SALSA DE HUEVO CON CHILE COMAPEÑO

Salsa de huevo.

Desde que era yo pequeño, tanto en la Ciudad de México como en la Orizaba de mis amores, frecuentemente desayunabamos este riquísimo platillo, hecho a base de huevos tipo tortilla, para poder recortarlos, y de una salsa de chile COMAPEÑO -aún cuando en la receta aparecen otros dos tipos de chiles secos- que hacía las delicias de todos. Debidamente acompañada esta salsa de huevo de sus inseparables e indispensables frijolitos refritos, con el apoyo magistral de unas tortillitas de maíz recién comaleadas, nos resultaban inolvidables.
De entonces para acá, por diversas razones, en muy escasas oportunidades me puedo dar el gusto de comerla; y menos frecuentemente en la casa de mis queridos primos Alma y Domingo Torres, oriundos de Orizaba y avecindados allá, quienes sabedores del gusto que nos causan con esta deliciosa salsa para gourmets, a tiro por viaje nos invitan a comerla. Excelentemente preparada y magistralmente platicada, nos resulta imposible salir de su casa en nuestro regreso a la Ciudad de México, sin habernos satisfecho con ella.
Los chiles comapeños son una especie parecida al serrano, pero más pequeños. Son chiles que hacen las delicias de los habitantes de la zona cercana a Comapa, lugar del que toman el nombre, siendo su más importante clientela la de Orizaba, Jalapa, Huatusco y Córdoba, sin dejar de mencionar Fortín de las Flores, todo en el hermoso estado de Veracruz de Llave. Comapa, allá en las montañas altas, cuyo nombre significa "Entre las aguas de las Ollas" y que ellos han convertido en "En el río de las Ollas", es un poblado trepado en las montañas, con comunicación a Huatusco (20 km) y Jalapa (40 km). De ahí mero es este chile, que solo frito en una poca, pero muy poca manteca y con el solo condimento de una poca de sal, resulta increíble para acompañar un arroz blanco o unos frijoles refritos (o ambas cosas). Con él se elabora una salsa de chile comapeño que, creación de Carmen Ramírez Degollado, Titita, hace las delicias de quienes asistimos al restaurante El Bajío; esta salsa, conocida allá en la región como Salsa Macha, cada vez gana más adeptos y, aunque puede elaborarse con chile de árbol o serranos secos, nunca será igual a la auténtica elaborada con chile de Comapa, con chile comapeño. Y hablando de Comapa, no olvidemos el Tlatonile de pipian, comida de pipían con carne (carne de res o de puerco, cacahuate o ajonjolí, opcional, salsa de tomate, chile ancho, ajo, ejote, chayote, calabacitas y chícharos picados, condimentados con epazote o acuyo) que es un guiso típico de Comala y la región.
Pero vayamos con la receta de nuestra SALSA DE HUEVO, la que debemos agradecer a mis primos Almita y Domingo Torres Renero

Para la Salsa.

6 jitomates maduros, lavados, sin semilla partidos en 4 partes.
Media cebolla mediana, partida en 4 partes.
Dos dientes de ajo sin piel.
2 chucharadas soperas de aceite de maíz.
10, 15 o más chiles secos, lavados (Chile de árbol, serrano o COMAPEÑO)
1/4 de cucharadita de sal.
Pimienta al gusto
1/2 taza de agua.
1 rama de epazote
1 taza de caldo de pollo
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6 huevos
1/4 de taza de leche
sal y pimienta al gusto
Aceite de oliva o de maíz-

Procedimiento:

En una cacerola caliente agregar el aceite de maíz, los jitomates, la cebolla y el ajo
moverlos durante 5 minutos, agregar sal y pimienta, tapar y dejar a fuego bajo 5 minutos
agregar los chiles secos y la media taza de agua, tapar y dejar a cocimiento lento 10 minutos más.

Enfriar, licuar y colar esta salsa en una cacerola, agregarle la rama de epazote y la taza de caldo de pollo, dejarla hervir 5 minutos.

En un recipiente amplio partir los huevos, agregar la leche y con batidor de globo batirlos agregando sal y pimienta al gusto.

En un sartén caliente, con aceite, freír los huevos en dos etapas, procurando que no doren y vaciar el huevo cocido a la salsa que estará hirviendo, retirar el epazote y dejar reposar 10 minutos

Buen provecho.