LA ESCALIVADA DE LLEÍDA Y LAS TOSTAS CON ANCHOAS

Lleída (en catalán) o Lérida en lengua española, ciudad capital de la provincia del mismo nombre, ubicada en la autónoma Cataluña, es una bella ciudad, caracterizada tanto por sus antiguas edificaciones, entre las que destaca, en lo alto, la SEU (su catedral vieja), los edificios de la Universidad de Lérida, la Iglesia de San Juan como por las nuevas construcciones, sus puentes, sus modernos edificios como el Palacio de los Congresos, sus fuentes, que se distingue por su gastronomía en la que destacan sus caracoles a la llauna, el arroz de jueves lardero (un arroz con porciones de cerdo tales como media pata, medio morro con su oreja, un trozo de rabo, y que al término se le agregan huevos batidos y azúcar), el arrós a la cassola, sus calamares rellenos, sus pescados al cava, sus faves a la catalana, sus postres; en esta joya catalana, adquirió carta de naturalización su escalibada y, con ella, sus muchas combinaciones. Entre ellas, las tostas con escalibada y anchoas que, quizá por herencia genética, me parecen verdaderamente deliciosas. Estas tostas, que lo mismo llegan para la botana que como un aperitivo a la mesa, que para acompañar un plato de resistencia o como entre-dos antes de ir al plato principal, resultan de gran aliento y abren la gana de comer y seguir comiendo.

Pero vayamos ya a las recetas:

Empezaremos con la Escalivada (que deriva del catalán y que se traduce como “asar a las brasas”), para la que requerimos

Ingredientes:

Dos bellos y sanos pimientos rojos grandes,

Dos berenjenas de regular tamaño,

Dos cebollas blancas medianas,

Una cabeza de ajo de buen tamaño,

Una taza de aceite de oliva extra virgen,

Sal

… y un asador con buenas brasas, para que asar los vegetales.

Preparación:

Colocamos los vegetales sobre la parrilla del asador, a una buena distancia de las brasas, para que se asen sin arrebatarse, pues debemos alcanzar un buen asado de la piel de estos ingredientes, sin que se quemen, volteando su cara a las brasas hasta que queden totalmente asadas sus pieles. Los retiraremos del fuego y los pondremos dentro de bolsas de plástico para que suden “sus pecados” y poder retirar toda la piel; antiguamente se envolvían en papel periódico, alcanzando los mismos resultados. A continuación rebanaremos en tiras anchas los pimientos, las cebollas, las berenjenas y sacaremos los dientes de ajo (casi una mantequilla); retiraremos las semillas y colocaremos todo en una ensaladera para cubrirlo con el aceite de oliva y agregar la sal sin abusar de ella.  Dejamos que repose por un par de horas y estará listo para lo que sigue. Vale aclarar que esta receta es la que viene de Lérida; en algunas otras partes de España, particularmente en el norte, agregan a esta receta dos jitomates que, también asados, se incorporan en el platillo al igual que lo hacemos con los pimientos (que también modifican e incluyen pimientos verdes), la berenjena y la cebolla, sin olvidar una buena cabeza de ajos.

Tostas de escalivada con anchoas.

Para preparar estas sabrosas tapas, a las que en Lérida llaman espardenya, equivalente a llamarles chanclas en nuestro México)  requerimos:

Escalivada recién hecha,

Pan baguette o de campaña rebanados para tostas.

Unas latas de anchoas en conserva, escurridas y limpias

Y lo que haremos será tostar las rebanadas de pan cuidando que no se quemen, colocando sobre ellas, una vez tostadas, una buena porción de escalivada empezando por los ajos, para untar con ellos el pan, agregando un poco del aceite de la escalivada; montaremos, al gusto, unas lindas anchoas (me confieso adicto, por lo que yo cubro la tostada con ellas).

Y… ¡que venga el vino!; un buen tinto del Priorat (como “Les Terrasses” o un “negre de negres”) para lograr una experiencia inolvidable con este magnífico maridaje.

¡Provecho y nos veremos pronto en el “arros a la Cassola”