RISOTTO A LA CREMA DE CHILE SERRANO

En mi búsqueda de sabores, aromas y platillos, y muy particularmente buscando risottos, encontré esta receta de Yanuq, "la cocina en el Perú", que es una página altamente recomendable. ¿Que quién es Yanuq?. Conozcan un poco de sus antecedentes y sabrán quienes son: >

Yanuq.com se ha creado para dar a conocer la sofisticación de la cocina en el Perú. Combinamos recetas conservadas con amor, a través del tiempo, por antiguas familias peruanas, con la de renombrados Chefs. No dejamos de lado aquellas recetas de la gastronomía internacional, que con los variados sabores y condimentos peruanos adquieren un sabor exótico e incomparable. Nuestras recetas le permitirán disfrutar fácilmente en su propio hogar, de una de las cocinas más refinadas del mundo. www. yanuq.com

Un poco de historia: Cuando los españoles llegan al Perú trayendo su cultura, religión, costumbres e idioma, encuentran no tribus primitivas, sino un Imperio políticamente organizado, con agricultura muy desarrollada, sorprendentes y extraordinarias irrigaciones, perfectos sistemas de andenería en la sierra y equitativa distribución de tierras de cultivo. Encuentran también proliferación de alimentos desconocidos en Europa cuya preparación era ya una amalgama de influencias culturales entre los pueblos mesoamericanos, andinos y costeños. Del encuentro de ambas culturas y de la combinación de sus diferentes formas de comer, resultó una cocina mestiza de gran sabor y enorme creatividad.

El Equipo Editorial de Yanuq lo integran María Luz G.S. de Espinoza, Janina D.C. de de las Casas y Cecilia Canny de Soto. De ellas, mis amigos lectores irán encontrando con alguna frecuencia recetas peruanas, para disfrutar de su encantadora y deliciosa cocina.

Pero vayamos ya al Risotto perfumado con crema de chile serrano (ají):

RISOTTO AL PERFUME DE AJÍ (6-8 personas)

Ingredientes :

Crema de chile:
• 500 g de chiles serranos verdes, frescos, limpios, sin semillas ni venas
• 2 a 3 cucharadas de aceite vegetal o de oliva (o mezcla de ambos)
• 2 cucharadas de azúcar
• Sal y Pimienta

Risotto:
• 3 tazas de arroz canaroli o arborio
• 1 cebolla mediana, finamente picada
• 2 dientes de ajo, finamente picado
• ½ taza de aceite de oliva (1/3 si se opta por la mantequilla para terminar.
• 2 cucharaditas de tomillo
• 7 a 8 tazas de caldo de pollo, caliente
• 2 ½ tazas de crema de ají
• ½ taza de vino blanco seco
• 1 taza de queso fresco, cortado en cuadritos
• 2 tazas de choclo (elote), desgranado y cocido
• 1/3 de taza de perejil, finamente picado
• ½ a ¾ de taza de queso parmesano rallado
• Sal
• Pimienta
Opcional: Mantequilla sin sal para agregar al final del guiso en vez de aceite.

Preparación:

Crema de Ají:
(He querido conservar en la receta el término "ají" respetando la autoría y los términos originales de esta receta)

Cortar los ajíes en trozos y blanquearlos en agua hirviendo con el azúcar, 2 ó 3 veces, 5 minutos por vez. Escurrir.
Calentar aceite en una sartén y freír los ajíes durante 5 minutos. Sazonar.
Colocar el ají con el aceite en la licuadora hasta lograr un puré suave. Sazonar.

Risotto:

En una olla colocar ¼ de taza de aceite de oliva y cocinar la cebolla y el ajo hasta que estén suaves. Sazonar. Agregar el arroz y mezclar bien por unos minutos para que se impregne con la grasa.
Agregar 1 taza de caldo caliente, moviendo hasta que se absorba el líquido. Agregar nuevamente otra taza de caldo y mover hasta que se absorba el líquido. Incorporar el vino y dejar que se absorba.
Agregar la crema de ají (de preferencia que esté caliente) y mezclar bien. Dejar que seque ligeramente el arroz y continuar agregando caldo, siempre moviendo, hasta que se absorba. Continuar agregando el caldo, una vez que la adición anterior se haya absorbido, hasta que el arroz se haya cocinado y esté al dente. En total el arroz tomará entre 20 y 25 minutos. Incorporar el choclo (granos de elote), perejil y el queso fresco picado, mezclando bien, cuando el arroz esté prácticamente listo.
Finalmente agregar el queso parmesano y el aceite restante (yo prefiero mantequilla -manteca según otros). Rectificar la sazón y servir inmediatamente.

El Maridaje mejor logrado, según el grupo editorial de Yanuq, se logra con vinos de uva merlot, tal y como son nuestros Monte Xanic, Chateau Camou, o Santo Tomás, de uvas merlot, que deben casar muy bien con este risotto. También conseguimos en nuestro país una extensa variedad de vinos chilenos de esta cepa y muchos de ellos son buenos. Pero recomiendo que hagamos algo por los vinos mexicanos y que, de vez en cuando si no es que de vez en siempre, adquiramos y bebamos vinos nacionales; copiemosles a los italianos, a los mismos chilenos y a los argentinos, que siempre privilegian sus propios vinos.

Yanuq.com tiene una buena cantidad de recetas de risottos, todos imaginados con inspiración peruana, incluyendo un risotto mexicano; podemos asegurar que debemos de procurar probarlos todos, pues la reputación actual de la cocina peruana es de las más altas, al igual que la mexicana.

Preparémonos con vino y pan baguette a probar este platillo; y no olvidemos una buena ensalada, preparada con aderezo de lima (muy agradable sustituto del vinagre para hacer más suaves las vinagretas y no agredir los sabores del platillo que acompañan, sobre todo cuando se trata de realizaciones coquinarias de delicados sabores como es este risotto), aceite de oliva extravírgen, pimienta, sal y unos trocitos de pimiento morrón, sobre una variedad de lechugas y croutones esparcidos sobre ello. No olvidemos ver hacia arriba y decirle "gracias" a Dios.