Risotto negro de huitlacoche con queso de cabra y chapulines

Hoy, tercer domingo de diciembre, cercanos a la Navidad de 2010, he querido despertar el amor patrio de mis lectores rindiendo un sentido homenaje al mexicanísimo Cuitlacoche (o huitlacoche), para que dé sentido nacional a un italianísimo risotto y, ligado a un queso de cabra natural de la zona queretana, nos brinde el placer de ver acercarse la fiesta de la Natividad del Señor con ese gustoso sabor cremoso de este risotto negro que espero sea del agrado de mis lectores. Si fuera de su gusto, recomiendo agregar los chapulines que se anuncian. Esta receta es una adaptación de una idea tomada de Nestlé, de donde también es la imagen que en esta aparece. Venga la receta:

Risotto de cuitlacoche con queso de cabra (y chapulines)
Porciones; 10 servicios
Tiempo de preparación: 45 minutos

Ingredientes

• Tres tazas de arroz arborio
• Una taza de vino blanco seco
• Una cebolla mediana finamente picada
• Tres dientes de ajo de buen tamaño, picados finos
• Dos cucharadas de mantequilla, de buena factura, sin sal
• Tres chiles de árbol secos, sin romperlos
• Media taza de queso de cabra finamente rallado
• Una taza de granos de elote blanco cocidos (conserva)
• Dos cucharadas de aceite (de oliva, de maíz o mezclados)
• Un litro de caldo de pollo ( 2 cubos de consomé de pollo y 1 de verduras)
• Una lata grande de huitlacoche
• 10 o más hojas de epazote muy fresco y fragante, según sea su gusto

Procedimiento

1. En una cazuela (o cacerola), a fuego alto, derretir una cucharada de mantequilla con el aceite, freír la cebolla (reservando una cucharada) y, poco después, agregar dos dientes de ajo; agregar los chiles de árbol y terminar de freír hasta que acitrone.
3. Agregar el arroz y freírlo un poco hasta que suene arenoso.
4. Agregar el vino blanco (no le hace daño ser generoso, pero cuidado con pasarse, pues quedará muy vinoso), hasta que lo absorba el arroz.
5. Agregar, taza a taza, poco a poco, el caldo de pollo preparado, cuidando de que vaya absorbiéndose, conforme se vaya agregando, antes de colocar la siguiente taza, y moviendo frecuentemente para que no se vaya a pegar.
6. Cuando se sienta que el arroz ya empezó a suavizar, agregar el cuitlacoche preparado. Este deberá prepararse licuando el contenido de la lata de cuitlacoche con un diente de ajo y una cucharada de cebolla, con una taza de caldo de pollo. Cuidar el nivel de cocimiento del arroz; si le hiciera falta, agregar un poco más de caldo hasta que quede al dente, pero evitando que quede caldoso. Y agregar los granos de elote para que se saboricen y colaboren con su gusto a los sabores del platillo.
7. Agregar entonces la otra cucharada de mantequilla, incorporando bien.
8. Apagar el fuego y agregar el queso de cabra en trozos, de manera que se distribuya en el risotto y se incorpore rápido y bien. El risotto debe quedar muy cremoso y con un gusto harto especial.
Si se desea agregar proteínas al platillo, freír tres cucharadas (o cuatro, o cinco) de chapulines de Oaxaca (de los pequeñitos, que ciertamente son más caros pero resultan mejores; si no se disponen, aunque sean de los medianos pero previamente picados), con dos chiles de árbol picados y dos cucharadas de epazote picado (no agregar sal, pues los chapulines suelen ser salados), adornando con esta frita la superficie del risotto en su propia cazuela si esta fuera de las de lujo, o en el platón donde se coloque para servir (lo que enfriará el platillo).

Deseo que el platillo resulte de su gusto y aporte un aire nacional a este platillo italiano de origen. ¡Provecho!. Y gracias a Nestlé por idea e imagen.