La Paella de Sabado de Gloria, de Igor Savor.

Empecemos el tema de la Paella (así, con mayúscula inicial, como debe ser, pues es única). Debemos recordar (o aprender) que paella es el nombre del traste de cocina donde se cocina este suculento y complejo (que no complicado) platillo. Así que, cuando nos inviten a comer una paella, debemos prepararnos para ver, oler, saborear, un platillo cocinado en ese traste. La paella (por favor, no es una paellera; insisto que es "una paella"), da su nombre al platillo y entonces surge "la Paella".

Algunos profanos dicen que la Paella es "un arroz con muchas cosas más"; no carecen de cierta razón, pues el ingrediente obligado es el arroz y los ingredientes, además de este, pueden ser distintos, variados, seleccionados de una gama casi infinita de productos, cantidades, orígenes, tipos, etc..

Hay, según algunos divertidos escritores de temas gastronómicos, paellas "pobres" y paellas "ricas"; se habla de "la paella original", como si la originalidad de un platillo tan asistido como este fuera cosa más allá de quien haya hecho la primera y que, probablemente, la hizo diferente cuando cocinó la segunda. Se habla de "paellas marinas" y de "paellas de la huerta", tanto como se mencionan las "paellas mixtas"; algunos aficionados a este platillo (como yo), hablamos de "Paella de Cuaresma", la que no prueba absolutamente nada de carnes rojas, para no faltar a la vigilia. Y cómo olvidar las paellas con conejo (que no es de mi gusto) y caracoles (de los viñedos, tan del gusto de los españoles como aperitivo, o para degustarlos en el afamado "Conejo con caracoles" de la cocina catalana, delicioso guiso en el contrastan estos dos sabores, lo que lo hace muy especial y sobre el que algún día escribiré en este mismo espacio solo que antes debo probarlo, después cocinarlo y finalmente comentarlo).

Pero vayamos a lo nuestro, a la Paella, y a la forma en que la preparamos en "La Casa de Igor Savor", para lo cual empezaremos con los ingredientes y no solo con un listado, sino con toda una explicación, caso por caso, cuando se requiera...

Primero que todo, haremos mención de que para esta deliciosa receta se requieren 30 ingredientes, que son:

1.- El Arroz, antes que nada... Este debe ser de grano largo, precocido y de la mejor calidad. Yo recomiendo Verde Valle, pero hay otros casi tan buenos como este. Algunas personas buscan (y prefieren) arroces llamados "para paella" por quienes los preparan y venden; no son malos, pero requieren más agua (algunos hasta cuatro tantos de agua por cada tanto de arroz), lo que hace que la paella tarde más y que los ingredientes del guiso se sobre hiervan, produciendo un efecto nocivo en ellos, secando las carnes y convirtiéndolas en verdaderos trozos de trapo. Para esta receta, vayamos con el precocido que requiere solamente dos y media medidas de agua por cada medida de arroz, aunque algunos teóricos lo rechacen. De que hace un buen arroz, no cabe duda.
2.- El Aceite de Oliva virgen, que debe ser, de preferencia español, para que armonice con el guiso; pero si alguien prefiere italiano, francés o hasta mexicano, pues allá se lo haya (¡que buenos aceites hacíamos en México por allá de los años 50's, cuando la Comisión del Olivo impulsaba el cultivo e industrialización de magníficas aceitunas en nuestra Baja California!. Los de hoy son buenos, quizás algunos mejores que aquellos, pero nuestra producción ha desmerecido mucho en lo general; efectos de la globalización). Y ¡cuidado!; debe ser virgen y no extra virgen, pues este es más delicado, sabe más a aceituna y tolera menos las altas temperaturas del fuego de leña intenso con el que debemos iniciar nuestro guiso. Y si es posible tener un aceite español, pero realmente español, adquirido en aquel país o en otro de la Comunidad Europea, mucho mejor; algo sabemos de los aceites que se preparan por allá para exportarse hacia acá, en los que la calidad europea desmerece. ¿Será?. En otra ocasión trataremos del Aceite de Oliva en nota coquinera especial.
3.-El Azafrán. Imposible pensar en una Paella si no tenemos una buena ración de azafrán listo para agregarse en el momento oportuno y en la forma más correcta al agua en la que se esté cocinando la Paella.¡Gratísimo azafrán, regalo de la naturaleza para los gastronómicos devaneos de quienes gustamos de los sabores, de los olores y de los colores!. Un rojo intenso de sus pistilos, un aroma de flores y un sabor de cielo. ¿Cuanto azafrán debemos poner a la Paella?; mucho si se puede, pero no demasiado; ya recomendaré cantidades más adelante. Los pistilos de azafrán son costosos y pierden fácilmente su sabor. Para evitar eso, debemos incorporarlos directamente al agua en la que hemos vaciado los condimentos para paella (paellero), cuando esta agua esta hirviendo suavemente; si se tratara de preparar una salsa al azafrán, debemos agregarlo cuando la preparación esté muy caliente. Otra manera de trabajar el azafrán, es la de mezclarlo de antemano en un poco de mantequilla, de leche tibia, o de aceite, sobre todo si se va a emplear polvo de azafrán que se tenga como restos en la caja azafranera.

Y ahora seguimos con los cárnicos: cerdo, pollo, salchichas, chorizo, jamón y este, si el bolsillo lo aguanta, que sea serrano español, de bellota, tierno para evitarse los dientes rotos, en corte grueso pero en trozos pequeños... hasta se hace agua la boca tan solo de imaginarlos.

4.- El Pimentón. Antes de entrar de lleno a tratar lo relativo a los cárnicos, debemos hablar de este ingrediente que, sin duda, se obliga ante nuestro compromiso de hacer la mejor paella. Este debe ser de orígen español, que se diferencía de las variedades de otros paises europeos en el aroma característico ahumado que desprende, debido a que es secado mediante humo de madera de roble al inicio del otoño. Afortunadamente ya conseguimos en México muy buenos pimentones españoles, recomendando que se trate de encontrar pimentones "de la Vera" o "de Murcia" que son de lo mejor que puede hallarse; ambas son denominaciones de orígen y, hasta donde sé, son las únicas como tales en España. Yo le agrego a la Paella pimentón dulce y pimentón picante, considerando que el sabor de la guindilla ayuda al guiso.Las cantidades, como van en función de la cantidad de pollo y cerdo que lleve el guiso, varían; pero deberá ser una cantidad tal que, sin agregar tonalidades rojizas a la Paella, trasmita el delicioso sabor de este ingrediente; el cuenco de la mano es una magnífica ayuda y podremos partir de poner esa medida de cada pimenton, pero solo la parte baja del cuenco, lo que vendría siendo entre media y tres cuartos de cucharadita.
5.- El Cerdo. Nada mejor que unas costillitas de un buen cerdo; en nuestra carnicería favorita, pediremos al dependiente que busque un buen costillar, lo veremos y nos tiene que convencer; de él seleccionaremos la mejor parte y pediremos que en la sierra nos corten unos trozos de 4 o 5 cm de largo, escogiendo para ello el mejor balance de grasa y carne según nuestro personal gusto.
6.- El Pollo. Muy fresco y muy bueno. Lo más conveniente será pedirle al carnicero que corte para nosotros unos buenos muslos de pollo por la mitad. Y cuidado al manejar el pollo; recordemos que es un foco de contaminación, por lo que deberemos tener mucha higiene y permanente limpieza de mesa, tablas, cuchillos y accesorios, en tanto que estemos trabajando con él. Lo pediremos sin piel y sin grasa, de manera que venga solo carne y su armazón de huesos.
7.- El Jamón. Líneas arriba decíamos que si el jamón pudiera ser un Serrano de Bellota y, para mejor, de Jabugo (de cerdo ibérico), sería inenarrable, pero para muchos podría ser algo que estuviera entre el desperdicio y la exageración. Entonces, mejor que un mal serrano, un buen jamón cocido de lomo de la mejor calidad, solicitado en lonchas de 6 ó 7 milímetros, para después cortarlo en trozos pequeños (cubos) para mejor apreciar su sabor mezclado con los demás sabores. Y, hablando de sabores, algunos malvados preguntan a quienes la disfrutamos: ¿a qué sabe la paella, cuando se le mezclan tantos ingredientes?. No me cansaré de responder: "sabe a Paella". Su sabor es único e irrepetible; pues confeccionada por la misma mano, en el mismo traste, con los mismos ingredientes, con fuegos parecidos, nunca serán iguales. ¿Por qué?, pues porque cada una es La Paella; caso contrario sería una paella...más.
8.- La Salchicha española. Afortunadamente en México ya conseguimos salchichas españolas; sabores que son especiales y que producen paellas especiales. Más cara que las horripilantes salchichas para perros calientes de Iberomex, pero que permite entender, por su textura, calidad y sabor, la razón de su precio. Por cierto que ¡nadie ha dicho que la paella sea un platillo barato!. Nunca se me ha de olvidar la airada reclamación de la esposa de Manuel López, nuestro amigo chofer de los Madriles de los años setentas del siglo pasado, cuando mi compadre Fernando y yo los dejamos, involuntariamente, plantados con una paella que les habíamos pedido que nos elaboraran para el día uno de enero de 1975; con estentóreos gritos, la tal "Manuela" nos recordaba, amén de otras muchas cosas, el alto costo de la preparación y el sacrificio de haberla elaborado. No sabemos de que nos perdimos en cuanto al platillo, pero de que perdimos un muy buen chofer no nos quedó duda.
9.- El Chorizo. Y esto sí que debe ser bueno; pero bueno y rebueno. Y ya, desde hace muchos años, conseguimos en la Ciudad de México buenos chorizos paelleros; ya mi comadre Pili Agudín de García nos enseñaba a seleccionarlos en nuestras correrías por el mercado de San Juan; ¡cómo la extrañamos, querida hermana Pilar!. Pero hoy ya se consiguen buenos chorizos en algunas tiendas especializadas que nos evitan tener que viajar hasta el centro de la ciudad. Estos, bien escogidos, deberemos cortarlos en trozos de uno y medio centímetros, para que produzcan el efecto deseado, contribuyendo con grasa, sabores y aromas al platillo
10.- La cebolla. Esta debe ser muy fresca, rebanada en pequeños trocitos, para que den el sabor base al platillo y no aparezcan claramente al degustar la paella; deberemos procurar que queden embozados los trozos y que nadie note más allá de su sabor y aromas. Resulta inolvidable el olor de la cebolla friéndose cuando empezamos la parte formal de la confección del platillo.
11.- El jitomate. Algunas personas gustan de poner mucho jitomate en la paella con el pretexto de que tome el color; la paella toma los colores de todos los ingredientes mezclados, en los que dominan los rojos y amarillos intensos, por lo que el arroz debe quedar con tonalidades de un amarillo ligeramente rojizo, pero amarillo al fin. Deben ser, eso sí, jitomates bien rojos, de carnes firmes y sin mácula; deberán contribuír a hacer de la paella lo mejor de lo mejor, por lo que deben ser así: los mejores que consigamos. Bien lavados y pelados, cortaremos sus carnes en trozos pequeños, después de haber eliminado las semillas, que de no hacerlo nos llevaremos una sorpresa desagradable, pues encontraremos con disgusto algunos amargores a ellas debidos.
12.- El Ajo. Este ingrediente debe ir en la línea de POCO Y BUENO. Debemos tratar de disponer de unos muy buenos dientes de ajo, tantos como requiera el tamaño de paella que queramos hacer. Y aquí viene lo dificil; debe ser la cantidad justa. Para una paella de 20 personas, tratemos de poner cuatro dientes de ajo, muy fresco, fragante, hermoso; y piquémoslo muy bien, finamente para que no aparezcan trocitos que conviertan el sabor de la paella en una fritura de ajo.
13.- El Calamar. Ahora se estila que, como la Paella es un guiso caro, hemos de ahorrar en los ingredientes que le incorporemos,con lo cual obtendremos UNA PAELLA BARATA pero no la Paella que queremos lucir. Para los calamares, si queremos quedar bien y más que bien, debemos incorporar calamares pequeños de tamaño, limpios, vaciados de sus entresijos, bien lavados, eliminada la piel para que NO TIÑA la paella con negros que la engrisescan; cortaremos sus cuerpos, esas sabrosísimas bolsas de mar, en aros delgados, de manera que solo al verlos en la Paella los identifiquemos, para que trasmitan toda su frescura al guiso, y nos llenen la boca y el gusto con su sabor. Nada de calamar gigtante, a menos que se trate de una paella así, con inicial minúscula.
14.- Las Almejas. Estos bichos bivalvos son esenciales para la Paella que estamos tratando de relatar; recomendamos usar "almejas españolas", que no son otra cosa que las denominadas "almejas finas europeas", las mismas que hacen las delicias de los nacionales y visitantes de Bélgica cuando se trata de unas "almejas a la marinera"; esos animalitos son relativamente fáciles de encontrar en el mercado de pescados y mariscos de La Viga, pero no dejan de ser caros, sobre todo si se comparan con las especies mexicanas. De no conseguirlos o si el bolsillo flaquea, podemos emplear chirlas, o negras, o chocolatas. Solo recordemos que hemos de lavarlas muy bien; si es posible, hasta cepillarlas para quitarles tanta mugre como siempre traen, que finalmente las vamos a poner a hervir en un cazo con agua, para obtener de ellas una grata agua con fuerte sabor a mar.
15.- Los Mejillones. Estos formidables moluscos, habitantes de extensas colonias en los mares de España y del norte de Europa, son muy apreciados por su excelente sabor. Agregados a una Paella, le dan un toque de colorido, variedad y sabrosura que se antoja. Buscaremos de comprar mejillones lo más frescos posibles y si no se encuentran, deberemos acudir a los congelados. En la Paella los colocaremos sobre el agua cuando el arroz vaya a media coción, de manera que, con los caldos condimentados y el soporte del arroz, se cuezan y saboricen de manera tal que sean buscados por quienes, comensales de nuestro guiso, acudan a la paella con ánimo de probar lo bueno. Estos animalitos le dan un toque distinto al sabor del guiso, pues son verdaderos tacos de mar, pero con un sabor característico y exquisito a mares lejanos, de por allá de las Rías Gallegas, donde los criaderos de estos bichos hacen la felicidad de nacionales y turistas que visitan aquellas hermosas tierras. Igual podemos incorporarlos con sus dos conchas o solo con una.
16.- Los camarones. Estos deben ser de buen tamaño pero sin exageraciones. Podemos comprar una buena cantidad de ellos, tal que nos permita agradar el gusto y el apetito de nuestros comensales. Pero los debemos comprar crudos, con cabeza y de tamaño medio a grande, buscando aprovechar precios en los mejores camarones. Los hemos de cocer antes de incorporarlos al guiso, debiendo colocarlos en la paella una vez descabezados y bien distribuídos. El agua donde se cuezan deberemos conservarla, pues la aprovecharemos para mojar nuestro arroz. El agua de la cocción no requiere condimento alguno y solo cuidar que no se cuezan demasiado, pues todavía deberán soportar los calores de la paella y su contenido.
17.- Los Langostinos (o La Langosta si nos ponemos guapos).En la España, de donde es original este platillo, nos llega la recomendación de incorporar cigalas a la paella; pero no es fácil encontrarlas en nuestro país y resulta casi imposible encontrarlas frescas. Si nos hemos de perder de comer unas cigalas, podemos parovechar para incorporarle unos langostinos (pigüas). No muy grandes, de buen tamaño solamente y con todo y cabeza, unos cuantos langostinos darán sabor y hermosura a nuestro guiso. La cantidad depende del bolsillo, pero siempre recomiendo que, por lo menos incorporemos, para una Paella para 20 comensales, unos 6 u 8 langostinos, pues baratos no son. Ahora que si de gastar se trata, vayamos por colas de langosta, esas sí chicas, debiendo incorporar para ese mismo tamaño de paella unas 4 a 6 colitas de esos exquisitos crustáceos, cuyo peso debe andar rondando los 350 gramos, por lo que acabaríamos con un kilo y medio de langosta en el guiso. Pero, por favor, no se les ocurra limpiar las colas y retirarles los caparazones, pues deben contagiar su grato sabor al guiso y sin los caparazones esto no se puede lograr. Así es que Langostinos o Langosta, aunque si no alcanza el bolsillo, podemos ir por unos 8 camarones grandes (10-12) sin cabeza, que ya nos obligarán a gastar algunos pesos, pero siempre menos que los que nos gastaríamos con langostinos o con langosta.
18.- El Jaibón. Este ingrediente es central. Y esto es porque va en el centro de la Paella. Un gran Jaibón, de esos especiales del mercado de San Juan (Ernesto Pugibet casi con Luis Moya) o del Mercado de Pescados y Mariscos de La Viga, no solo le dará vista, sino que será portador de gratos sabores, que se adicionarán a los ya comentados de los otros ingredientes. Hermosa se verá, pero también resultará más sabrosa. Se recomienda cocerlo por separado, en agua muy limpia y después de haberlo lavado bien y limpiarlo muy bien (lo que podrá hacer el maestro pescadero). El caldo que serulte de su cocción deberá conservarse para aumentar los caldos que servirán para mojar los arroces.

19.- Los Chícharos. Muy sencillo será obtenerlos; iremos a la sección de congelados y buscaremos los que más nos convenzan. (Y por favor que la elección sea sin ánimo de ahorrar, pues la diferencia de precio será, seguramente, insignificante).
20.- Los Ejotes. Como los chícharos, congelados y de lo mejor; los mejores en sabor, largo, color y corte. Déjense descongelar en la bolsa en tanto que se prepara todo lo demás, desde el fuego; escúrrase el agua resultado de su descongelamiento y procúrese secarlos para que no entre, a los caldos llenos de sabor, el frío e insípido escurrimiento de los congelados descongelados.
21.- Las Alcachofas.Hay una vieja receta de como trabajar con las alcachofas; recomiendan que se cuezan por separado y enteras y que solo se rebanen cuando se pongan en el arroz casi al final de la confección de la Paella. Yo soy de la opinión que, siendo muy sabrosas las alcachofas, vayamos a lo seguro con alcachofas en conserva, para evitar que, por un descuido, se nos vaya a ennegrecer el arroz. Y decidiremos si vamos con alcachofas enteras o con corazones de alcachofa que, finalmente darán sus sabores y tomarán los del resto.
22.- Los Pimientos (verde, rojo y amarillo). Frecuentemente he omitido los pimientos verdes; demasiado verde lleva ya la Paella para ponerle más verde. Vayamos con pimientos de otros colores y adecuados al tamaño de la paella. Si hemos de trabajar una Paella para pocas personas, usemos solo uno de estos colores, el que más nos guste. Yo prefiero los pimientos amarillos, pues ya habremos de terminar la Paella con tiritas de pimiento morrón cubriendo su superficie.
23.- El agua de los camarones y de las almejas. Debemos recordar que uno de los mejores ingredientes de la Paella resulta ser el agua donde se cocieron los camarones y las almejas (por separado). Procuremos tener pronto el agua resultado de la cocción de estos bichos, de manera tal que dejándo los caldos ebullendo suavemente, concentren sus sabores y aseguremos que trasmitirán a los arroces el sabor de mar que contraste con cárnicos, verduras y otros caldos. Debemos tener cuidado con el caldo de las almejas, pues es bien probable que todavía, al abrir, dejen una importante carga de arena de la que han venido recogiendo a lo largo de su vida.
24.- El Consomé de verduras y pollo. Como se puede apreciar, estamos hablando con esto de dos clases de caldos: uno, compuesto por las aguas de la cocción de las almejas y de los camarones al que nos hemos referido en el punto anterior y que podemos sustituir por un consomé de pescado si lo disponemos; el otro, este, que obliga a preparar un litro(o más) de buen caldo de pollo y de verduras, que podemos elaborarlo facilmente con la ayuda de los respectivos cubos de consomé (y si no tenemos más que cubos de consomé de pollo, pues...ni modo!). Para hacer un litro, un cubo de consomé de pollo y un cubo de caldo de verduras; a hervir juntos y conservarlo caliente y...¡voila!..
25.- Los Chiles cuaresmeños. ¿Una Paella con chiles cuaresmeños?. Bueno, yo lo sugiero y lo dejo a la decisión de quien haga la Paella; pero debo aclarar que el ligero toque picante (muy ligero por cierto) que dan estos ajíes es muy grato hasta para los pequeños de la casa. Yo agrego un chile grande, fresco, hermoso, con rabo, por cada cinco comensales; así, una Paella para 20 personas la adiciono de 4 chiles cuaresmeños, debidamente lavados y perforados por el centro, de lado a lado, con la ayuda de un cuchillo, pero cuidando que no se abran, pes eso dejaría salir las semillas y, además de enchilar más el agua y así la Paella, es muy desagradable encontrarse de repente, al masticar, unas semillas de chile que adormecen el sentido del gusto y pueden resultar molestas.
26.- El Saborizante para paellas. Descubierto por mí hace varios años, por no decir que muchos, este saborizante ayuda a darle más sabor al guiso. Yo prefiero el Paellero de Carmencita, pero en general todos son buenos para agregar un toque de sabor a la Paella. De ninguna manera sustituir el azafrán, el pimentón y otros sabores con el contenido de estos sobres, pero sí recomiendo usarlos. No exageremos las cantidades.
27.- El Pimiento morrón. Si nos hemos gastado una buena lana en preparar este manjar, no debemos escatimar en los pimientos morrones. Hay unos buenos pimientos que empacan en frascos de vidiro y que están asados a la leña; de estos deben ser los que usemos. No importa que sean grandes y que esten rotos en algunas partes, pues no los queremos para rellenar; pero deben ser rojos intensos, la salmuera debe ser clara, las marcas de los asados deben ser patentes, y al destapar el frasco deben llenar el espacio con un aroma de pimiento morrón asado que no deje ninguna duda. Con todo cuidado y cariño debemos cortarlos en juliana gruesa, pues servirán tambien para decorar la Paella, que después de estos solo restará ponerle el perejil y las rebanadas de limón para que quede terminado el guiso.
28.- El Perejil. Casi al término del guiso deberemos agregar este ingrediente. Muy verde, oloroso, bien lavado, picado regular, de manera que se note y deje su sabor; este ingrediente lo agregaremos cuando ya esten los fuegos del asador prácticamente apagados. No solo decora, sino que le brinda su frescura y su colorido a un platillo que ha de ser y tener todo lo que un gran guiso debe ser.
29.- Los Limones. Grandes, jugosos, sin semilla, rebanados finamente, de tal manera que parezcan "sashimi de limón". Pero no los rebanemos hasta que no haya terminado el fuego bajo la paella. Entonces, cuando todavía tiene un poco de caldos en su fondo, y para que termine de hacerse bien, rebanaremos los limones y los colocaremos lo más artísticamente posible sobre el guiso, para después cubrirlo todo con un trapo (aunque la paella tenga tapadera, la que pondríamos, en todo caso, sobre el trapo), para que algo de ese aromático jugo de las rebanadas de limón, penetre en la Paella y concluya, agregandole su sabor, la preparación del guiso.
30.- La Sal. Poca y buena. Si conseguimos Flor de Sal, mejor que mejor. En las tiendas de productos orgánicos es frecuente encontrar sales remolidas en molinos de piedra y que se acercan muy considerablemente a lo que es la Flor de Sal. Esta entra a la paella cuando ya resta muy poca agua superficial y, habiendo probado ésta, notamos que luce insípida. Recordando a Don Pancho López, el caldo debe estar "muy sápido".

La Paella. Vean donde hemos llegado y apenas voy a hablar del traste. Y qué bueno que le llegó su hora, pues, como los treinta ingredientes anteriores, es algo absolutamente necesario para hacer una Paella, pues una Paella sin paella no se puede imaginar; es un contrasentido. Antes que nada, juzgar el número de comensales y, adecuado a ello, al menú, a su calidad gourmand (tragona) y a lo generoso que queramos ser en cuanto a volúmenes por servir y sobrantes, decidir el tamaño del traste. O bien, puede ser que prefiramos, teniendo un traste, no invitar a más personas que las que pueden ser bien atendidas con la ración que resulte de ese tamaño de paella. Habrá que recordar que invitar a mal comer, es una absoluta majadería. Hay distintos tipos de paellas, pero debemos ir a comprar (si es que no la tenemos) la mejor. Y la mejor será aquella que considere el mejor precio con la mejor calidad para el tamaño de nuestro bolsillo. Desde la paella del alfarero como las que fabrica la Alfarería Castillo, del Sr. Inocente Castillo Vilchis, en la Calle del Canal No.163, Barrio del Espíritu Santo, en Metepec, Estado de México, pasando por las de aluminio, acero inoxidable y acero recubierto que fabrica Productos Metálicos Para el Hogar, S.A. de C.V. en Calle 2 No. 317 Col. Pantitlán, 08100 México, D.F.Tels. 756-1217, 756-1302, 700-5583, 756-1058, siguiendo por las de aluminio de Vasconia, que resultan ser más caras pero más altas, lo que conlleva un cierto riesgo en la cocción de lo de arriba contra la sobrecocción de lo de abajo (pues debemos recordar que la capacidad de la paella va en relación con su diámetro y no con su altura, la que debe ser reducida para que el arroz absorba más y mejor los caldos y se cueza más parejo), hasta las que podemos conseguir de acero inoxidable en tiendas especializadas como La Europea o El Palacio de Hierro, cuyo precio será mayor, pero que lo podremos presumir por su calidad y origen.

Procedimiento.

• Antes que nada, deberemos preparar LA PAELLERA que ahora descubrimos; la paellera, que no es otra cosa que la estufa, parrilla, asador, anafre, carretilla con rejilla (como la de la foto), o lo que sea, lugar este donde prenderemos el fuego que llevará a todos los ingredientes al CONCIERTO DEL ARROZ A LA PAELLA. La paellera deberá estar perfectamente nivelada, de manera tal que la paella, ese traste circular de plano y escaso fondo, quede perfectamente horizontal y bien sentada, para evitar dar al traste con el traste. Así, el anafre (por decir) bien nivelado, con su fuente de fuego (hogar) bien preparado y listo, con su provisión de leña o gas, recibirá a la paella, perfectamente limpia, como novia para ir al altar.
• Prendido el fuego, caliente la paella, con una buena copa de fino helado en la mano y que será nuestro compañero obligado en la elaboración de este manjar, pongamos el aceite; ya quedamos que es de oliva y virgen, español de origen (o europeo, que los aceites griegos no hacen malas paellas); esperemos que caliente el aceite, pero no demasiado.
• Con el aceite caliente, vayamos en orden. Primero el cerdo, que selle bien y que empiece a cocerse; Ahora el pollo, permitiéndole que dore y cuidando que no se queme nada de él. Hagamos a un lado las carnes; orillémoslas. Vayamos ahora con el chorizo, para darle una buena frita, aprovechando que la lumbre está alta y el aceite todavía está vivo. Agreguemos el jamón y la salchicha y dejemos que las carnes empiecen a mezclarse, para que sus sabores empiecen a integrarse.
• Es hora de empezar a darle el sabor completo. Hagamos un espacio amplio en el centro de la paella orillando los cárnicos. Vayamos con la cebolla primero permitiendo que empiece a acitronarse; entonces incorporaremos los pimientos cortados en tiras cortas, los chiles cuaresmeños, los que habremos traspasado con un cuchillo para permitir que las aguas crucen se cuerpo y los ajos. Fritos los ajos someramente, cuidando de que no se doren, vayamos con el jitomate; bastante y bueno.
• Ya trabajado el recaudo, mezclamos, abrimos otra vez el centro y vayamos con el calamar (y con el pescado, pues muchas personas gustan de incorporar trozos de carne recia de pescado, como bien puede ser el blanco del Nilo o, mejor, trozos de un filete de robalo). Unos minutos en la frita y revolverlo todo, repartiéndolo uniformemente en la paella, solo para preparar lo que sigue.
• Y lo que sigue es el arroz; hemos quedado que del mejor, precocido para afinar el pulso y repartiéndolo en la paella. Yo acostumbro, que así lo aprendí, a hacer una cruz, para después repartir el arroz sobre los ingredientes que ya moran en la paella. Solo unos minutos para darle una frita con los demás ingredientes, incorporándolo todo.
• Llegó la hora de mojar la paella. Por un lado habremos preparado los consomés; en ellos vaciaremos el o los sobres de Paellero, para que empiecen a teñir el arroz. Empezaremos a medir y vaciar los caldos. Agregaremos, hasta donde se requiera, el agua donde se trabajaron los camarones y las almejas. Una vez agregados los caldos, será hora de completar el sabor con el azafrán y el pimentón. El azafrán bien molido, tostado en un cazo pequeñito y en él hervido en un poco de caldo de la paella, se agregará a la paella y se procurará integrarlo en toda la paella a sus caldos. Lo mismo, unos momentos después, haremos con el o los pimentones.
• Seguimos con los mariscos; tiempo es de los camarones y las almejas, de los langostinos y del jaibón (algunos gallegos agregan a sus arroces trozos de pulpo, pero yo no lo uso ni lo recomiendo). Simultáneamente, los chícharos, los ejotes y las alcachofas. Ahora probamos los caldos ya muy condimentados con todos los sabores y mediremos la sal: Si le faltara, tomaremos un poco del caldo superficial de la paella y disolveremos en él la sal que a nuestro juicio le haga falta; la repartiremos sobre toda la paella, de manera tal que se integre plenamente.
• Al poner los caldos y que estos empiecen a hervir, bajaremos el fuego; debemos recordar que el arroz requiere ser consentido. Nada de que el fuego arrebate y hierva violentamente las humedades de nuestro guiso.
• Estoamos terminando; ahora pondremos las tiras de pimiento morrón sobre nuestra paella y arreglaremos el jaibón de manera tal que luzca como el rey de la paella (si empleamos una langosta, con mayor razón valdrá la pena lucirla). Ahora solamente nos resta colocar las rebanadas de los limones y el perejil. Para entonces habremos apagado el fuego. Con un lienzo de algodón, se acostumbra blanco, cubrimos nuestra paella para que conserve su calor y termine de recoger las humedades sobrantes. Y si la paella tiene tapa, lo que no es frecuente, la taparemos sobre el lienzo (no lo sustituiremos).
• Ya acabamos; ahora al vino mientras reposa la paella por unos 10 a 15 minutos y después... ¡PROVECHO!!.