El Bacalao navideño de mi Abuela Carmen Valverde

Muchas personas dicen que este es un Bacalao a la Vizcaína; no tienen ni idea. Este es un bacalao a la mexicana (veracruzana con arreglos), que se ha convertido en tradición. No es complicado, pero es tardado

Ingredientes:
-1 y 1/2 de kg. de bacalao (Noruego, por favor, ya que siendo caro de por sí, no hay razón para ahorrarse unos pesos; ahora que, si no hay más, pues aunque no sea noruego, pero que sea el mejor bacalao que podamos conseguir; es la escencia del guiso. (Deben ser lomos sin piel, sin espinas y bien limpios)
-1 y 1/2 kg. de jitomate bola
-2 tazas de aceite de oliva vírgen (NO extra vírgen)
-1 kg. de cebolla finamente, repito, finamente picada
-Un ajo elefante para freirlo en el aceite o dos ajos morados grandes
-Un manojo de perejil italiano fresquísimo (solo las hojitas y finamente picadas)
-Un kilo o Kilo y medio de papas Cambray (esmérense en escogerlas)
-1-2 cucharadas (según el gusto) de alcaparras chicas picadas
-500 gramos de aceitunas manzanilla con hueso (si son "a granel", probarlas antes)
-Chiles güeros al gusto (yo acostumbro poner dos latas, con el vinagre de una, para que pique un poco, pero SIN la verdura que los acompaña).
Una lata de pimientos morrones, escurridos y cortados en tiritas.
-Sal gourmet (o si se tiene la fortuna de disponerla, Flor de Sal)
-Un poco más de perejil italiano finamente picado

Preparación:
Previamente, se remoja el bacalao durante 24 horas cambiando el agua 4 veces durante ese lapso.
Antes de empezar, se pone una botella del mejor jerez seco que se encuentre o una manzanilla pasada (La Güita), que también va bien, en el congelador y se cuida, para que cuando nos acerquemos ya al fogón no lo hagamos solos sino con una buena copa de fino helado en la mano, para ir degustándolo mientras se cocina.

El bacalao se limpia y se trocea. El jitomate se pasa por agua hirviendo, se pela, se parte, se le retiran las semillas y se pica; las papas se hierven y se pelan.

En una cacerola grande, con tapa que asiente bien, se vierte el aceite de oliva, se pone a fuego fuerte, se coloca dentro el (los) ajo (s), se tapa y se deja que se frian los ajos durante 12-15 minutos BIEN TAPADA LA CACEROLA, se apaga el fuego y no se destapa durante 1-2 horas; después de ello, se retuiran los ajos y se cuela el aceite para retirarle los residuos que haya dejado la frita de los ajos; se vuelve a poner al fuego y, cuando el aceite esté a punto, se agrega la cebolla hasta que acitrone. Una vez que esté acitronada se vierte el jitomate y posteriormente el perejil, y se cuecen a fuego medio hasta que estén “chinitos” y se deja que trabaje así por unos 15 minutos. Transcurrido ese tiempo, se agrega a la cacerola el bacalao en trozos pequeños y se deja que trabaje a fuego medio durante 30-45 minutos; a continuación, se agregan las papas, las alcaparras, las aceitunas, y los chiles güeros dándoles tiempo a que cada uno de ellos trabaje en el guiso durante 5 minutos antes de agregar el siguiente ingrediente. Se sazona el guiso con sal gourmet si se requiriera y se deja en el fuego 40 minutos más, moviendo de vez en cuando; antes de terminarlo se le agregan los morrones cortaditos. Se deja que trabaje por 5 o 10 minutos más y se deja enfriar. Rápidamente se va a la panadería y se compran tantos bolillos recién horneados como comensales sean y según el apetito que manifiesten. Se sirven nuevas copas de Jerez seco. Se pasa el guiso a un platón y se decora con algo más de pimientos morrones, más perejil picado y unos cuantos chiles güeros. Se abren los bolillos para hacer unas deliciosas tortas, se untan con un poco de la salsa de aceite en que está el guiso, se rellenan de bacalao y se dan gracias a Dios.


Igor Savor.