LOS AYOCOTES DE MI ABUELA. Por Igor Savor.

Una medida de medio litro de ayocotes, de los más hermosos que encontremos: prietos y morados intensos (nada de que "claritos"), preferentemente del mercado de Orizaba, Ver., donde se recibe el frijól y el ayocote de la sierra de Zongolica. Debemos también reconocer que en el estado de Querétaro "soplan buenas brisas" en materia de frijoles y ayocotes; si se quiere ir más cerquita y aprovechar un sábado para disfrutar de un buen paseo y de un almuerzo en Santiago a la pasadita, donde está una de las mejores (¡no la mejor!, que esa no sabemos donde quede) barbacoas de borrego que se hacen en el centro de la república, lleguémonos a Tequisquiapan, para ir al mercado que rechina de limpio y comprar algunas artesanías, buenos ajos y fruta seleccionada, y redondear la compra con unos dos o tres kilos de ayocotes.

Viniendo como vienen, harto sucios y con algunas basurillas, y trayendo lo mismo hermosos ejemplares que alguno que otro roto, picado o partido y con piel arrugada que ya habla de edad, deberemos proceder, antes que nada, a limpiarlos y seleccionarlos, pues solamente incorporaremos los más lucidores.

Se ponen a remojar los ayocotes desde la noche anterior, en bastante agua a manera de que queden cubiertos. Es cierto que van a beber un poco de esa agua que ahora los cubre, por lo que deberemos cubrirlos con una lámina no muy gruesa pero suficiente para que no queden expuestos los de arriba luego de que beban el agua que requieran

En la mañana del siguiente día se cuecen en su agua, con dos cucharadas de aceite (de cártamo, de maíz u oleico) y una cebolla blanca de buen tamaño y mejor textura (de esas que sí huelen a cebolla), entera; en buen romance, solo le retiraremos la piel y quizá la primera capa de su carne, y así la pondremos a hervir con los frijoles en aquella agua suya. Ya cocidos, se pasan por licuadora, con la mitad de la cebolla que los acompañó durante la cocción y seis-6- chipotles en escabeche (no se usen adobados, pues le cambiarán el sabor a nuestros ayocotes), a los que es conveniente que les retiremos las semillas, para evitar que queden algunas de ellas enteras y desagradablemente se perciban entre los ayocotes cuando estemos disfrutando de ellos. No debemos olvidar probar esa pasta para agregarle la cantidad de sal que consideramos requieran, sin olvidar que aún está pendiente de agregársele el chorizo que ocasionalmente resulta pasado de sal, sobre todo algunas marcas que lo hacen de manera más notoria. Deberán quedar bien licuados, haciendo una buena pasta.

En una cacerola con tapa (y que tape bien), se pone a quemar una taza de aceite vírgen de oliva (o de oliva y maíz si se quiere rebajar el gusto del aceite de oliva, pero no deberemos emplear aceite extra vírgen), con una cabeza de ajo que esté sensacional en tamaño, apariencia y olor, a la que solamente le retiraremos lo más posible su pielajo, cuidando de no partir la cabeza, cuidando su integralidad. (Nada de emplear cualquier cabeza de ajo; debe ser muy bien escogida, pues se trata de que en ese aceite se frían nuestros ayocotes). Cuidaremos de que la cazuela esté muy bien tapada, pues al freirse por algunos minutos el ajo en el aceite llenará la cazuela de humos que resultaría molesto escaparan, existiendo además el riesgo de sufrir alguna quemada. Se deja 15 minutos a la flama, a fuego alto; transcurrido ese tiempo se apaga el fuego y se deja enfriar y reposar por algo así como dos horas. ¡Durante ese tiempo No Debe Destaparse la Cacerola!

Se filtra el aceite en que se ha frito la cabeza de ajos en un paño y se conserva aparte. En una sartén se fríen dos chorizos tipo español, de la mejor calidad que se encuentre, muy finamente picados, con un poco de ese aceite (la pícada debe ser casi una obra de arte, pues si los trocitos son un poco más grandes se notarán mucho en la boca y dominará el sabor. Se trata de que estén uniformemente distribuidos en la pasta y para ello deben quedar muy, pero muy pequeños; no se recomienda que se muelan, pues se perderá parte de su sabor; deben freírse bien picaditos). Se vacía en esa fritada la pasta de ayocotes y se refríen hasta que queden bien chinitos. Se forma el molote en el sartén una vez retirado del fuego.

Se ponen en un platón, se adornan con queso Cotija rallado y rajas de Chile chipotle en escabeche. Se pueden congelar (sin los adornos) y duran hasta que se hacen viejos.

Si se consiguen unos buenos “chivitos” pambaceados (ese pan blanco, pero blanco en serio pues lo espolvorean de harina para dejarlos con cara de pambazos), que estén recién horneados, se abren y se rellenan de ayocotes, con su queso y su chipotle. ¡Son deliciosos!