PAELLA NEGRA DE CALAMARES

Desde hace varios años, diversos amigos nuestros nos han solicitado que publiquemos, a través de este nuestro Blog, la receta de la Paella Negra que, cuando la hemos hecho para distraer un poco, ha resultado del gusto de muchos comensales.

Este arroz a la paella, con calamares y de negro color, normalmente lo hacemos para que, mientras confeccionamos la Paella Mixta, plato de resistencia de las reuniones (aunque aportemos algunas otras cofecciones botaneras), sirva precisamente como distractor de quienes esperan se concluya con la paella grande; con la ayuda de algunos cortes no muy gruesos de pan blanco, resulta un "tapeo" de diversión, que entretiene, en tanto que la paella grande está lista.

Apenas antier, viernes 12 de octubre de 2012, convocados por Silvia y Manuel Vázquez a su casa de Avándaro (esquina con Valle de Bravo), y con su amable y total patrocinio, disfrutamos de un espléndido día, junto con nuestros compañeros de trabajo y sus consortes, en el que el plato de resistencia fue una Paella Mixta y, para entretenernos, preparamos prevfiamente una Paella Negra. Esta resultó del gusto de los comensales y volvió a surgir la petición de la receta. Venga pues!

Ingredientes:

• Dos tazas de arroz precocido para paella
• Cuatro latas de trozos de calamares (chipirones) en su tinta 
• Dos sobrecitos de tinta de calamar
• 25-30 almejas blancas de lo mejor que se consiga
• Una cebolla medianita (o media cebolla grande) finamente picada
• un pimiento rojo de regular tamaño, cortado en trocitos (opcional)
• Dos jitomates de mediano tamaño, cortados en trocitos
• 3 dientes de ajo de muy buen tamaño, picados finamente
• Dos cucharaditas de pimentón dulce español.
• Sal de mar al gusto; (si es "flor de sal", mejor) 
• 1 litro de caldo (cubos) de pescado (2) y de verduras (1)
• Dos o tres cucharadas de aceite de oliva de lo mejor (NO extravirgen)
• 4 chiles serranos grandes, partidos a lo largo y a lo ancho (en 4) (opcional)
• 4 Hojas de laurel y 1/2 cucharadita de tomillo.
• Dos Onzas de jerez seco.
• Un poco de Pimiento morrón en juliana. (adorna y agrega sabor!!)
• Una a Dos cucharadas de Perejil picadito.

Preparación:

En una paella, con el aceite bien caliente, colocaremos la cebolla bien picada y dejaremos que se fría, para agregar más adelante los ajos, hasta que ajos y cebolla se acitronen, cuidando de que no se quemen (atención al fuego, que, si es "a la leña", deberemos iniciar con fuego alto e inmediatamente después reducirlo, retirando algunos leños o trozos de madera con las pinzas, mismos que después volveremos a colocar en el hogar cuando el arroz esté "mojado"; ahora agregaremos los trocitos de pimiento rojo y dejaremos que se frian hasta que estén blandos. Es la hora de agregar los calamares de las latas con todo su contenido, dejándolos unos minutos a que se frían con la cebolla, el ajo y el pimiento; si se desea y gusta, agregaremos un poco de pimentón. Vamos ahora a agregar el jitomate para que trabaje un poco con esta "salsa", antes de poner el arroz en la paella. Ahora le incorporaremos el arroz, dejando que se fria un poco, para lo cual deberemos estar moviendolo sin exageraciones, suavemente, revolviendo todo muy bien para que el arroz empiece a trabajar con los chipirones. Si estuviera muy seco (falto de aceite), agregaremos un poco más, siempre de oliva.

Para entonces habremos lavado bien las almejas y las habremos puesto a cocinarse en una cacerola con agua hirviendo y un chorro de vino blanco, hasta que abran y se muestren cocidas. Conservaremos el agua para el arroz. Es en este momento cuando las agregamos a la paella, reservando el agua para el siguiente momento.

Llega ahora el momento de agregar el caldo de pollo, verduras y pescado, y el agua de las almejas, agregando dos tazas y media de líquido por cada taza de arroz (5 tazas) y le daremos más sabor al guiso con unas hojitas de laurel y un poco de tomillo. En una taza disolveremos la tinta de calamares en un poco de “Fino”, que bien puede ser una manzanilla pasada, un buen “Tio Pepe” o un fino “La Ina”, agregando el resto del jerez. Ahora pondremos la tinta de los calamares bien disuelta en el jerez a la paella; revolveremos todo inmediatamente para que se integren los sabores y dejaremos que termine la receta a fuego medio. Cuando esté a punto, lo retiraremos del fuego y dejaremos reposar unos minutos. ALo cubriremos con el perejil y la juliana de pimiento morrón, los que darán vista y sabor a nuestro platillo.

No olvidemos unos trozos de buen pan blanco (¡vivan los bolillos!) para hacer unos montaditos y disfrutemos de este sensacional aperitivo botanero.

¡Buen Provecho!!

Una receta más de arroz a la paella, de Igor Savor.