SOUFFLE AL GRAND MARNIER

Souffle al Licor Grand Marnier

Hace ya varios años, cuando en una de nuestras fugas a Nueva York, Yola y yo nos dimos el lujo de irnos a La Cote Basque en la calle 55 , casi en la esquina de la 5a Avenida y exactamente frente al Hotel St Regis, nos deleitamos con esta afamada receta, que ahora queremos compartir con nuestros amigos lectores (2). Pero antes, hablemos un poco de La Cote Basque que es uno de los mejores restaurantes favoritos de Nueva York, con sus murales y la hospitalidad personal de su Chef-propietario, quien ofrece el salmón ahumado en casa, las setas salteadas con rabo de toro, o el hígado de pato en salsa de morillas, el bacalao asado con puré de papas con trufas, el cassoulet de confit de pato y, cuando lo ofrecen, que es frecuente, el lenguado de Dover. Esta receta es una de las tradicionales, misma que esperamos que satisfaga los apetitos voraces de quienes estas líneas lean.

Ingredientes:

Antes de enlistar los ingredientes, permítaseme un comentario: este Souffle "a la naranja" es un platillo tradicional de la vieja escuela francesa; quienes llegaron a la conclusión de que podría trabajarse con licor Grand Marnier, acertaron en el juicio. Pero no es solamente así como puede trabajarse este souffle, pues queda al gusto del comensal si varía los ingredientes, lo hace al limón-limoncello, o lo hace a la manzana, con manzanas troceadas finamente y agregando un licor de pera Williams. Recientemente encontré una receta que incorpora fruta de la pasión y licor de fruta de la pasión, que debe quedar tambien de rechupete con ese dejo de guayaba, perdonando la falta de respeto.

Y ahora, "al toro" como frecuentemente se expresa Don Jacobito Zabludovsky:

- 50 g de azúcar

- 3 huevos grandes, separando yemas y claras

- 1 huevo grande entero más una clara

- 4 cucharadas de harina

- 300 ml de leche

- Una vaina de vainilla (o ¼ de cucharadita de esencia de vainilla)

- ½ cucharada de ralladura fina de naranja

- 2 ½ cuacharadas de Grand Marnier

- ¼ de cucharadita de crémor tártaro

- mantequilla, para el molde

- papel encerado para hacer crecer el molde

- azúcar glass, para decorar

Preparación:

Iniciar batiendo el azúcar con el huevo entero y la yema hasta obtener una mezcla pálida. Continuése batiendo mientras se agrega la harina y, sin dejar de batir, agréguese la leche . Una vez lograda la mezcla, viértase en una cacerola y, a fuego bajito, dejese hasta que hierva, agregando las semillas de la vainilla, sin dejar de batir con frecuencia, hasta lograr una pasta suave y retirando las semillas de vainilla que ya habrán aportado su magnífico sabor; de no disponerlas, sustitúyanse con la esencia.

Continuando con el fuego bajo, cocínese por 2 o 3 minutos mientras se continúa batiendo suavemente la mezcla sin dejar de batir. Retírese la cacerola del fuego y, continuando con el batido, incorpórense las tres yemas una a la vez y procurando se incorporen bien antes de agregar la siguiente. Déjese que enfríe un poco hasta que produzca una sensación no molesta al contacto con la piel, y añádase la ralladura de naranja (muy fina, casi impalpable y de la mejor naranja que se consiga) y el Licor Grand Marnier. Hasta aquí podrá prepararse por adelantado y deberá programárse su continuación dependiendo de los tiempos de los platillos que lo antecedan en el menu; bien podemos decir que se requerirá iniciar este siguiente paso una hora o poco más antes de que concluyan los tiempos de mesa.

Toca ahora el turno de las claras, las que deberán batirse lenta pero continuamente con un batidor de globo, hasta que levanten un poco. Agréguese el cremor tártaro y continuése el batido hasta que levanten a punto de nieve. Mezclense las claras montadas con la pasta de harina y yemas, incorporando primero unas dos o tres cucharadas de las claras con la pasta, para continuar mezclando claras y pasta con suavidad pero con rapidez, con movimientos envolventes de manera tal que ofrezcan una mezcla uniforme y consolidada; esto dependerá de que se haya respetado el cuidado que se debe tener al incorporar las claras. Tenga a la mano un molde para soufflé grande (2 litros), debidamente enmantequillado en fondo y paredes y finamente espolvoreado de azucar glass, alargado unos 4 centímetros con hojas dobles de papel encerado. Horneese durante 40 minutos en horno precalentado a 180-190°C, estando atentos al proceso de crecimiento y dorado del souffle. Para terminar, deberá espolvorearse la superficie con azucar glass, despues de haber retirado cuidadosamente el papel engrasado. Llevese a la mesa y ofrézcase con deleite a sus invitados, asegurandoles el mayor de los éxitos