jueves, 16 de diciembre de 2010

Vieiras con alcachofas en salsa de menta y piñones



Callos de hacha con fondos de alcachofas, en salsa de menta con piñones; algo que de solo leerlo ya se está antojando.

Siempre agradables, sobre todo del gusto especial de Yola, los callos de almeja, callos de hacha, vieiras, escalopas de mar o como se les quiera llamar, siempre serán un manjar cuando se cocinen bien y se acompañen mejor. Este es el caso de este platillo creado por Giancarla Bodoni, Chef ejecutiva en el restaurante Escopazzo de Miami Beach, Florida, allá en los Estados Unidos. Con su permiso, confiando que me lo otorgará, hago la adaptación de esta receta a nuestra cocina, esperando que merezca la aprobación de mis lectores. Esta receta es para 4 comensales y solo como entrada.

Ingredientes:
• 1/2 kilo de vieiras frescas (unas 16 vieiras bien gordas y de buen tamaño)
• 2-3 ramitas de menta fresca (no yerbabuena, por favor)
• 1 echalote (shallot, chalot o chalota) de buen tamaño
• 2 cucharadas de piñones blancos tostados
• 1/4 de taza de vino blanco seco, si Albariño mejor.
• 1 cucharadita copeteada de mantequilla de la mejor y sin sal
• 8 corazones de alcachofa recién cortados
Sal gourmet y pimienta blanca de molino.


Preparación:

Salpiméntense las vieiras y dorense en aceite de oliva extra virgen en una sartén caliente; agreguense los echalotes en rodajas y dejense hasta obtener un color ligeramente dorado. Voltear las vieiras para que ahora queden con su otra cara sobre la sartén y añádase el vino blanco, dejándose cocer durante un minuto o un poco más.Cocínense las vieiras por 2 o 3 minutos solamente, dependiendo del tamaño de los callos. Si se desean bien cocidas, déjense por solo un minuto más, pero en el entendido de que pueden quedar “gomosas”. Retírense las vieiras de la sartén para no cocinarlas de más y pónganse en un lugar donde se conserven solo calientes. Trabájese con las alcachofas de manera que se cuezan en agua hirviendo, cortadas a la mitad en poco líquido (el suficiente para cubrirlas solamente, de manera que queden todas en el fondo de la cacerola donde se realice la operación). Haga la salsa añadiendo, al líquido de cocción de las alcachofas, los piñones, 5 o 6 hojas de menta, y la mantequilla. Cocínese hasta que la salsa tenga una consistencia cremosa, aproximadamente 2 minutos.

Colóquense bien distribuídas 4 vieiras en cada plato y 4 mitades de alcachofa; napense con la salsa de manera tal que los piñones queden repartidos sensiblemente por igual en cada plato.


Acompáñense en el plato con dos rebanadas tostaditas de pan brioche pasadas por mantequilla al limón, con una cucharadita de hueva de salmón encima; adórnense con 2 o 3 ramitas de cebollín.

Sírvase un buen Albariño de las Rías Baixas, den gracias a Dios, y no se olviden de agradecer a la chef Giancarla Bodoni su receta.

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