Alioli

Alioli Especial para acompañar verduras, pescados y carnes, asadas.

Aún cuando el auténtico alioli se hace solamente de ajo y aceite, combinación de ingredientes que da su nombre a esta deliciosa salsa, y cuya receta simplísima incorporo al final de la que ahora trato, esta receta, sugerida por amigos, me parece que queda formidable también, aunque tiene el inconveniente de que incorpora yemas de huevo que, para algunas personas y para algunas dietas, puede resultar algo pesada:
Ingredientes:

• 8 bellos, aromáticos y frescos dientes de ajo de buen tamaño, apachurrados y picados (es importante el apachurrado para que al picarlos quede la pulpa muy suave)
• ½ – 1 cdita. de sal gourmet o marina de molino
• 6 yemas de huevo (pueden ser 4 solamente, pero he querido respetar la receta dada; con aquella cantidad abundará más, pero saldrá más “ahuevada”)
• 2 ½ tazas de aceite de oliva extra-virgen, (o si se prefiere medirlo así, ½ litro) (no escatimemos gastar en la compra del aceite, pues es la base de la receta)
• ¼ de cdita de pimiento blanca, de molino

Procedimiento:

Ponga agua a calentar en cacerolas dobles para baño maría.. Ponga las yemas, los dientes de ajo y la sal en la licuadora hasta que queden hechos puré. Vacíe lel puré de la licuadora al traste superior del baño maría y cocínelo ahí, moviendo constantemente hasta que esté caliente sin exceso y, mucho menos, que llegue a hervir, durante un par de minutos. (no se deje de mover ya que las yemas serán muy sensibles y pueden recocerse).

Retírese del fuego y déjese enfriar hasta que llegue a la temperatura ambiente. Ponga el aceite en una aceitera de chorro fino o en una jarra con pico que permita controlar el vaciado del aceite. Viértase el aceite en la mezcla de ajos-yemas de manera tal que forme un chorrito “de hilo”, muy fino y de manera constante, sin dejar de mover, con un batidor de globo o dos tenedores ligados, la mezcla. La pasta irá abundando y formando una deliciosa salsa tipo mayonesa, amarilla (por el aceite y las yemas), hasta que se concluya con el vaciado del aceite. Sazónese este alioli con la pimienta blanca (si se pone pimienta negra será más sápido, pero se notarán mucho los “negritos” de la pimienta) y refrigérese hasta que llegue el momento de usarla.

Ahora será la mía, pues el ALIOLI así, con mayúscula, es más simple pero más complicado también y causa de muchos sinsabores; la receta, hasta escrita de manera más sencilla, dice así:
Para hacer una deliciosa salsa Alioli que acompañe platillos para 4 comensales, se hace en un mortero (o, en la cocina moderna, en una procesadora con controles de velocidad y utilizando el aspa mezclador), vertiendo una taza y un poquito más de aceite de oliva extra virgen, sobre 5 0 6 dientes de ajo muy finamente picados y ¼ de cucharadita de sal, que previamente deberán haberse machacado para incorporarlos bien y dejar los ajos a nivel de pasta, de manera tal que el aceite forme un delgadísimo hilo y que sea de manera continua, sin dejar simultáneamente de mover (con la otra mano con el mazo del mortero o con un batidor de globo, por ello se requiere que el cocinero no sea manco), formando una pasta que irá abundando conforme vayamos agregando (siempre muy despacio y continuamente) el aceite. Cuando concluya el vertido del aceite y el batido de la mezcla, deberá probarse y, si lo requiriese, agregar la sal que falte pero manejando con sumo cuidado la pasta con el mismo batidor de globo, hasta dejar bien incorporada la sal agregada.
El resultado debe ser una deliciosa pasta para acompañar pescados, verduras, carnes de sabor delicado o, simplemente, trozos de pan para acompañar los platillos., Y lo mejor es que… ¡no necesita hacerse con huevos!.

Cualquiera que sea la receta que se utilice, quedará una salsa muy placentera y agradable al paladar. En lo personal prefiero la segunda forma de prepararlo, pero la primera no desmerece, solo la hace más pesada, más calórica, más colesterolémica y más cara, pero poquito.

Provecho y… demos gracias a Dios.</<>