miércoles, 15 de diciembre de 2010

Risotto Verde con Chapulines y hongos


Para mis queridos lectores (pocos pero amables), ahora un regalo mexicano, ya que debemos, de alguna manera, empezar a incorporar risottos a nuestro recetario comentado. Toca ahora el turno a este primer risotto verde, elaborado con productos de tradición mexicana, entre los que destacan el guacamole, el queso de Cotija y los chapulines.

Ingredientes:

• Hongos varios, frescos comprados en los mercados de Medellín, Coyoacán, San Ángel o, si se trata de pasear, en el de Santiago Tianguistenco, allá en el EStado de México y cerca de la casa de Carlos Hank. (También, si se quiere gastar y gustar de hongos extranjeros, pueden ser usados tipos como paris, portobello, shitake, champiñones, o setas en los super mercados de la Ciudad de México.)
• Chapulines de Oaxaca, unos 100-130 grs. comprados en las camionetas de mis “paisanos”. No grandes; debemos procurar que estén de medianitos a pequeños y deberemos despojarlos de sus patas, y los cuerpos picarlos finamente sin reducirlos a pasta.
• Arroz Arborio (80 gr por persona). Yo prefiero poner 2 tazas y luego me las arreglo con lo demás.
• Aceite mezclado del mejor. La mejor medida es cubrir el fondo de la “risottera” (Yo me agencié una cazuela de barro, española, con asa, que es mi fiel compañera de risottos, donde preparo unos 30 o 40 por año). La mezcla debe ser con aceites de canola, girasol, maíz y/u oliva, pero bien puede usarse solamente de canola.
• Mantequilla, tres cortes de 15 grs c/u., SIN SAL, de la mejor.
• Cebolla mucha y siempre. Casi la misma medida del arroz.(o también agregarle un tanto de echalote y uno o dos dientes de ajo)
• Una copa de vino blanco seco y un caballito (de ¾ a 1 onza) del mejor mezcal blanco.
• Caldo (un litro, o un poquito más) de verduras (1 cubito) y de pollo (2 cubitos), al que debe agregársele el corte de tallos de cilantro para darle mejor sabor.
• Quesos (Quesillo de Oaxaca en cortas y delgadas hebras y Cotija rallado (legítimo, si se puede).
• Chiles de árbol secos, De 3 a 6 según el gusto a lo picoso, cortados en trozos y sin semillas. Ó
• Guacamole cremoso, (3/4 de taza) elaborado con resultado de dip cremoso pero no espeso, elaborado con una ración de salsa verde, pudiendo usarse una cajita de Del Monte, y licuarlo agregando una buena cantidad de hojas de cilantro al gusto de quien lo elabore, ¼ de cebolla, 1 diente grande de ajo, un muy buen aguacate y sus buenos chiles serranos con o sin semilla, al gusto del cliente.
• Sal y pimienta blanca, lo necesario.

Cómo hacerlo:

• En una cazuela (de barro y española sería lo mejor) arrocera, colocar mantequilla (una de las porciones) y rehogar los hongos frescos cortados en trozos grandes y a alta tempetartura por poco tiempo, salpimentar, retirar y reservar.
• En la cazuela - sin lavar - verter regular cantidad de aceite y mantequilla y rehogar la cebolla, el echalote y los ajitos, bien picado todo, sin que se doren y en ese mismo orden, para que todo resulte acitronado. Antes que tomen color la cebolla, echalotes y ajos, agregar el arroz.
• Cuando " acitronen" (comiencen a ponerse transparentes), agregar el vino blanco seco y cuando se disipe el aroma del alcohol del vino, el mezcal. (Puede agregarse el mezcal al vino y vaciarse cuando le toque su turno al estarse friendo el arroz). Siempre revolver con cuchara de madera.
• Evaporado y absorbido el alcohol, comenzar a agregar caldo caliente según " el arroz lo pida". Siempre revolver para que el arroz suelte su almidón y dé cremosidad a la preparación.
• La cocción demorará 20 minutos. Debe estar al dente. Antes de la última carga de caldo, deberemos agregar los hongos debidamente fileteados, e inmediatamente después del último cucharón de caldo incorporar la salsa de guacamole. Dos minutos después debe apagarse el fuego. La preparación no debe quedar ni aguada ni muy compacta.
• Es el momento de agregar la otra mitad de la mantequilla fría y los quesos, y seguir revolviendo hasta que todo quede bien incorporado. Dos minutos después colocar encima los chapulines y dejar descansar 3-5 minutos tapando con tapa o con trapo, y servir.
• También puede servirse el risotto al plato , cubrirlo con un poco más de queso Cotija rallado y colocar encima los chapulines (una buena cantidad de ellos).
• Este risotto es muy nacional, sea para México o para Italia, dado que, siendo los chapulines de color cercano al rojo, queda el arroz verde, el Cotija blanco y los chapulines rojos, formando un plato muy MEXICANO aunque sea italiano el procedimiento y el arroz; lo que no creo que consigan (ni que los hayan comido) los italianos son los chapulines. Pero para efectos de un homenaje a los colores patrios, también pueden sustituirse los chapulines con granos de granada o trocitos de pimiento morrón.
• Para comerlo, puede emplearse una buena hogaza de pan bien rebanado o tortillitas calientes, las que van muy bien con el arroz, el guacamole, los chapulines y los quesos.
No olvidemos el vino para acompañar el platillo: un blanco seco chardonay, frío; pero antes, una copita (o dos) de un buen mezcal de Oaxaca con su limón y su sal de gusano. (Lástima que ya no se elabore el Encantado).
La imágen la tomé prestada del Blog "La Cocina de Javi". Gracias Javier.

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