo de patata y cuando salgan burbujas añade el resto. Fríe a fuego medio durante unos 10-12 minutos aproximadamente. Es importante que no queden muy crujientes pero tampoco cocidas, tienes que ir pinchando para saber cuando están en ese punto medio.Retira las patatas con una espumadera y escúrrelas bien, salpimienta y reserva en una fuente.

A continuación, carameliza la cebolla con un poco de miel. Para eso, pela las cebollas y córtalas en rodajas muy finas y ponlas a freír en una sartén con aceite a fuego bajo. Cuando veas que empieza a soltar agua sube un poco la temperatura para que se dore. Baja el fuego, salpimienta, remueve con una cuchara de madera durante unos 5 minutos y añade 1 cucharada grande de miel.

La clave de esta receta está en los huevos. Añade a la misma sartén 1 cucharada de aceite de las patatas y fríe los huevos sin que terminen de cuajarse; no deben quedar muy hechos (la yema debe quedar líquida).

Añade a la sartén la cebolla y las patatas y rompe los huevos con una cuchara de madera.

Para preparar las gulas: Pica los dientes de ajo en trozos muy pequeños. Añade un buen aceite a la cazuela y sofríe el ajo a fuego lento durante 1 minuto. Introduce las gulas y remueve todo con suavidad para mezclar los sabores durante unos 2 minutos, añade el chile de árbol para darle el gusto picantón al plato. Echa sal y pimienta.

Y por último, presenta estos los huevos rotos en un gran plato coronando la receta con las gulas al ajillo. Hasta aquí la receta de "Recetas de Rechupete".

Resulta claro que la parte en que se refiere la forma de preparar los huevos rotos, desde las papas fritas hasta la cebolla caramelizada, es la forma de preparar los huevos rotos; en Casa Lucio, ese metidero de gran calidad en Madrid, preparan los huevos rotos sobre papas fritas "a la francesa", dando a estas un punto muy especial de manera tal que quedan suaves por dentro y doradas, sin exageraciones, por fuera.

Así, con esta base, los huevos rotos pueden prepararse con cualquier antojo que se tenga para disfrutar de un buen almuerzo: chorizo, chistorra, jamón, serrano, tocino, queso (s), huitlacoche, o lo que se les ocurra. Procuren practicarlo, que resulta ser, aunque un poco tardado, muy divertido. ¡Provecho! y FELICES PASCUAS DE NAVIDAD.

HUEVOS MOTULEÑOS Y LA COMIDA DE NAVIDAD.

Huevos Motuleños Sanborns y la comida de Navidad con los Moreno.

Ayer tuvimos la comida de Navidad en casa de nuestros queridos consuegros Tere y Beto Moreno-Benavent; pasamos la tarde en una reunión de familia y amigos que fue, además de placentera, muy aleccionadora. Hablamos de cien temas diferentes, pero durante la agradable y sabrosa comida, en la que invertimos más de dos horas, el tema gastronómico-coquinario dominó.

Al término de la comida, mis consuegros nos obsequiaron el libro "Con sabor a Sanborns", de Martha Chapa con fotografías de Francisco Urquiza. He comenzado a leerlo con gran interés y muchos recuerdos interrumpen la lectura.

Somos mucho miles de personas que podemos hablar de muchas anécdotas de sucedidos en Sanborns; comidas, compras, citas, encuentros, reuniones; su comida; sus nueces y chocolates; su farmacia (cara pero a la mano); sus "trapos" cuyas ofertas con frecuencia aprovechamos; las grabaciones de música y video; en épocas pasadas la tabaquería, con un magnífico surtido de puros habanos para disfrute equivocado de quienes los fumábamos ; y el área de regalos que siempre será EL recurso. En mi caso son muchos los años que tengo de ir, con harta frecuencia y por diferentes motivos, a Sanborns.

Esa casa, que hoy forma parte de las empresas de mi querido amigo y compañero de estudios Carlos Slim Helú, fue conocida y reconocida por mí, la primera vez, en su antiguo (que no viejo, discusión esta que será tratada en otra inserción en este blog) sitio de "La Casa de los Azulejos", acompañando a mi abuela Doña Carmen Valverde a sus frecuentes visitas al Templo de San Francisco, para asistir a la misa dominical, y después cruzarnos a Sanborns a comernos unas sabrosas enchiladas suizas, desde entonces platillo de moda y muy socorrido en los restaurantes de esa casa.

Volveremos pronto a tratar temas de Sanborns, pero esta nota de hoy se escribe con el muy justo y grato motivo de agradecer, con gran afecto, tan atinado regalo a nuestros queridos Tere y Beto, y a toda su familia, de cuya rama política hoy formamos parte, la cariñosa recepción que siempre nos brindan.

Y para todos, esta receta cortesía de Sanborns dentro de lo que se llamó Recetas del Bicentenario. Gracias Sanborns.

HUEVOS MOTULEÑOS»

Ingredientes:

Aceite vegetal, el necesario

40 gramos de tortillas de maíz

2 huevos

1 taza de frijoles negros refritos

1 taza de salsa motuleña

30 gramos de jamón, cortado en cuadros

40 gramos de queso Chihuahua

Chícharos cocidos, al gusto

30 gramos de queso de Cotija.»

Procedimiento:

1. Fría las tortillas en aceite, y cocine los huevos de tal forma que le queden “estrellados”.

2. Unte las tostadas con los frijoles negros refritos, monte los huevos en cada tostada, salséelos sin tapar las yemas con la motuleña.

3. Decore con el jamón, el queso chihuahua y los chícharos.

Por último espolvoree el queso cotija y póngalos en un platón, adorne con 4 rodajas de plátano macho fritas y perejil chino.

(*Receta cortesía del restaurante Sanborns)

Filete de pescado a las finas hierbas

Filete de pescado a la mantequilla y finas hierbas.

Para realizar esta receta, recomiendo usar algún pescado blanco como la tilapia, lenguado, blanco del Nilo, o filetes de robalo si queremos gastar más lana. Solo se requiere un sartén para su elaboración y es más que recomendable cuando se dispone de poco tiempo y se desea comer bien y sabroso. En casa, a Yola le gusta prepararlo, o que lo prepare, frecuentemente. Lo más tardado es el cocimiento de la papa y la elaboración del aioli.

Ingredientes:

• 2 filetes de pescado limpios y sin piel
• 2 Cucharadas de mantequilla sin sal
• 1 Cucharada de aceite de oliva
• 1 cucharadita de hierbas para ensalada (finas) secas y molidas
• sal, pimienta, jugo de un limón.

Preparación:
Marinar el pescado con sal, pimienta y limón, y las hierbas finas, dejándolo así mientras se derrite la mantequilla. En una sartén de paredes altas para que no salpique tanto, a fuego medio, derretir la mantequilla y agregar el aceite. Cuando empiece a chillar y se haya derretido plenamente la mantequilla, agregar los filetes y cocinar unos 2 minutos por lado, dependiendo del grueso de los filetes, pero en términos generales este tiempo será suficiente para que queden cocinados sin que se pasen; estarán listos cuando la carne del interior esté opaca, habiendo perdido su coloración cruda y brillante; otra forma de saberlo será cuando sea fácil de abrir sus carnes con el tenedor. A ese momento deberemos agregar los jugos del marinado y dejar hervir por un minuto más. Servir de inmediato (pues de lo contrario se enfriará muy rápido el pescado), rociar con los jugos y la mantequilla, y espolvorear con más hierbas, molidas entre las manos..
Servir con ensaladas o arroz pilaf. En lo personal, recomiendo acompañar de un buen alioli (como el que podrán encontrar en este blog), acompañado de papa cocida para comerla con un poco más de alioli.

Bien visto, es un banquete. No debemos olvidar nuestro obligado pan baguette, necesario para acompañar, empujar y recoger los jugos del pescado; sería criminal dejarlos en el plato. Esta receta, vieja en mis archivos, alguien me la proporcionó; lamento no recordarlo para concederle el crédito. Pero es una receta universal, simple, sencilla y, como el mismo arroz o el aioli, pertenece a la cocina popular. Buen provecho; no olviden dar gracias al Creador antes de empezar a comerlo. Y bien podemos acompañarlo de un sencillito vino blanco de Frascatti, delicia romana que todavía viaja poco a América. El maridaje es perfecto.

EL FILETE AL TRAPO

Sabedor de que en cualquier momento se le puede ocurrir a Nacho Bravo ( Lic. Ignacio Bravo Betancourt) buscar la receta del Filete de res al trapo y que, muy probablemente, no la encuentre, he decidio incorporar aquí la receta de este Lomo al Trapo que he pedido prestada (él no lo sabe) al Blog de El Transeunte (vivencias de un bogotano por el mundo) y que me permito recomendarla a todos aquellos, como mi H.P. José Castillo Acosta, que gustan de la carne y que disfrutan doblemente de los asados. Venga la receta:

El delicioso LOMO AL TRAPO!
Contribución fotográfica de Malakath

Para mis asiduos lectores! Una receta del famoso LOMO AL TRAPO perfeccionada por mí. No voy a enviar correos avisando de esta entrada. Es un reconocimiento para quienes entran asiduamente a mi blog.
Realmente no he logrado aclarar el origen de dicho plato. Unos lo atribuyen a Argentina, otros a Colombia. El caso es que aquí en este país, se prepara todo el tiempo y además, todo el mundo cree ser un experto preparador. Es un plato delicioso y especial para reuniones de fin de semana porque su preparación es todo un espectáculo y logra crear ambientes de esparcimiento, participación y en ocasiones hasta disgustos también.
Realmente llevo investigando las diferentes técnicas utilizadas por todos estos “expertos” en las diferentes ocasiones donde he compartido este plato y durante varios años, creo haber logrado (a través del método científico) aislar las variables responsables de la calidad de dicho manjar y organizar los pasos correspondientes para esto. Como esto es un proceso, analizaremos cada paso del mismo y hablaremos de las variables intervinientes a “controlar” en cada uno de ellos.
Primero los insumos. Un buen lomo. Asegúrese de comprarlo en un lugar de confianza y que este realmente fresco (carne blanda a la presión, color rojo sin tintes oscuros secos). Una buena madera. No se requiere una madera fina para todo el proceso de fuego en la chimenea, tan solo para el momento de cocción. Madera de pino, eucalipto o similares son las mejores. No use madera mezclada y mucho menos retazos de construcción o cajas de embalaje para colocar el lomo, destruye el sabor y el aroma. Sal. Mucha sal. Se debe ser generoso con ella. El trapo o mejor dos trapos. Esto forma parte de una de mis variantes. La mejor tela es la de tipo lienzo. Aquí en Colombia tenemos el conocido lienzo costeño, lo mejor. Un buen vino tinto, o cerveza, agua si no quiere aroma de alcohol. Quiero ensayar con brandy o jerez, aún no lo he probado. Debe ser exquisito. Yerbas aromáticas si lo desea (laurel, tomillo o similares). Una buena chimenea, es decir, con un buen tiraje, que genere buena llama.
Segundo. Mande a todos a la m… Ud. es el dueño de casa, el que invita. Ud. es el que va a preparar el lomo, no los demás. Que los demás hagan el lomo como quieran cuando lo inviten a Ud. Ahora nadie puede meterse. Si ud. le pone atención a los demás y comienza a hacer de todo lo que dicen, su lomo al trapo sera un fracaso!
Tercero el proceso. Corte la tela en dos. Fíjese que ambas telas cubran suficientemente el lomo, mínimo con dos vueltas cada una. Remoje una de las telas en el liquido escogido. Extienda la otra seca sobre la mesa. Esparza la sal uniformemente sobre esta tela seca. Coloque la tela húmeda encima de esta. Tome el lomo al que previamente le ha quitado “los gordos” y cortado la punta delgada (esta por lo general es un estorbo al envolver y se quema durante la cocción), colóquelo sobre la tela húmeda, encima las yerbas aromáticas. Proceda a envolver cuidadosamente, controlando que la sal se mantenga uniforme. Envuelva y amarre estilo “matahambre” (1). Este procedimiento es el resultado de mis investigaciones. La sal es para crear una capa que por el fuego directo se solidifica (es un mineral) creando un bloque compacto que hace las veces de “horno”. No es para salar el lomo! Este es un error de los “expertos”. Cuando se hace de esta manera a veces queda incomible, toca desechar lo tostado y comerse el centro. Con el procedimiento descrito por mí, no existe el riesgo que la carne absorba la sal si tenemos problemas con la chimenea o la pila de madera ardiente (si estamos en el exterior).
Otro error. No se debe colocar a la brasa, es en la llama pura y mientras ésta sea más alta, mejor. Si colocan el lomo a la brasa, el fuego no cocina la sal y no se forma la costra. El lomo se “suda” en vez de arder y la sal penetra hasta el centro de la carne. Momentos antes, coloque la madera de sabor para que haga llama y una vez esta se dé, coloque el lomo encima de la misma. Para un lomo de dos libras (1 Kilo) en término “medio” aproximadamente 12 minutos por cada lado, para “tres cuartos” 15 minutos. Aguante la tentación de meter la mano y estar moviendo el lomo! Esto tan solo para poner más madera de sabor si la llama desciende.
Saque el lomo de la llama y llévelo a la cocina. No intente abrir el lomo directamente en el lugar de la chimenea porque puede dañar la alfombra, piso o similar y su pareja es capaz de ponerlo a UD. en la propia llama y sería otra cosa lo que se cocinaría al trapo.
Espere de dos a tres minutos para que los jugos se concentren. Rompa la costra y huela serena y concentradamente ese primer aroma que sale de la costra rota. Despierte! Sus invitados esperan ansiosamente demostrar que Ud. estaba equivocado y era como ellos decían. Ahora Ud. se lucirá. Corte el lomo en tajadas preferiblemente con cuchillo eléctrico y sírvalo acompañado de algo blanco y algo verde. Papa al vapor con espárragos verdes, delicioso. Palmitos con arroz verde, hummmm). Un buen vinillo tinto (puede ser tempranillo)
Ud. notará que ante los primeros bocados todo el mundo quedará callado. Están pasado dos bocados, el delicioso lomo y el pedazo de envidia. El postre déjeselo a su pareja, en algo tiene que ayudar, si no recibe felicitaciones también, esa noche no querrá cumplir con sus deberes matrimoniales (así son los egos humanos…). Aconséjele en todo caso, algo con mandarina. La mandarina es un limpiador de fuertes sabores bucales y excelente digestivo en carnes.
Disfruten y gocen este delicioso plato.

Hemos concluido la receta, pero será conveniente que preparemos la más sabrosa salsa chimichurri que nos sepamos para acompañar este delicioso asado que se sabe acompañar con un buen puré de papa. Pronto, las recetas de ambos acompañamientos, pero de momento los dejo con este formidable asado!.

Costillar argentino asado 'a la estaca'

ASADO A LA ESTACA AL ESTILO DEL RAFA CACCIAVILLANI

Ingredientes:

Esta es la tipica y criolla forma de cocinar nuestra carne a la estaca:
1 asador (Un fierro en forma de cruz)
1 Costillar entero mas o menos 8/9 Kk
sal
20 Kg. de leña en rama (Preferentemente Piquillin, algarrobillo, Tiquicaca )
250 CC de chimichurri

CómoPrepararlo:

Prender un buen fuego,
Atar el asado en la estaca,
Salarlo,
Clavarlo en el suelo a unos 80 Cm. del fuego a favor de este con las
costillas hacia el fuego.
Ir despaciosamente alimentado el fuego,
Ir incorporando cada tanto el chimichurri,
Después de 1 1/2 hora dar vuelta al asado por 1/2 hora más,
Cortar y servir bien caliente

No tengan miedo, es refacil y no se quema, no se pasa, y sorprenderas a todos.
Si tenes alguna duda escribime: afael Cacciavillani (loscaccia@hotmail.com)



Pero esta sencilla receta, tiene un muy buen complemento, proporcionado por Eduardo Echagüe en sus Recetas Argentinas y aplicable a este o a cualquier asado; leámoslo:


Asado de costilla
¿Empezamos con un asadito?
Típica comida nuestra, que viene de nuestros ancestros lejanos en el tiempo pero no en sus costumbres y en afectos.
Tal vez sea posible asar cualquier parte del ganado vacuno, incluso la cabeza, que se la enterraba con brasas, y se la tapaba de tierra y así se lograba su cocción.
Pero el típico asado, es el de costilla.
De tiempos inmemoriales, se ha cocinado carne en llamas o brasas. La carne vacuna fue, con el desarrollo de la misma y con su comercialización, la que representaba el elemento festivo por excelencia. En la Argentina, todas las casas tienen al aire libre o en quinchos hechos al efecto, el lugar para asar, comúnmente llamado parrilla. Si bien es ésta la forma tradicional y más divulgada, el asado a la estaca o a las llamas no le va en zaga, en cuanto a gusto. Tal como se aprecia en el logo. Vaya uno a saber por qué motivos, pero estamos acostumbrados a vincular los festejos con comida, buena bebida y mejor ánimo. Y ya la sentencia de: ¡Vamos a comer un asadito! nos predispone para juntarnos, para compartir, para disfrutar y, generalmente, para pasar momentos placenteros alrededor de una mesa.
Con respecto a las parrillas, las mismas son construcciones de ladrillo y cemento, a ochenta centímetros del suelo. Allí va la pequeña locita que hace las veces de piso de la parrilla, donde irá el fuego. Sobre eso van las paredes que, a los cincuenta centímetros comienzan a angularse para terminar en una chimenea. La parrilla propiamente dicha, de sesenta por ochenta a un metro, generalmente es de hierros redondos, con una distancia de un centímetro entre cada uno, para permitir el ingreso del calor pero evitar que se caiga la carne.
Esa parrilla también suele tener patas de veinte-veinticinco centímetros, que puede ser transportada para poder hacer fuego en cualquier campo, camping, a orillas del rio, etc.
Como elementos para sostener la carne, también existe el asador o estaca, que no es más que una cruz de hierro plano, y un travesaño móvil abajo, ajustable, ambos con dos ganchitos en los extremos. En los ganchitos se insertan los extremos del costillar, y se lo ajusta con un alambre de acero al parante.

Ingredientes:
Costillar de ganado vacuno.
Sal fina, sal barrillera o sal muera.

Preparación:
Como toda cosa, empecemos por el principio: la carne.
El halagador apodo de Tío Asadito o el pedido de los vástagos, me ha hecho tomarle tanto afecto a esta forma de cocción, que no sólo me permite satisfacer esos gustos sino que acarrea recuerdos y formas que vienen de lejos. Y la elección de la carne, resuelve gran parte del producto final.
Puedo aceptar la calificación de exquisito, pero prefiero comprar yo la carne. ¿Por qué? Porque según sea ésta, es la forma que tendrá su cocción. Si sobre la hora me traen los invitados su parte, esta puede ser de la más variada y así resulta su tiempo y su acondicionamiento más complejo.
No es lo mismo una mantita que un primer corte, con achuras, con matambre o lo que gusten, pero es mejor preguntar el gusto a los invitados y elegir uno la carne para mejor asarla.
La costilla, verdadero centro del menú, para mi gusto tienen que ser de hueso redondito, mientras más anchas, más viejo el animal. El ancho tiene que ver con el espesor: si es grueso, debe ser angosto su espesor. Si es más bien fino, pueden ser más anchas. Y el primer corte, es para mí la mejor parte.
Elegida la parte a cocinar, se le saca la grasa en exceso y se le pone la sal, parrillera o fina.
Ya iremos viendo las particularidades para el fuego en los distintos cortes, por ahora veamos el de esta costilla del primer corte.
Si es a las brasas, puede ser de carbón o de leña. Cualquiera sea, la preparación es de poner elementos para su encendido que no deje olor alguno, como son el alcohol o kerosene. Prefiero el papel, con algunas virutas de alguna maderita, rodear eso con el carbón y prender hasta que aparecen las brasas. Todo esto, debajo de la parrilla, lo que permitirá calentarla para poder limpiarla con mayor facilidad antes de poner la carne. Una vez que tenemos los brasas bien rojas y suficientes, para así desparramar debajo de la carne que tenemos, ya podemos apartar aquellas que aún no están bien encendidas, que son las que tienen aún manchas negras del propio producto.
Si podemos levantar la parrilla, ponemos la carne y luego la dejamos debajo de ella, con alguna proporción mayor a los costados y menos en el resto, y donde hemos hecho el fuego, nada, porque ya está caliente. Lo demás lo apartamos y le agregamos más carbón para que se conviertan en brasas y utilizarlas cuando la necesitemos.
Ya con las brasas así distribuidas, bajamos la parrilla a no más de 25 o 30 centímetros, que se cocine tranquilita, sin tocarla. Siempre la carne se pone primero, con los huesos hacia abajo. Cada vez que se necesite fuego, porque las brasas se van consumiendo, ir acercando más, siempre en la misma proporción del inicio. De 45 minutos a una hora, ya la misma estará para dar vuelta y en no más de 15 minutos estará cocida también del otro lado.
Y ahí, al grito de ¡¡A la mesa!!, empieza el disfrute.
¡¡Buen provecho!!

Tarta de calabaza a la alemana para Navidad

Pie de calabaza a la alemana

Esta es una receta que apareció en la página aldiatx.com de Dallas, Tex. y en la que reconocen que "Thanksgiving no es Thanksgiving sin pay de calabaza"; pero aclaran que eso no significa que no se pueda variar la receta. Y puestos en ello, se lanzan con esta versión del Pay de calabaza a la alemana

Pay de calabaza 'a la alemana' bienenstich

Esta versión de tarta se inspira en el pastel alemán bienenstich, que lleva una crujiente cubierta de miel y almendras. La tarta (pay) de calabaza empieza con un relleno endulzado de miel.
Se hornea hasta que el relleno se asiente, luego se le pone una mezcla de miel, almendras y coco; se mete al horno otra vez y se hornea hasta que la cubierta quede dorada y crujiente.

Ingredientes:• 500 grs. Puré de calabaza
• 3 Huevos
• ½ taza Crema espesa
• ½ taza Miel de abeja
• 1 cdita. Jengibre molido
• ½ cdita. Canela en polvo
• 1 pizca Clavo molido
• 1 pizca Nuez Moscada
• 1 pizca Sal
• 1 pieza Base de galleta para pay de 9”, para rellenar

Para cubrir el pay
• ½ taza Almendras rebanadas
• 1 taza Coco rallado
• ¼ taza Miel de abeja
• 2 Cdas. Mantequilla sin sal

Calentar el horno a 200°C

Forma de hacerlo:En un tazón mediano, con una mezcladora eléctrica bata el puré de calabaza, los huevos, la crema, la miel, el jengibre, la canela, el clavo, la nuez mozcada y la sal.

Vierta la mezcla en la cubierta para tarta (pay) y hornéelo hasta que quede casi completamente asentado al centro, de 50 a 60 minutos.

Mientras tanto, se prepara la cubierta. En un tazón pequeño, combine las almendras y el coco. En una cazuela pequeña, a fuego medio, combine la miel y la mantequilla.

Caliente la mezcla, revolviendo frecuentemente, hasta que la mantequilla se haya fundido. Viértala sobre las almendras y coco y revuelve hasta que quede bien mezclado.

Retire el pay del horno y vierta la mezcla de almendra encima.

Regrese el pay al horno y dele horno de 10 a 15 minutos, o hasta que la cubierta quede bien dorada. Déjelo enfriar antes de servir.

Hojaldrinas de naranja

Hojaldrinas de naranja, receta tradicional de Navidad

Escrito por Pepekitchen el 22/12/2010 y publicado en Recetas de pasteles y galletas »
Seguimos con las recetas navideñas. Aunque los roscos de vino y los borrachuelos son muy ricos, estas hojaldrinas son irresistibles, más ligeras y con su suave sabor a naranja. Aunque actualmente mucha gente las prepara con mantequilla, la receta original, tradicional, al igual que mantecados y polvorones, se hacen con manteca de cerdo refinada. Esta es mi receta de hojaldrinas de naranja, receta tradicional de Navidad.
Para hojaldrar la masa se pueden hacer varios dobleces, a modo del hojaldre clásico, aunque no es imprescindible.

Ingredientes

600 gr. harina, 400 gr manteca de cerdo refinada, 50 gr. vino moscatel, 50 gr. zumo de naranja natural, ralladura de una naranja, una cucharadita de agua de azahar (opcional), 100 gr. azúcar en polvo, abundante azúcar en polvo, para el glaseado final.

Elaboración

Deja la manteca de cerdo a temperatura ambiente, para que se ablande un poco. Mezcla con la harina, tamizada, el vino, el zumo de naranja, la ralladura de naranja, el agua de azahar y el azúcar en polvo, amasando brevemente, a mano o con algún robot, hasta conseguir una masa lisa. En Thermomix puedes mezclar 10 seg a velocidad 5 y luego 1 minuto a velocidad espiga.
Haz una bola con la masa, envuelve en film y deja reposar en el frigorífico una hora. Es fundamental trabajar la masa muy fría, ya que el contenido en grasa es alto.
Estira con rodillo sobre la mesa enharinada, hasta darle un grosor de 3-4 mm. Dobla la masa sobre sí misma y vuelve a estirar. Repite el proceso varias veces, como si fuera un hojaldre, enharinado un poco si ves que se pega mucho.

Al final estira hasta darle un grosor de 1.5-2 centímetros, corta con cortapastas afilado y enharinado, y coloca en una bandeja de horno enharinada, dejando algo de espacio entre ellas ya que crecen algo en el horno.
Precalienta el horno a 200º, introduce las hojaldrinas dentro y baja la temperatura a 170º, dejando cocer 40-45 minutos, o hasta que queden bien doradas y crujientes. Aparta y deja enfriar, espolvoreando de abundante azúcar en polvo.
Estas deliciosas hojaldrinas de naranja, receta tradicional de Navidad, se conservan bien a temperatura ambiente, mejor dentro de latas herméticas, libres de humedad.
Leer mas: http://www.pepekitchen.com/articulo/hojaldrinas-de-naranja-receta-de-navidad/#ixzz18sykZKRn

Tacos Gobernador

Los tacos asados del Gobernador, con camarones

Hace ya varios años, algunos más de diez, Yola y yo viajamos a Ciudad Juárez, antes de que se desarrollara el clima de violencia que hoy se vive en esa ciudad, y aterrizamos para comer, por recomendación expresa de nuestros amigos chihuahuenses, en Los Arcos, entonces recién abierto. La recomendación incluyó parte del menú y, de manera destacada, los Tacos Gobernador. Desde entonces hemos venido persiguiendo la receta y ahora nos complace compartirla con nuestros amigos lectores. Realmente la receta es más que sencilla, pero el resultado es muy bueno. Vayamos allá.

Ingredientes:

• Un kilo de camarón cocido, pelado y cortado en trocitos (recomiento camarones medianos)
• 18 tortillas de maíz de regular tamaño (a las chicas no les cabe nada)
• 6 dientes de ajo picado muy fino (muy fino)
• Sal (gourmet molida sería mejor) y pimienta de molino, al gusto
• 150 gramos de queso manchego
• Salsa mexicana
• Limones y cebollitas asadas para acompañarlos

Preparación:

En un poco de aceite se acitrona el ajo picado finamente y se añaden los trocitos de camarón, la sal, la pimienta y se dejan a fuego medio hasta que tome un buen sazón. Una vez concluída la elaboración, se preparan los tacos poniendo en las tortillas una cantidad razonable de queso manchego rallado y los trozos de camarón; se doblan y se ponen a asar en las brasas, o en comal o plancha, hasta que queden dorados y el queso se haya derretido lo suficiente.

Hasta aquí la receta, pero la de Los Arcos se elabora con marlín y es otra cosa. A continuación la copio para ustedes:

Ingredientes:

¼ Kg. de marlín ahumado (Puede servir 1 lata de atún ahumado)
Tocino (de cerdo)
Queso que se derrita (Manchego o Chihuahua)
2 tomates maduros
2 chiles serranos
1 diente de ajo
¼ de cebolla
1 cucharadita de consomé de pollo en polvo
1 manojo de cilantro picadito
Tortillas de maíz
Frijoles fritos caseros o (1 lata de su preferencia)
Aceite en spray
Opcional: Aguacates y Salsa picante de su gusto.

Modo de preparar el guiso:

El marlín o el atún se desmenuza.

Los tomates y los chiles de asan en un comal; cuando ya estén en su punto, se ponen en la licuadora junto con la cebolla y el ajo, se le agrega el consomé de pollo y se cuida de que la salsa no quede completamente líquida, la salsa debe quedar espesa.

En una sartén se fríe el tocino picado, si suelta grasa quitársela con una servilleta, enseguida se le agrega el marlín o atún, se cocina aproximadamente 3 minutos y se le añade la salsa de la licuadora, se deja hasta que hierva cuidando de que el guiso quede espeso. Por último se le añade el cilantro y se apaga el fuego.

En otro comal, se calientan las tortillas, se les rocía con un poco de aceite en spray, se le agregan 2 cucharaditas del guisado de marlín o atún y una rebanada de queso, doblar y dejar que el taco dore un poco de ambos lados.

Para servir:

Los tacos gobernador, se sirven acompañados con frijoles fritos, se le puede agregar aguacate y salsa picante a su gusto.

Y esas no son todas la recetas; aún hay más, las que pronto compartiré con ustedes.

Sean los de camarón, sencillitos, o los de marlín que resultan ser más complicados, ambos son dignos de la mejor mesa; como aperitivo, con un tequila helado en la mesa, sus limones y la sal de grano, y una buena salsa roja de complemento elaborada con chiles chiltepines, disfrutémoslos y demos gracias a Dios por sus bondades y a los sinaloenses por sus recetas.

Garnachas orizabeñas

Las garnachas de Orizaba y los recuerdos de mi infancia (1).

Cómo olvidar la Orizaba de mis amores, hoy tan ignorada por el turismo y tan detenida en su crecimiento. Sin embargo allá viven mis queridos primos Alma y Domingo Torres; poco los vamos a ver, pero pronto les haremos otra visita, pues estoy pendiente de ir a darles la muchísimas gracias por el kilo de chile comapeño que me mandaron cuando se me terminaron las existencias de ese manjarroso condimento.

De esa Orizaba de la Cervecería Moctezuma, del cerro del Borrego, del Parque Llave, de la Parroquia de San Miguel Arcángel, el antiguo Palacio Municipal, construído en Bélgica por la Societé Anonyme des Foges D'Aiseau. De esa Orizaba que, con sus chileatoles y sus garnachas, sus tamalitos de natas y sus salsas de huevo (que de todas ellas hablaremos y "recetearemos" en este blog), hicieron las delicias gastronómicas mías y de toda la familia, traemos el recuerdo de las garnachas antes dichas, para que quien se anime las prepare y guste de ellas como lo hago yo. Esta receta es para las tradicionales "rojas", aunque también se elaboran con salsa verde elaborada a base de tomatillo y chiles serranos; pero esas son otras cosas que, por cierto, tambien son sabrosas.

Ingredientes:

600 Grs. de jitomate asado

Media Cebolla asada

10 Dientes de ajo

6 Chiles chipotles secos, asados, desvenados y remojados

Manteca de cerdo o aceite (o poco de aquella y mucho de este)

30 Tortillas de maiz hechas a mano

Medio Kilo de papa cocida y picada

300 Grs. de falda de res, cocida y deshebrada

1 Cebolla grande picada finamente

No se olvide la sal para la salsa y una poquita para la carne y la papa con que se "viste" la garnacha

Modo de Preparación:

Se muele el tomate con la cebolla, el ajo y el chile. En una cacerola, con una cucharada de manteca o aceite, se frie la salsa a fuego medio durante 20 minutos, o hasta que el aceite flote en la superficie. Se sazona con sal y se deja que dé unos hervores. En un sarten amplio (si no se dispone de un comal para freir) se calienta manteca o aceite y se frien las tortillas por 30 segundos solamente (cuidar que no se pase de ese tiempo, pues se echaría a perder el antojo). Se les esparce una cucharada de la salsa caliente, papa, carne deshebrada y cebolla al gusto.

Se sirven calientes y se acompañan con una cerveza bien fría (o dos) .

Receta tomada del libro "El sabor de nuestro México" de la CNIC.

Enchiladas queretanas

Enchiladas estilo Querétaro.

Hace ya varios años, mi Yola ha estado insistiéndome en que le dé una receta con la que pueda replicar en casa las deliciosas enchiladas que nos hemos comido en Querétaro, Salamanca, Guanajuato, Tequisquiapan y varios lugares más. Esta receta, tomada de "El Sabor de Nuestro México", libro editado en 1996 por las Damas Voluntarias de la Cámara Nacional de la Industria de la Construcción, me permite cumplir con el encargo y, simultáneamente, ponerla a disposición de aquellos que quieran saber cómo se hacen, pues el "cómo se comen" es cosa de cada quién.

Ingredientes:

10 Chiles anchos desvenados, despepitados y puestos en remojo

2 Tazas de agua

2 Dientes de ajo pelados y picados

1/2 Cucharada de orégano

Sal al gusto (prueben agregarle sal gourmet, quedarán mejores)

24 Tortillas de maiz

300 Grs. de manteca de cerdo (o aceite de canola)

350 Grs. de queso añejo rallado

1 Cebolla picada

1 Lechuga orejona rebanada

150 Grs. de chorizo frito (a fuego medio-bajo para que no se queme)

3 Papas cocidas y sofritas

4 Zanahorias cocidas y sofritas

Chiles en vinagre al gusto (con todo y su verdura)

1 Manojo chico de rábanos (muy bien lavados y rebanados).

Modo de Preparación:

Se licúan los chiles con el agua, el orégano, los clavos, la canela y la sal. Se sumergen las tortillas en esta salsa cuidando que se impregnen bien, después se pasan por el aceite o la manteca caliente (puede ser aceite de canola con un poco de manteca, para que tenga sabor pero que haga menos daño), se rellenan con el queso y la cebolla, se doblan y se colocan en un platón con la lechuga, se espolvorea más queso, cebolla, chorizo, papas y zanahorias picadas. Al servir se les agrega la lechuga rebanada, los rábanos rebanados y los indispensables chiles en vinagre.

Como una variante, también se pueden rellenar con pollo en vez del queso.

Pues esto es todo; claro que falta tener siempre a mano, desde que se empieza con el guiso, una cerveza bien fría, para ir cocinando, probando y... bebiendo. Cuando sirvamos la mesa, no olvidemos, además de las cervezas bien frías, una botella de tequila Centenario sea Blanco, Reposado o Añejo, según el gusto de cada quién... sin duda es el mejor.

Risotto negro de huitlacoche con queso de cabra y chapulines

Hoy, tercer domingo de diciembre, cercanos a la Navidad de 2010, he querido despertar el amor patrio de mis lectores rindiendo un sentido homenaje al mexicanísimo Cuitlacoche (o huitlacoche), para que dé sentido nacional a un italianísimo risotto y, ligado a un queso de cabra natural de la zona queretana, nos brinde el placer de ver acercarse la fiesta de la Natividad del Señor con ese gustoso sabor cremoso de este risotto negro que espero sea del agrado de mis lectores. Si fuera de su gusto, recomiendo agregar los chapulines que se anuncian. Esta receta es una adaptación de una idea tomada de Nestlé, de donde también es la imagen que en esta aparece. Venga la receta:

Risotto de cuitlacoche con queso de cabra (y chapulines)
Porciones; 10 servicios
Tiempo de preparación: 45 minutos

Ingredientes

• Tres tazas de arroz arborio
• Una taza de vino blanco seco
• Una cebolla mediana finamente picada
• Tres dientes de ajo de buen tamaño, picados finos
• Dos cucharadas de mantequilla, de buena factura, sin sal
• Tres chiles de árbol secos, sin romperlos
• Media taza de queso de cabra finamente rallado
• Una taza de granos de elote blanco cocidos (conserva)
• Dos cucharadas de aceite (de oliva, de maíz o mezclados)
• Un litro de caldo de pollo ( 2 cubos de consomé de pollo y 1 de verduras)
• Una lata grande de huitlacoche
• 10 o más hojas de epazote muy fresco y fragante, según sea su gusto

Procedimiento

1. En una cazuela (o cacerola), a fuego alto, derretir una cucharada de mantequilla con el aceite, freír la cebolla (reservando una cucharada) y, poco después, agregar dos dientes de ajo; agregar los chiles de árbol y terminar de freír hasta que acitrone.
3. Agregar el arroz y freírlo un poco hasta que suene arenoso.
4. Agregar el vino blanco (no le hace daño ser generoso, pero cuidado con pasarse, pues quedará muy vinoso), hasta que lo absorba el arroz.
5. Agregar, taza a taza, poco a poco, el caldo de pollo preparado, cuidando de que vaya absorbiéndose, conforme se vaya agregando, antes de colocar la siguiente taza, y moviendo frecuentemente para que no se vaya a pegar.
6. Cuando se sienta que el arroz ya empezó a suavizar, agregar el cuitlacoche preparado. Este deberá prepararse licuando el contenido de la lata de cuitlacoche con un diente de ajo y una cucharada de cebolla, con una taza de caldo de pollo. Cuidar el nivel de cocimiento del arroz; si le hiciera falta, agregar un poco más de caldo hasta que quede al dente, pero evitando que quede caldoso. Y agregar los granos de elote para que se saboricen y colaboren con su gusto a los sabores del platillo.
7. Agregar entonces la otra cucharada de mantequilla, incorporando bien.
8. Apagar el fuego y agregar el queso de cabra en trozos, de manera que se distribuya en el risotto y se incorpore rápido y bien. El risotto debe quedar muy cremoso y con un gusto harto especial.
Si se desea agregar proteínas al platillo, freír tres cucharadas (o cuatro, o cinco) de chapulines de Oaxaca (de los pequeñitos, que ciertamente son más caros pero resultan mejores; si no se disponen, aunque sean de los medianos pero previamente picados), con dos chiles de árbol picados y dos cucharadas de epazote picado (no agregar sal, pues los chapulines suelen ser salados), adornando con esta frita la superficie del risotto en su propia cazuela si esta fuera de las de lujo, o en el platón donde se coloque para servir (lo que enfriará el platillo).

Deseo que el platillo resulte de su gusto y aporte un aire nacional a este platillo italiano de origen. ¡Provecho!. Y gracias a Nestlé por idea e imagen.

Vieiras con alcachofas en salsa de menta y piñones

Callos de hacha con fondos de alcachofas, en salsa de menta con piñones; algo que de solo leerlo ya se está antojando.

Siempre agradables, sobre todo del gusto especial de Yola, los callos de almeja, callos de hacha, vieiras, escalopas de mar o como se les quiera llamar, siempre serán un manjar cuando se cocinen bien y se acompañen mejor. Este es el caso de este platillo creado por Giancarla Bodoni, Chef ejecutiva en el restaurante Escopazzo de Miami Beach, Florida, allá en los Estados Unidos. Con su permiso, confiando que me lo otorgará, hago la adaptación de esta receta a nuestra cocina, esperando que merezca la aprobación de mis lectores. Esta receta es para 4 comensales y solo como entrada.

Ingredientes:

• 1/2 kilo de vieiras frescas (unas 16 vieiras bien gordas y de buen tamaño)
• 2-3 ramitas de menta fresca (no yerbabuena, por favor)
• 1 echalote (shallot, chalot o chalota) de buen tamaño
• 2 cucharadas de piñones blancos tostados
• 1/4 de taza de vino blanco seco, si Albariño mejor.
• 1 cucharadita copeteada de mantequilla de la mejor y sin sal
• 8 corazones de alcachofa recién cortados
Sal gourmet y pimienta blanca de molino.


Preparación:

Salpiméntense las vieiras y dorense en aceite de oliva extra virgen en una sartén caliente; agreguense los echalotes en rodajas y dejense hasta obtener un color ligeramente dorado. Voltear las vieiras para que ahora queden con su otra cara sobre la sartén y añádase el vino blanco, dejándose cocer durante un minuto o un poco más.Cocínense las vieiras por 2 o 3 minutos solamente, dependiendo del tamaño de los callos. Si se desean bien cocidas, déjense por solo un minuto más, pero en el entendido de que pueden quedar “gomosas”. Retírense las vieiras de la sartén para no cocinarlas de más y pónganse en un lugar donde se conserven solo calientes. Trabájese con las alcachofas de manera que se cuezan en agua hirviendo, cortadas a la mitad en poco líquido (el suficiente para cubrirlas solamente, de manera que queden todas en el fondo de la cacerola donde se realice la operación). Haga la salsa añadiendo, al líquido de cocción de las alcachofas, los piñones, 5 o 6 hojas de menta, y la mantequilla. Cocínese hasta que la salsa tenga una consistencia cremosa, aproximadamente 2 minutos.

Colóquense bien distribuídas 4 vieiras en cada plato y 4 mitades de alcachofa; napense con la salsa de manera tal que los piñones queden repartidos sensiblemente por igual en cada plato.

Acompáñense en el plato con dos rebanadas tostaditas de pan brioche pasadas por mantequilla al limón, con una cucharadita de hueva de salmón encima; adórnense con 2 o 3 ramitas de cebollín.

Sírvase un buen Albariño de las Rías Baixas, den gracias a Dios, y no se olviden de agradecer a la chef Giancarla Bodoni su receta.

Risotto Verde con Chapulines y hongos

Para mis queridos lectores (pocos pero amables), ahora un regalo mexicano, ya que debemos, de alguna manera, empezar a incorporar risottos a nuestro recetario comentado. Toca ahora el turno a este primer risotto verde, elaborado con productos de tradición mexicana, entre los que destacan el guacamole, el queso de Cotija y los chapulines.

Ingredientes:

• Hongos varios, frescos comprados en los mercados de Medellín, Coyoacán, San Ángel o, si se trata de pasear, en el de Santiago Tianguistenco, allá en el EStado de México y cerca de la casa de Carlos Hank. (También, si se quiere gastar y gustar de hongos extranjeros, pueden ser usados tipos como paris, portobello, shitake, champiñones, o setas en los super mercados de la Ciudad de México.)
• Chapulines de Oaxaca, unos 100-130 grs. comprados en las camionetas de mis “paisanos”. No grandes; debemos procurar que estén de medianitos a pequeños y deberemos despojarlos de sus patas, y los cuerpos picarlos finamente sin reducirlos a pasta.
• Arroz Arborio (80 gr por persona). Yo prefiero poner 2 tazas y luego me las arreglo con lo demás.
• Aceite mezclado del mejor. La mejor medida es cubrir el fondo de la “risottera” (Yo me agencié una cazuela de barro, española, con asa, que es mi fiel compañera de risottos, donde preparo unos 30 o 40 por año). La mezcla debe ser con aceites de canola, girasol, maíz y/u oliva, pero bien puede usarse solamente de canola.
• Mantequilla, tres cortes de 15 grs c/u., SIN SAL, de la mejor.
• Cebolla mucha y siempre. Casi la misma medida del arroz.(o también agregarle un tanto de echalote y uno o dos dientes de ajo)
• Una copa de vino blanco seco y un caballito (de ¾ a 1 onza) del mejor mezcal blanco.
• Caldo (un litro, o un poquito más) de verduras (1 cubito) y de pollo (2 cubitos), al que debe agregársele el corte de tallos de cilantro para darle mejor sabor.
• Quesos (Quesillo de Oaxaca en cortas y delgadas hebras y Cotija rallado (legítimo, si se puede).
• Chiles de árbol secos, De 3 a 6 según el gusto a lo picoso, cortados en trozos y sin semillas. Ó
• Guacamole cremoso, (3/4 de taza) elaborado con resultado de dip cremoso pero no espeso, elaborado con una ración de salsa verde, pudiendo usarse una cajita de Del Monte, y licuarlo agregando una buena cantidad de hojas de cilantro al gusto de quien lo elabore, ¼ de cebolla, 1 diente grande de ajo, un muy buen aguacate y sus buenos chiles serranos con o sin semilla, al gusto del cliente.
• Sal y pimienta blanca, lo necesario.

Cómo hacerlo:

• En una cazuela (de barro y española sería lo mejor) arrocera, colocar mantequilla (una de las porciones) y rehogar los hongos frescos cortados en trozos grandes y a alta tempetartura por poco tiempo, salpimentar, retirar y reservar.
• En la cazuela - sin lavar - verter regular cantidad de aceite y mantequilla y rehogar la cebolla, el echalote y los ajitos, bien picado todo, sin que se doren y en ese mismo orden, para que todo resulte acitronado. Antes que tomen color la cebolla, echalotes y ajos, agregar el arroz.
• Cuando " acitronen" (comiencen a ponerse transparentes), agregar el vino blanco seco y cuando se disipe el aroma del alcohol del vino, el mezcal. (Puede agregarse el mezcal al vino y vaciarse cuando le toque su turno al estarse friendo el arroz). Siempre revolver con cuchara de madera.
• Evaporado y absorbido el alcohol, comenzar a agregar caldo caliente según " el arroz lo pida". Siempre revolver para que el arroz suelte su almidón y dé cremosidad a la preparación.
• La cocción demorará 20 minutos. Debe estar al dente. Antes de la última carga de caldo, deberemos agregar los hongos debidamente fileteados, e inmediatamente después del último cucharón de caldo incorporar la salsa de guacamole. Dos minutos después debe apagarse el fuego. La preparación no debe quedar ni aguada ni muy compacta.
• Es el momento de agregar la otra mitad de la mantequilla fría y los quesos, y seguir revolviendo hasta que todo quede bien incorporado. Dos minutos después colocar encima los chapulines y dejar descansar 3-5 minutos tapando con tapa o con trapo, y servir.
• También puede servirse el risotto al plato , cubrirlo con un poco más de queso Cotija rallado y colocar encima los chapulines (una buena cantidad de ellos).
• Este risotto es muy nacional, sea para México o para Italia, dado que, siendo los chapulines de color cercano al rojo, queda el arroz verde, el Cotija blanco y los chapulines rojos, formando un plato muy MEXICANO aunque sea italiano el procedimiento y el arroz; lo que no creo que consigan (ni que los hayan comido) los italianos son los chapulines. Pero para efectos de un homenaje a los colores patrios, también pueden sustituirse los chapulines con granos de granada o trocitos de pimiento morrón.
• Para comerlo, puede emplearse una buena hogaza de pan bien rebanado o tortillitas calientes, las que van muy bien con el arroz, el guacamole, los chapulines y los quesos.
No olvidemos el vino para acompañar el platillo: un blanco seco chardonay, frío; pero antes, una copita (o dos) de un buen mezcal de Oaxaca con su limón y su sal de gusano. (Lástima que ya no se elabore el Encantado).
La imágen la tomé prestada del Blog "La Cocina de Javi". Gracias Javier.

El Bacalao navideño de mi Abuela Carmen Valverde

Muchas personas dicen que este es un Bacalao a la Vizcaína; no tienen ni idea. Este es un bacalao a la mexicana (veracruzana con arreglos), que se ha convertido en tradición. No es complicado, pero es tardado

Ingredientes:
-1 y 1/2 de kg. de bacalao (Noruego, por favor, ya que siendo caro de por sí, no hay razón para ahorrarse unos pesos; ahora que, si no hay más, pues aunque no sea noruego, pero que sea el mejor bacalao que podamos conseguir; es la escencia del guiso. (Deben ser lomos sin piel, sin espinas y bien limpios)
-1 y 1/2 kg. de jitomate bola
-2 tazas de aceite de oliva vírgen (NO extra vírgen)
-1 kg. de cebolla finamente, repito, finamente picada
-Un ajo elefante para freirlo en el aceite o dos ajos morados grandes
-Un manojo de perejil italiano fresquísimo (solo las hojitas y finamente picadas)
-Un kilo o Kilo y medio de papas Cambray (esmérense en escogerlas)
-1-2 cucharadas (según el gusto) de alcaparras chicas picadas
-500 gramos de aceitunas manzanilla con hueso (si son "a granel", probarlas antes)
-Chiles güeros al gusto (yo acostumbro poner dos latas, con el vinagre de una, para que pique un poco, pero SIN la verdura que los acompaña).
Una lata de pimientos morrones, escurridos y cortados en tiritas.
-Sal gourmet (o si se tiene la fortuna de disponerla, Flor de Sal)
-Un poco más de perejil italiano finamente picado

Preparación:
Previamente, se remoja el bacalao durante 24 horas cambiando el agua 4 veces durante ese lapso.
Antes de empezar, se pone una botella del mejor jerez seco que se encuentre o una manzanilla pasada (La Güita), que también va bien, en el congelador y se cuida, para que cuando nos acerquemos ya al fogón no lo hagamos solos sino con una buena copa de fino helado en la mano, para ir degustándolo mientras se cocina.

El bacalao se limpia y se trocea. El jitomate se pasa por agua hirviendo, se pela, se parte, se le retiran las semillas y se pica; las papas se hierven y se pelan.

En una cacerola grande, con tapa que asiente bien, se vierte el aceite de oliva, se pone a fuego fuerte, se coloca dentro el (los) ajo (s), se tapa y se deja que se frian los ajos durante 12-15 minutos BIEN TAPADA LA CACEROLA, se apaga el fuego y no se destapa durante 1-2 horas; después de ello, se retuiran los ajos y se cuela el aceite para retirarle los residuos que haya dejado la frita de los ajos; se vuelve a poner al fuego y, cuando el aceite esté a punto, se agrega la cebolla hasta que acitrone. Una vez que esté acitronada se vierte el jitomate y posteriormente el perejil, y se cuecen a fuego medio hasta que estén “chinitos” y se deja que trabaje así por unos 15 minutos. Transcurrido ese tiempo, se agrega a la cacerola el bacalao en trozos pequeños y se deja que trabaje a fuego medio durante 30-45 minutos; a continuación, se agregan las papas, las alcaparras, las aceitunas, y los chiles güeros dándoles tiempo a que cada uno de ellos trabaje en el guiso durante 5 minutos antes de agregar el siguiente ingrediente. Se sazona el guiso con sal gourmet si se requiriera y se deja en el fuego 40 minutos más, moviendo de vez en cuando; antes de terminarlo se le agregan los morrones cortaditos. Se deja que trabaje por 5 o 10 minutos más y se deja enfriar. Rápidamente se va a la panadería y se compran tantos bolillos recién horneados como comensales sean y según el apetito que manifiesten. Se sirven nuevas copas de Jerez seco. Se pasa el guiso a un platón y se decora con algo más de pimientos morrones, más perejil picado y unos cuantos chiles güeros. Se abren los bolillos para hacer unas deliciosas tortas, se untan con un poco de la salsa de aceite en que está el guiso, se rellenan de bacalao y se dan gracias a Dios.


Igor Savor.

PREMIO BITÁCORAS

La Información publicó los nombres de los finalistas en el Premio al Mejor Blog Gastronómico; creo importante que quienes me leen (mi familia y yo) estemos enterados de esos Blogs y de aquellos que, aún cuando no fueron finalistas, resultaron clasificados como dignos de participar en el concurso. Como quien dice, son de los mejorcitos y todos y cada uno tienen lo suyo. Aquí la liga:
http://blogs.lainformacion.com/premiosbitacoras/2010/10/25/finalistas-mejor-blog-gastronomico-2/#more-2716

Por cierto, en la página de PepeKitchen, una de las clasificadas, aparece una receta de la Piperrada (quiso tradicional de pimientos) que no tiene desperdicio; la recomiendo ampliamente. Y si alguien se decide a prepararla, que no falte el tradicional pan Baguette y una buena botella de vino de Tempranillo de la Ribera del Duero.
http://www.pepekitchen.com/articulo/piperrada-guiso-tradicional-de-pimientos/

Navidad 2010

Les sugiero echen un vistazo al especial de Navidad 2010 en la página de Webos Fritos que encontrarán en los Blogs que recomiendo.

LOMITOS DE ROBALO "AMANDINE" CON MANTEQUILLA AL AJO.

LOMITOS DE ROBALO "AMANDINE" CON MANTEQUILLA AL AJO.

Esta receta es una extraordinaria aportación de Doña Luba Berlín para quienes tenemos la oportunidad de leernos y escribirnos a través de este Blog. Y aquí una confesión necesaria: he estado ocioso, dedicado a reunir recetas, consejos, recomendaciones y noticias del mundo gastronómico desde hace 2 años. Ahora, a partir de 2011, desde el inmediato mes de enero, seguiré ofreciéndoles la oportunidad de saborear algunas de estas exquisiteces, entre las que destacan diversos risottos de sabores mexicanos, sensacionales platillos a base de quesos, la cocina de las trufas, panes especiales, asados, cocinas para fechas especiales y mil cosas más, con noticias de nuevas adiciones al blog y buenos consejos para mejorar el hacer coquinario en beneficio de quienes nos "comen" por medio de los platos que confeccionamos.

Vayamos pues a este manjar: LOMOS DE PESCADO AMANDINE.

Ingredientes:

Para los Lomos

• 10 lomos de robalo (o filetes), pudiendo emplearse Blanco del Nilo


• Harina para capear (por favor, NO capiar),


• 3 Cucharadas (Cdas) de Mantequilla sin sal, de la mejor


• Una Cda. de Aceite neutro, (ej.de Canola)


• Flor de Sal o Sal Gourmet

Para las almendras:

• 2 tazas de almendras con piel, fileteadas


• 3 Cdas de Mantequilla sin sal, de la mejor

Para la mantequilla de ajo:

• Una barra de mantequilla (90 grs) sin sal


• 3 dientes de ajo de buen tamaño, prensados


• El jugo de 3 o 4 limones, dependiendo de tamaño y jugos


• Una Cucharada de consomé de pollo en polvo

Una botella de un muy buen vino blanco seco y bien frío; yo recomiendo un Chablis.

Procedimiento:

Los filetes de pescado se enjuagan, se espolvorean con sal y se cubren con harina por ambos lados.

Se pone una sartén al fuego y se derrite la mantequilla, agregándole el aceite. Se fríen los filetes de pescado por los dos lados volteándolos una sola vez. Se acomodan en un refractario (o charola para hornear) y se cubren con las almendras que previamente se han frito en la mantequilla y se han escurrido para retirarles esa grasa, de manera tal que queden bien distribuídas.

Para la salsa, se derrite la mantequilla se agrega el ajo y se deja dorar un poco (ligeramente); se agrega el jugo de limón, el consomé y, de ser necesario (probandola) se ale agrega la sal que requiera. Se retira del fuego.

Para servir, se agrega un poco de la salsa de ajo a los filetes que están ya en el refractario y se meten al horno cuidando que SOLAMENTE tomen el calor requerido para su servicio. El resto de la salsa de ajo se calienta, se coloca en una salsera y se lleva a la mesa para que los comensales se sirvan según apetezcan. Debemos recordar que no a todas las personas les agrada el fuerte sabor del ajo.

Ah, se me olvidaba; el vino es para empezar a tomarlo cuando empecemos a cocinar; la cocina sin vino es como una canción a capela.

Se acompañan de verduras a la mantequilla y algunas papas a la panadera.