RACK DE CORDERO CON CORTEZA DE PISTACHOS

UN COSTILLAR DE CORDERO...

Nacho Bravo, a quien ya me he referido en este espacio, se compró hoy unos costillares de cordero de Nueva Zelanda que, según me ha relatado, están resultando magníficos. Nada de baratos tienen, pero están en un precio comercial muy socorrido para esas carnes en este Distrito Federal. Como sé que los quiere para darse el gustazo de comerlos este inmediato fin de semana, me he preocupado de buscar, encontrar y reproducir esta receta que espero le satisfaga. Es una receta de mi tocayo Gustavo Rosa. Que le aproveche y les aproveche. Y no olviden acompañar el cordero con un buen tinto joven; en lo personal, me gusta mucho con vinos del Ródano si francés fuera. Pero en América tenemos ya la uva Bonarda, traída desde el Piamonte italiano hasta la región de Mendoza en la Argentina. Un buen ejemplo es el Colonia las Liebres, que es la marca que Altos Las Hormigas desarrolló para la uva Bonarda. También puede ser un tempranillo español joven o, cuando más, de Crianza, como el Protos Roble, ya probado y aprobado.


RACK DE CORDERO, CORTEZA DE PISTACHOS Y ESENCIA DE ZANAHORIAS

Ingredientes

Rack de cordero:

Cordero 3 racks c/u 750 g
Sal y pimienta
Aceite
Mostaza de Dijon 100 g
Azúcar negra 100 g
Pistachos tostados y picados 200 g

Esencia de zanahorias

Jugo de zanahorias 400 cc
Crema espesa 2 cdas
Sal y pimienta

Guarnición

Papines 500 g
Aceite de oliva
Berro 400 g
Vinagre de arroz 1 cda
Salsa de pescado 7 cdas
Azúcar 2 cdas
Agua 1/2 cda
Jugo de 1 limón sutil
Zanahoria en Juliana 2 cdas
Cilantro
Ajo 2 dientes

PROCEDIMIENTO
Rack de cordero

Precalentar horno a 200°C. Salpimentar el cordero y envolver los huesos con papel aluminio, para que no se quemen. Sellar de ambos lados en una sartén con un hilo de aceite. Mezclar la mostaza con el azúcar negra y pincelar el cordero; hornear por 8 o 10 minutos. Retirar, rebozar con los pistachos y hornear 5 minutos más.
Esencia de zanahorias
Llevar a hervor el jugo, bajar el fuego y reducir a la mitad. Mezclar con la crema, salpimentar, pasar por un chino y reservar al calor.
Guarnición
Hervir los papines y confitarlos lentamente en aceite de oliva. Saltear apenas el berro en aceite de oliva; aderezar con la mezcla de vinagre, salsa de pescado, azúcar, agua, jugo de limón, zanahoria, cilantro y ajo.

MontajeCortar el rack en costillas y servir 3 PARA DAMAS o 4 PARA CABALLEROS por plato, sobre el berro aderezado; salsear con la esencia de zanahorias y acompañar con los papines.

Gracias tocayo Rosa; te agradecemos la sugerencia y la freceta. Y le damos gracias a Dios por tener la oportunidad de paladear estas carnes, así preparadas, con la familia y los amigos. No olviden la jalea de menta, la gremolata de romero y las papas a la panadera (hechas al calor del horno en el fondo de la charola de horno donde se pongan los costillares a cocinarse), en caso de que no se sientan a gusto con los berros y/o con los papines que no son otra cosa que las papas cambray en México.