Un risotto más que italiano!!!

RISOTTO AL GORGONZOLA CON PISTACHES

Regresamos a los risottos y muchas experiencias gratas les comunicaremos en las próximas semanas. Nos proponemos publicar un menú a la semana y de esos 52 menús de 2012 cuando menos contaremos con 6 risottos; algunos de ellos serán los que propondremos con prosciutto y melón, con vino rojo, con mariscos, y este de hoy que es nada menos que con Gorgonzola y pistaches.
Antes de entrar en materia, recordemos que, en todos los casos, aparte del arroz obligado, se repiten ingredientes como el aceite de oliva, la mantequilla, los consomés, el vino casi siempre blanco seco, y el queso parmesano, aunque en ocasiones se prefiera, para un platillo en especial, el queso romano. Estos ingredientes se maridan con verduras, productos del mar, productos cárnicos, insectos; y se saborizan con hierbas, especies, flores y frutas. En fin, toda una enorme familia de platillos, nacidos del arroz y sus acompañantes.

El gran secreto del risotto es mantener la cazuela al fuego, en permanente hervor, moviendo continuamente y con adiciones de líquidos sucesivas, para no “ahogar” el risotto.

El escalonamiento de humedades tiene que ver con la capacidad del arroz de irse saturando pero soltando sus almidones para amarrar los granos y que estos queden “al dente” hasta que arroje el resultado apetecido: un guiso de arroz cremoso con mil posibles sabores y combinaciones.

Un ejemplo de lo que digo es que este arroz que hoy les ofrezco, puede ser adicionado con una “picata” de hojas de albahaca, o azafrán, nueces en vez de pistaches y queso de cabra en vez de gorgonzola.

Pero dejemos ahí los comentarios y… ¡al toro!.
Ingredientes:

• 2 Cdas. de aceite de oliva del mejor; algunos italianos son excepcionales pero caros,,,



• 90 grs. de mantequilla sin sal, de muy buena calidad...



• Una y media tazas de arroz Arborio; si no se consigue, buscar Carnaroli...



• 2/3 de taza de vino blanco seco; pueden probar con un Frascati, el vino de Roma...



• 3 tazas de caldo de pollo y verduras; hacerlo en casa o con cubos de pollo y de verduras...



• 1/2 taza de queso Gorgonzola en migas...



• 2/3 de taza de queso parmesano rallado...



• 2/3 de taza de pistaches picados.

Procedimiento:



Elijamos una buena cacerola arrocera; ya he comentado que mis preferidas son las de barro español vidriado. En ella al fuego entre mediano y alto, verter el aceite de oliva y dejar que empiece a calentar, agregando entonces la mitad de la mantequilla. Cuando empiece a burbujear, agregar la cebolla finamente picada y dejar que acitrone, moviendo frecuentemente.



A este punto deberemos incorporar el arroz y freirlo por algunos minutos sin dejar de moverlo, hasta que empiece a "sonar" cuando lo movamos. Entonces agregaremos el vino blanco y... ¡nos empezaremos a saborear el risotto al apreciar los aromas que despide la cazuela!.



Dejaremos que el vino se absorva totalmente y entonces empezaremos a agregar, cucharón por cucharón, el caldo dejando que se absorva cada aporte antes de agregar el siguiente cucharón y siempre moviendo casi de contínuo el arroz, que es la base de un buen guiso. Al haber agregado el último cucharón, hemos de agregar el queso gorgonzola y la mitad restante de mantequilla y debemos noverlo con cariño pero sin dejar de hacerlo, hasta que ambos se integren totalmente. A ese punto lo probamos de sal por última ocasión y agregamos pimienta de molino y sal si se requiriera. Al haber agotado el último cucharón, agregamos el queso parmesano y los pistaches troceados, conservando algunos para incorporarlos sobre el guiso cuando se lleve la cazuela a la mesa.



Todo esto debe servir para 4-6 comensales, tardará un poco más de una hora en elaborarse y tan solo diez minutos para... ¡ACABARSE!!!



Que les haga MUY BUEN PROVECHO!!!