RISOTTO DE SALMÓN AHUMADO EN CIUDAD DEL CARMEN

EL RISOTTO DE SALMÓN AHUMADO CON QUESO DE CABRA, AL PERFUME DE ALBAHACA.
Estábamos por concluir el 2010, el Año del Bicentenario y del Centenario (llamémosle solamente El Año de los Centenarios, que si se suman son tres y si se restan es uno, aunque si se dejan separados son solo dos).

La Yolita y yo estábamos pasando una semana con mis hijos Pepe y Margo, con mis nietos Jorge Eduardo y Maru, y mi consuegra Mague, mamá de Pepe. Era el 29 de diciembre de 2010 y se nos antojó estrenar la risottera, esa cazuela española de magnífica cerámica, adquirida en La Europea, nuestra tienda de antojos y vinos, que parece perfecta para hacer los risottos que se nos den la gana, pues como en estos guisos el arroz no descanza y lo tenemos que mover mientras vamos agregando agua, no requiere, como sí lo necesitan los arroces a la paella, cocinarlos en un traste (paella) diseñado especialmente para dejar el arroz en reposo y que su altura no sea demasiada, lo que haría que el arroz no tuviera un cocimiento parejo.

Recordé un viejo compromiso de elaborar un risotto especial que llevara como ingrediente principal, además del arroz arborio, el mejor salmón ahumado que tuviéramos a la mano. Esta vez se me antojó el maridaje del salmón con el queso de cabra, pues originalmente lo concebí con queso crema Philadelphia, lo que también recomiendo. Y, para aprovechar las matas de albahaca que tienen en su casa mis hijos, perfumar este risotto con la albahaca fresca, recién cortada, apenas enjuagada y agregada en hojas enteras para que no exagere su perfumado sabor.

Esa Ciudad del Carmen, en el sureño estado de Campeche, vecina del estado de Tabasco al que queda unida por el magnífico puente que vino a resolver el gran problema del acceso a la isla, hoy mejor que ayer cuando recién habían llegado mis hijos a trabajar y estudiar por allá, es un lugar complejo, base de operaciones de PEMEX en la exploración, perforación y explotación de crudos desde que aquel pescador Rudesindo Cantarel descubriera en 1971 las manchas de aceite que flotaban en la superficie del mar y que indicaban que, allá abajo, estaba uno de los campos más importantes descubiertos por el hombre en su permanente búsqueda de petróleo en las entrañas de la tierra.

En el portal de internet, el H. Ayuntamiento de esa importante localidad destaca lo siguiente:

Conocida también como la Perla del Golfo, la Isla de Ciudad del Carmen está localizada al suroeste del estado mexicano de Campeche y es la cabecera municipal del municipio del Carmen.

Durante la época colonial, la isla estuvo habitada por los mayas y náhuatl, constituyendo un importante vínculo comercial en la zona. Después, con la llegada de los conquistadores españoles al mando de Juan de Grijalva, la isla y la laguna localizada a su alrededor se les llamó de Términos, ya que los españoles creyeron que ese era el punto en donde la “isla” de Yucatán terminaba, poco después, el explorador Antón de Alaminos le puso el nombre de Isla de Tris; hasta que en siglo XVIII, la veneración de la población de la villa hacia la virgen del Carmen, le mereció el cambio de nombre.

La superficie actual del municipio del Carmen es de 16,455 Km²., con una población promedio de 180,000 habitantes, en donde la gente utiliza los recursos marinos como principal fuente de abastecimiento y trabajo.

La localidad goza de una arquitectura de características muy particulares que muestran en sus construcciones más antiguas la utilización de materiales de origen europeo que datan del siglo XVI.

Actualmente es uno de los lugares más importantes del país debido a que es una zona rica en yacimientos petrolíferos. De aquí se extrae el 74% de la producción nacional de petróleo.

El clima es cálido-húmedo y la temperatura varía de 25°C a 33°C.

La isla se caracteriza por ser un lugar de gran belleza natural y un alto potencial turístico en sus 153 Km² de extensión que se ven enmarcadas por hermosos paisajes de tipo lacustre y marino, complementados por la existencia de vestigios arqueológicos y por marco natural que representa el estar situado en el norte del Golfo de México y en el sur por la Laguna de Términos (Área Natural Protegida), la cual da a la población un matiz muy interesante.

En el punto norte de la isla, se cuenta con el puente de "La Unidad" que comunica con la capital del Estado, y en la parte sur el puente "Zacatal" (el más largo en su género en Latinoamérica) que enlaza la isla con la Península de Atasta. Por lo que toca al acceso marítimo, se da a través del puerto de altura llamado "Laguna Azul" mismo que tiene la capacidad de recepción de embarcaciones de tipo turístico y comercial. En tanto que el acceso por vía aérea, se logra mediante un Aeropuerto Internacional y un helipuerto.

Es suficiente esa nota para promocionar la Perla del Golfo, así que preparémonos para conocer este risotto que preparamos a la manera tradicional de Savor:
Ingredientes:
500 gr. de arroz
2 Cdas. de aceite de canola
40 gr. de mantequilla en 2 porciones de 20 gr
½ cebolla finamente picada
2 dientes de ajo finamente picados
Un vasito de vino blanco (media taza)
Un sobre de paellero
50 gramos de queso de cabra natural
100 gramos de salmón ahumado rebanado en cuadritos de un centímetro
40 hojas de albahaca fresca
Queso parmesano rallado
Caldo de pollo y verduras (2 cubos de pollo y uno de veduras en un llitro de agua)


Preparación:
Picar finamente la cebolla.
Calentar el aceite con la mantequilla y freír en ellos la cebolla.
Cuando esté acitronada (transparente), añadir el arroz y freirlo, revolviendo sobre calor fuerte para que todo el arroz quede envuelto en la grasa (usar cuchara de madera).

Cuando el arroz empiece a sonar, vaciar el vino y dejar que se absorva. Cuando el arroz empiece a secar, agregar dos cucharones de caldo caliente hasta cubrir, y seguir agregando un cucharón cuando éste se consuma, revolviendo de vez en cuando con la cuchara de madera, para que no se adhiera al fondo del recipiente.

Cuando esté casi listo (al dente), antes de colocar el último cucharón de agua, vaciar el salmón rebanado y agregar el queso de cabra en pequeñas porciones. mover, con la ayuda de la cuchara de madera, el arroz y revoler todo hasta que quede bien integrado. Agregar el caldo y las hojas de albahaca. revolver nuevamente para que se integre todo y esperar a que se reduzca. Apagar el fuego.

Terminar el risotto con queso rallado de muy buena calidad preferentemente de tipo parmesano y con la otra porción de mantequilla.Revolver por última vez.

Dejar reposar por 10-15 minutos el risotto y sentarse a comerlo, siempre acompañado de una buena botella de Frascati si van por el blanco o de Barbera de Asti si van por el tintorro; tener a mano pan blanco para empujar... por la garganta el arroz y el vino. No olviden dar Gracias a Dios.