Tournedos Rossini, a la Igor Savor

Tournedos Rossini, a la Igor Savor

No puedo empezar a hablar de este platillo sin hablar de su creador: Gioachino Rossini, el autor de óperas como El Barbero de Sevilla, Guillermo Tell, Semiramis, La Cenerentola y otras 30 más, nació en Pesaro, Italia, el 29 de febrero de 1792 y murió en Passy, Francia, el 13 de noviembre de 1868. Durante su productiva vida no solo se dedicó a la música, sino que resultó un gran Gourmande. Fue un epicúreo nato que gozó de la mesa y del amor. De él se cuenta que sólo lloró tres veces en su vida: la primera cuando el público le silbó tras el estreno de "El barbero de Sevilla", la segunda cuando oyó cantar a Carafa y la tercera cuando se le cayó al agua un pavo trufado, mientras paseaba en una barca. Cierto día una dama parisina, acaudalada y mezquina a un tiempo, le invitó a comer a su casa. La comida fue escasa y mediocre, no quedando satisfecho el compositor. En el momento de la despedida, la señora le agradeció haber aceptado la invitación con estas palabras: "Me encantaría que antes de que usted abandonase París comiera otra vez conmigo". "Con mucho gusto, ahora mismo", le replicó Rossini. (Serafín Quero).

Tournedos (o filetes) Rossini es un guiso francés; según se dice fue creado especialmente para el compositor-gastrónomo Gioachino Rossini por el extraordinario chef Augusto Escoffier; Y ya que hablamos de su pasión por la buena mesa, vayamos con "su filete":

TOURNEDOS ROSSINI (con un toque de Savor)Ingredientes (6 personas):
6 filetes (cortes) de 120 gr cada uno.
300 gramos de foie gras en 6 escalopas de 50gr caa una.
3 hermosas trufas negras del Perigord (o de donde se encuentren, pero siempre las mejores que puedan alcanzarse), rebanadas en láminas y reducidos a polvo los recortes.
6 corazones de alcachofa.
6 rebanadas de pan europeo (baguettes o similares.
2 Cucharadas de aceite de oliva (pero que sea el más aromático y mejor refinado que se consiga)
30 gramos de mantequilla.
1/2 taza de vino de Madeira (o de Oporto)
Sal y pimienta de molino.

Las rebanadas de pan deberán servir de base para los filetes, por lo que deberemos recortarlas a su tamaño, si es posible (si no, pues del tamaño que resulten, claro está) y freirlas en un poco de mantequilla por ambos lados sin que se sobredoren. Toca el turno a las escalopas de foie gras crudo, limpio y sin venas (de no disponerlo, unos buenos cortes de paté de foie resolverán el problema), mismos que colocaremos sobre los corazones de alcachofa que cubrirán los filetes.
En una sartén, saltear en aceite de oliva los cortes de filete, dándoles 1 minuto de cada lado y pasarlos a otra sartén con fuego dulce y la mantequilla derretida dejándolos 2 minutos de cada lado; salpimentar y colocarlos sobre las rebanadas de pan. Reservar al calor. Agregar a la sartén los corazones de alcachofa y saltearlos por 1-2 minutos por lado. Resérvense.
En la misma sartén, muy caliente, saltear rápidamente (15 segundos por cada lado) las escalopas de foie y salpiméntense. Tras salpimentar debemos colocarlos encima de los corazones de alcachofa que cubren los cortes de filete (tournedos). Cortar las trufas en láminas de buen tamaño y distribuirlas sobre las escalopas de foie que cubren los filetes; las pelladuras de trufa deberán picárse muy finamente finas y reservarse. Vaciar el vino de Madeira en la sartén y desglasar esta, que contendrá los restos de la cocción de los filetes y todo lo demás:. Déjese reducir un poco la salsa durante 3 o 4 minutos y agréguense las peladuras de trufa. Emplatar los filetes armados, salsearlos y acompañarlos con verduras a la mantequilla. Que lo disfruten con un buen vino de Burdeos, de lo mejor que pueda pagarse. ¡Buen provecho!!!!