Una de historia y chochoyotes

Filete Maximiliano.
Del Blog de Paty Blake, con los créditos que ella misma otorga en su texto; los textos en cursiva son míos (Igor Savor).

Un platillo en el que se encuentran los sabores de la carne, chiles, quesos y chochoyotes.

Si quiere preparar un platillo mexicano muy vistoso y detallado, con carne y chile, una muy buena opción es el Filete Maximiliano, que es uno de los platillos más populares en el restaurante Cien Años. El chef Diego Hernández, desde la cocina de este restaurante ubicado en la Zona Río (Tijuana, B.C.), compartió esta receta que tiene una preparación sencilla pero llena de detalles. “Son ingredientes que encuentras en la localidad, la preparación es fácil, cualquier persona lo puede hacer, pero con un poco de paciencia porque tiene muchos detalles. Es un platillo que se ve muy bien y en lo personal me encanta”, expresó. Entre sus ingredientes se encuentran algunos típicos mexicanos, como los chiles guajillo y poblano, además de contener los llamados “chochoyotes”, que son bolitas de masa que se utilizan mucho en la comida prehispánica. “Los chochoyotes son un aspecto típico de la gastronomía de la cultura náhuatl, además que complementan muy bien el aspecto y sabor del platillo”, agregó. Si quiere hacer la prueba de preparar este Filete Maximiliano, tenga listos los ingredientes y alrededor de dos horas libres para su preparación; al probarlo sabrá que valió la pena.

La receta de este filete debe ser originaria de la zona de Orizaba, Ver. Y casi seguramente se debe a alguno de los cocineros que sirvieron al emperador Max, (razón fuerte del nombre del platillo), pues este fue un enamorado de esa bellísima ciudad (lo fue) veracruzana. Sus viajes, sus referencias, el cariño demostrado por la sociedad orizabeña, las relaciones con familias de origen francés ahí asentadas y una cocina que despertaba el más feroz apetito en el austriaco con mayor templanza, hizo que se reservara el archiduque el derecho de viajar a descansar y comer en aquella ciudad. La incorporación en la receta de ingredientes típicos del tesmole orizabeño dan idea del origen; el que aparezca como apoyo del filete el chile poblano, fortalecen esta opinión. Como conclusión, podría llevarse a un FILETE EN TESMOLE. ¡PROVECHO Y CUIDADO CON LOS CHOCHOYOTES!. (Nota de Igor Savor)

Filete Maximiliano:
4 porciones (La receta original de Paty se refiere a una porción; he modificado algunas cantidades para llevarla a cuatro comensales)

Ingredientes:

-150 gramos de chile pasilla
-800 gramos de tomate verde (8 piezas medianas)
-250 gramos de cebolla blanca (1 pieza)
-1 litro de caldo de pollo
-3 dientes de ajo
-4 chiles poblanos
-4 cortes de filete de res (corazón de filete, de unos 4 centímetros de altura)
-Queso Cotija rallado (para decorar)
-300 gramos de masa de maíz (la puede conseguir en una tortillería)
-20 gramos de queso Oaxaca
-100 gramos de champiñones
-Sal y pimienta
-1 bolsa de plástico (para despegar la piel del chile poblano)
-Unas ramitas de epazote.CUIDADO: Debemos poner muy dosificado el epazote; cuando decimos poco, es poco. Unas dos ramitas para saborizar la salsa; una hojita para cada chochoyote; una ramita para los champiñones.

Procedimiento:

-Para realizar la salsa:
En un comal tatema el tomatillo, el chile pasilla, el ajo y la cebolla. Cuando ya se empieza a poner negrito por lo quemado es que ya está listo. Licúa estos ingredientes con el litro de caldo de pollo. Se le agregan unas ramitas de epazote. Se pone en fuego alto y se deja a que hierva alrededor de 10 minutos, para que se concentren los sabores. Se pone sal al gusto y se cuela.-El chile poblano se pone a asar en la flama directa. Cuando se empiece a quemar, se encierra el chile en una bolsa de plástico para que guarde el vapor y que la piel se despegue. Se saca de la bolsa, se pela y se le hace un corte vertical para sacar la semilla.

-Para hacer los chochoyotes:
Con la masa realizada con Maseca y agua (se puede comprar la masa ya hecha en una tortillería) hacer bolitas de 2 centímetros de diámetro y con el nudillo del dedo se les hace una hendidura; en ella se coloca una hojita de epazote. Se fríen, si se puede en manteca de cerdo, para que queden duritas.

-Para hacer el relleno de la carne:
En un sartén se ponen 10 gramos de cebolla picada y los champiñones. Si gusta el sabor, se les agrega unas hojitas de epazote. Saltear un poco, sólo para que se empiece a cocer, se agrega el queso Oaxaca y se le pone sal y pimienta al gusto.

-Para preparar la carne:
Se precalienta un sartén y cuando empiece a salir humo, se agrega aceite. Se coloca el filete en el sartén para sellarlo (se forma una capa en la orilla que va a impedir que los jugos de la carne se escapen).Se hace un corte a la carne, justo a la mitad de la altura del filete para rellenarlo. En ese espacio se mete el relleno de la carne.

-Para montar en el plato:
Se coloca un chile poblano en el centro del plato. Se coloca el filete sobre el chile. Alrededor de la carne y el chile se pone la salsa, alrededor de 8 chochoyotes y finalmente se espolvorea con queso Cotija. ¡Buen provecho!

Tiempo de elaboración:De 1 hora y media a 2 horas

Recomendaciones:
-Si se realiza en una parrilla, adquiere un mejor sabor.
-Se recomienda siempre “sellar” las carnes antes de cocerlas. Lo cual significa, poner a alta temperatura para que la capa que se forma en la orilla evite que los jugos de la carne se escapen y la carne quede jugosa.
-Acompañar el platillo con tortillas recién hechas.
-Puede acompañarse también con una cerveza XX o NOCHEBUENA, mezcal o incluso con vino. En este último caso, debe ser un robusto Tannat Uruguayo o un redondo vino Reserva de la Rioja; si fuera un vino de México, yo recomiendo un Macouzet de Baja California (Cabernet Sauvignon) o un Santo Tomás Sirocco (Syrah).

En otras ocasiones seguiremos con guisos de chile y maiz, compartiendo el gusto de los chochoyotes.