Callo de hacha con cuitlacoche por: Enrique Olvera*

Ingredientes:

Callo de Hacha 4 pzas de 130 gr. (grandes)
Sal c.s.
Vinagre balsámico c.s
Fleur de sel c.s

EPAZOTE FRITO
Hoja de epazote 4 pzas grandes
Aceite Vegetal 100 ml (media taza)

PAN DE ELOTE
Huevo 3 pzas
Elote 3 pzas
Harina 135 grs
Maicena 15 grs
Royal 1 pizca
Sal 5 grs
Mantequilla 100 grs
Queso crema 110 grs
Azúcar 30 grs
Leche 35 ml
Polenta 15 grs

MOJO DE EPAZOTE
Ajo picado 2 dientes
Epazote fileteado7 ramas
Jugo de limón 20 ml.
Mantequilla clarificada 20 ml.
Sal c.s.
Aceite de olivo c.s.

CUITLACOCHE
Cuitlacoche 200 gr
Ajo 1 diente
Cebolla blanca cortada en brunoise ¼ pieza
Mantequilla c.s.
Sal c.s

PROCEDIMIENTO:

PAN DE ELOTE
En la batidora acremar la mantequilla con el queso crema y azúcar, hasta que se encuentren perfectamente incorporados todos los ingredientes; por otra parte, rebanar y licuar los granos de elote y el huevo, reservar, incorporar el elote a la mezcla de la mantequilla y, agregar los polvos en 2 partes al final agregar la leche, colocar en un molde previamente engrasado y enharinado, hornear por 30 minutos a 180ªC, dejar reposar hasta que enfrié.

CALLO Y PAN DE ELOTE
Marinar el callo con el vinagre balsámico y la flor de sal; dejarlo reposar unos minutos. Sazonar el callo con sal y sellar en una sartén caliente, hasta que obtenga un color dorado Calentar en una sartén la mantequilla y cocinar el ajo hasta que dore ligeramente, incorporar la cebolla y cocinar, cuando este translucida incorporar el cuitlacoche y cocinar hasta que este totalmente cocido, incorporar el epazote fileteado y reservar.En otra sartén dorar el pan y retirar hasta que ambos estén calientes, calentar el cuitlacoche y reservar.

MOJO DE EPAZOTE
En una sartén se derrite la mantequilla y se le agrega el aceite (un poco) para que no se queme. Se fríe el ajo cuidando que NO se queme, y el epazote fileteado a fuego bajo. Una vez que se ha logrado que se saborice plenamente la mezcla, se agrega el jugo de limón y se apaga el fuego. Si se desea darle un toque picante, deberá agregarse chile serrano o de arbol seco, entero y sin rabo, en la proporción que se desee, procurando no abusar de él pues resultaría demasiado picoso el mojo.

TERMINADO. Montar los platos colocando primero el pan. sobre él un bello callo, dorado y caliente, sobre ellos el cuitlacoche cocido y un poco de su jugo de cocción, y sobre ellos una hoja de perejil frito. Decorar con un salpicado sustancioso del mojo de epazote. Algunas personas van a más, agregando dos camarones medianos, cocidos en limón con cebolla y chile (aguachile), sobre el callo, para cubrirlos con el cuitlacoche y su jugo.

*Receta base, aparecida incompleta en Restaurantes de México, integrada por Igor Savor para beneficio de quienes acudan a esta página. Me parece formidable la concepción del Chef Enrique Olvera, por lo que decidí aplicarla, reconociendo su autoría ahora que la hizo pública en Internet.