Alioli

Alioli Especial para acompañar verduras, pescados y carnes, asadas.

Aún cuando el auténtico alioli se hace solamente de ajo y aceite, combinación de ingredientes que da su nombre a esta deliciosa salsa, y cuya receta simplísima incorporo al final de la que ahora trato, esta receta, sugerida por amigos, me parece que queda formidable también, aunque tiene el inconveniente de que incorpora yemas de huevo que, para algunas personas y para algunas dietas, puede resultar algo pesada:
Ingredientes:

• 8 bellos, aromáticos y frescos dientes de ajo de buen tamaño, apachurrados y picados (es importante el apachurrado para que al picarlos quede la pulpa muy suave)
• ½ – 1 cdita. de sal gourmet o marina de molino
• 6 yemas de huevo (pueden ser 4 solamente, pero he querido respetar la receta dada; con aquella cantidad abundará más, pero saldrá más “ahuevada”)
• 2 ½ tazas de aceite de oliva extra-virgen, (o si se prefiere medirlo así, ½ litro) (no escatimemos gastar en la compra del aceite, pues es la base de la receta)
• ¼ de cdita de pimiento blanca, de molino

Procedimiento:

Ponga agua a calentar en cacerolas dobles para baño maría.. Ponga las yemas, los dientes de ajo y la sal en la licuadora hasta que queden hechos puré. Vacíe lel puré de la licuadora al traste superior del baño maría y cocínelo ahí, moviendo constantemente hasta que esté caliente sin exceso y, mucho menos, que llegue a hervir, durante un par de minutos. (no se deje de mover ya que las yemas serán muy sensibles y pueden recocerse).

Retírese del fuego y déjese enfriar hasta que llegue a la temperatura ambiente. Ponga el aceite en una aceitera de chorro fino o en una jarra con pico que permita controlar el vaciado del aceite. Viértase el aceite en la mezcla de ajos-yemas de manera tal que forme un chorrito “de hilo”, muy fino y de manera constante, sin dejar de mover, con un batidor de globo o dos tenedores ligados, la mezcla. La pasta irá abundando y formando una deliciosa salsa tipo mayonesa, amarilla (por el aceite y las yemas), hasta que se concluya con el vaciado del aceite. Sazónese este alioli con la pimienta blanca (si se pone pimienta negra será más sápido, pero se notarán mucho los “negritos” de la pimienta) y refrigérese hasta que llegue el momento de usarla.

Ahora será la mía, pues el ALIOLI así, con mayúscula, es más simple pero más complicado también y causa de muchos sinsabores; la receta, hasta escrita de manera más sencilla, dice así:
Para hacer una deliciosa salsa Alioli que acompañe platillos para 4 comensales, se hace en un mortero (o, en la cocina moderna, en una procesadora con controles de velocidad y utilizando el aspa mezclador), vertiendo una taza y un poquito más de aceite de oliva extra virgen, sobre 5 0 6 dientes de ajo muy finamente picados y ¼ de cucharadita de sal, que previamente deberán haberse machacado para incorporarlos bien y dejar los ajos a nivel de pasta, de manera tal que el aceite forme un delgadísimo hilo y que sea de manera continua, sin dejar simultáneamente de mover (con la otra mano con el mazo del mortero o con un batidor de globo, por ello se requiere que el cocinero no sea manco), formando una pasta que irá abundando conforme vayamos agregando (siempre muy despacio y continuamente) el aceite. Cuando concluya el vertido del aceite y el batido de la mezcla, deberá probarse y, si lo requiriese, agregar la sal que falte pero manejando con sumo cuidado la pasta con el mismo batidor de globo, hasta dejar bien incorporada la sal agregada.
El resultado debe ser una deliciosa pasta para acompañar pescados, verduras, carnes de sabor delicado o, simplemente, trozos de pan para acompañar los platillos., Y lo mejor es que… ¡no necesita hacerse con huevos!.

Cualquiera que sea la receta que se utilice, quedará una salsa muy placentera y agradable al paladar. En lo personal prefiero la segunda forma de prepararlo, pero la primera no desmerece, solo la hace más pesada, más calórica, más colesterolémica y más cara, pero poquito.

Provecho y… demos gracias a Dios.</<>

RISOTTO A LA CREMA DE CHILE SERRANO

En mi búsqueda de sabores, aromas y platillos, y muy particularmente buscando risottos, encontré esta receta de Yanuq, "la cocina en el Perú", que es una página altamente recomendable. ¿Que quién es Yanuq?. Conozcan un poco de sus antecedentes y sabrán quienes son: >

Yanuq.com se ha creado para dar a conocer la sofisticación de la cocina en el Perú. Combinamos recetas conservadas con amor, a través del tiempo, por antiguas familias peruanas, con la de renombrados Chefs. No dejamos de lado aquellas recetas de la gastronomía internacional, que con los variados sabores y condimentos peruanos adquieren un sabor exótico e incomparable. Nuestras recetas le permitirán disfrutar fácilmente en su propio hogar, de una de las cocinas más refinadas del mundo. www. yanuq.com

Un poco de historia: Cuando los españoles llegan al Perú trayendo su cultura, religión, costumbres e idioma, encuentran no tribus primitivas, sino un Imperio políticamente organizado, con agricultura muy desarrollada, sorprendentes y extraordinarias irrigaciones, perfectos sistemas de andenería en la sierra y equitativa distribución de tierras de cultivo. Encuentran también proliferación de alimentos desconocidos en Europa cuya preparación era ya una amalgama de influencias culturales entre los pueblos mesoamericanos, andinos y costeños. Del encuentro de ambas culturas y de la combinación de sus diferentes formas de comer, resultó una cocina mestiza de gran sabor y enorme creatividad.

El Equipo Editorial de Yanuq lo integran María Luz G.S. de Espinoza, Janina D.C. de de las Casas y Cecilia Canny de Soto. De ellas, mis amigos lectores irán encontrando con alguna frecuencia recetas peruanas, para disfrutar de su encantadora y deliciosa cocina.

Pero vayamos ya al Risotto perfumado con crema de chile serrano (ají):

RISOTTO AL PERFUME DE AJÍ (6-8 personas)

Ingredientes :

Crema de chile:
• 500 g de chiles serranos verdes, frescos, limpios, sin semillas ni venas
• 2 a 3 cucharadas de aceite vegetal o de oliva (o mezcla de ambos)
• 2 cucharadas de azúcar
• Sal y Pimienta

Risotto:
• 3 tazas de arroz canaroli o arborio
• 1 cebolla mediana, finamente picada
• 2 dientes de ajo, finamente picado
• ½ taza de aceite de oliva (1/3 si se opta por la mantequilla para terminar.
• 2 cucharaditas de tomillo
• 7 a 8 tazas de caldo de pollo, caliente
• 2 ½ tazas de crema de ají
• ½ taza de vino blanco seco
• 1 taza de queso fresco, cortado en cuadritos
• 2 tazas de choclo (elote), desgranado y cocido
• 1/3 de taza de perejil, finamente picado
• ½ a ¾ de taza de queso parmesano rallado
• Sal
• Pimienta
Opcional: Mantequilla sin sal para agregar al final del guiso en vez de aceite.

Preparación:

Crema de Ají:
(He querido conservar en la receta el término "ají" respetando la autoría y los términos originales de esta receta)

Cortar los ajíes en trozos y blanquearlos en agua hirviendo con el azúcar, 2 ó 3 veces, 5 minutos por vez. Escurrir.
Calentar aceite en una sartén y freír los ajíes durante 5 minutos. Sazonar.
Colocar el ají con el aceite en la licuadora hasta lograr un puré suave. Sazonar.

Risotto:

En una olla colocar ¼ de taza de aceite de oliva y cocinar la cebolla y el ajo hasta que estén suaves. Sazonar. Agregar el arroz y mezclar bien por unos minutos para que se impregne con la grasa.
Agregar 1 taza de caldo caliente, moviendo hasta que se absorba el líquido. Agregar nuevamente otra taza de caldo y mover hasta que se absorba el líquido. Incorporar el vino y dejar que se absorba.
Agregar la crema de ají (de preferencia que esté caliente) y mezclar bien. Dejar que seque ligeramente el arroz y continuar agregando caldo, siempre moviendo, hasta que se absorba. Continuar agregando el caldo, una vez que la adición anterior se haya absorbido, hasta que el arroz se haya cocinado y esté al dente. En total el arroz tomará entre 20 y 25 minutos. Incorporar el choclo (granos de elote), perejil y el queso fresco picado, mezclando bien, cuando el arroz esté prácticamente listo.
Finalmente agregar el queso parmesano y el aceite restante (yo prefiero mantequilla -manteca según otros). Rectificar la sazón y servir inmediatamente.

El Maridaje mejor logrado, según el grupo editorial de Yanuq, se logra con vinos de uva merlot, tal y como son nuestros Monte Xanic, Chateau Camou, o Santo Tomás, de uvas merlot, que deben casar muy bien con este risotto. También conseguimos en nuestro país una extensa variedad de vinos chilenos de esta cepa y muchos de ellos son buenos. Pero recomiendo que hagamos algo por los vinos mexicanos y que, de vez en cuando si no es que de vez en siempre, adquiramos y bebamos vinos nacionales; copiemosles a los italianos, a los mismos chilenos y a los argentinos, que siempre privilegian sus propios vinos.

Yanuq.com tiene una buena cantidad de recetas de risottos, todos imaginados con inspiración peruana, incluyendo un risotto mexicano; podemos asegurar que debemos de procurar probarlos todos, pues la reputación actual de la cocina peruana es de las más altas, al igual que la mexicana.

Preparémonos con vino y pan baguette a probar este platillo; y no olvidemos una buena ensalada, preparada con aderezo de lima (muy agradable sustituto del vinagre para hacer más suaves las vinagretas y no agredir los sabores del platillo que acompañan, sobre todo cuando se trata de realizaciones coquinarias de delicados sabores como es este risotto), aceite de oliva extravírgen, pimienta, sal y unos trocitos de pimiento morrón, sobre una variedad de lechugas y croutones esparcidos sobre ello. No olvidemos ver hacia arriba y decirle "gracias" a Dios.

RACK DE CORDERO CON CORTEZA DE PISTACHOS

UN COSTILLAR DE CORDERO...

Nacho Bravo, a quien ya me he referido en este espacio, se compró hoy unos costillares de cordero de Nueva Zelanda que, según me ha relatado, están resultando magníficos. Nada de baratos tienen, pero están en un precio comercial muy socorrido para esas carnes en este Distrito Federal. Como sé que los quiere para darse el gustazo de comerlos este inmediato fin de semana, me he preocupado de buscar, encontrar y reproducir esta receta que espero le satisfaga. Es una receta de mi tocayo Gustavo Rosa. Que le aproveche y les aproveche. Y no olviden acompañar el cordero con un buen tinto joven; en lo personal, me gusta mucho con vinos del Ródano si francés fuera. Pero en América tenemos ya la uva Bonarda, traída desde el Piamonte italiano hasta la región de Mendoza en la Argentina. Un buen ejemplo es el Colonia las Liebres, que es la marca que Altos Las Hormigas desarrolló para la uva Bonarda. También puede ser un tempranillo español joven o, cuando más, de Crianza, como el Protos Roble, ya probado y aprobado.


RACK DE CORDERO, CORTEZA DE PISTACHOS Y ESENCIA DE ZANAHORIAS

Ingredientes

Rack de cordero:

Cordero 3 racks c/u 750 g
Sal y pimienta
Aceite
Mostaza de Dijon 100 g
Azúcar negra 100 g
Pistachos tostados y picados 200 g

Esencia de zanahorias

Jugo de zanahorias 400 cc
Crema espesa 2 cdas
Sal y pimienta

Guarnición

Papines 500 g
Aceite de oliva
Berro 400 g
Vinagre de arroz 1 cda
Salsa de pescado 7 cdas
Azúcar 2 cdas
Agua 1/2 cda
Jugo de 1 limón sutil
Zanahoria en Juliana 2 cdas
Cilantro
Ajo 2 dientes

PROCEDIMIENTO
Rack de cordero

Precalentar horno a 200°C. Salpimentar el cordero y envolver los huesos con papel aluminio, para que no se quemen. Sellar de ambos lados en una sartén con un hilo de aceite. Mezclar la mostaza con el azúcar negra y pincelar el cordero; hornear por 8 o 10 minutos. Retirar, rebozar con los pistachos y hornear 5 minutos más.
Esencia de zanahorias
Llevar a hervor el jugo, bajar el fuego y reducir a la mitad. Mezclar con la crema, salpimentar, pasar por un chino y reservar al calor.
Guarnición
Hervir los papines y confitarlos lentamente en aceite de oliva. Saltear apenas el berro en aceite de oliva; aderezar con la mezcla de vinagre, salsa de pescado, azúcar, agua, jugo de limón, zanahoria, cilantro y ajo.

MontajeCortar el rack en costillas y servir 3 PARA DAMAS o 4 PARA CABALLEROS por plato, sobre el berro aderezado; salsear con la esencia de zanahorias y acompañar con los papines.

Gracias tocayo Rosa; te agradecemos la sugerencia y la freceta. Y le damos gracias a Dios por tener la oportunidad de paladear estas carnes, así preparadas, con la familia y los amigos. No olviden la jalea de menta, la gremolata de romero y las papas a la panadera (hechas al calor del horno en el fondo de la charola de horno donde se pongan los costillares a cocinarse), en caso de que no se sientan a gusto con los berros y/o con los papines que no son otra cosa que las papas cambray en México.

EMPANADAS ARGENTINAS

EMPANADAS ARGENTINAS:

Para el relleno::

½ kilo de filete (o centro de bola) de res, molida dos veces
1 Cda. de aceite de oliva
1 cebolla picada finamente
½ taza de aceitunas sin hueso rebanadas
½ taza de pasitas
2-3 huevos duros (cocidos) rebanados
1 cdita. de comino molido
Sal y pimienta de molino, al gusto.

Pasta para las empanadas:

3 y ½ tazas de harina
2 cditas de polvo para hornear
1 cdita de sal
½ taza de mantequilla, bien fría y cortada en piezas de 1 cm
½ taza de manteca vegetal
5 Cdas (o más) de agua fría

Para hacer el relleno: (esto puede hacerse con anticipación y refrigerarse hasta que se se requiera usarse):

En un sartén de buen tamaño caliéntese el aceite. Agréguese la carne molida y déjese que se cueza, moviendo continuamente; conforme se vaya cociendo váyase sacando del sartén, Añádase la cebolla, las aceitunas, las pasitas, las aceitunas, las especias, y la sal y la pimienta a su gusto. Cocínense los ingredientes hasta que estén suaves. Déjese enfriar.

Para la pasta:

Mezcle la harina, polvo para hornear y la sal en un tazón; Còrtese la manteca vegetal y la mantequilla dentro de ese tazón e intégrese con la mezcla seca de la harina, con la ayuda de dos tenedores, hasta que tenga una apariencia granulosa. Añada suficiente agua fría para que quede una masa integrada, suave, manejable; haga con ella una bola y amásese hasta que quede suave. Déjese reposar por unos 10 a 15 minutos.

Precaliente el horno a 200 grados Celsius. Pongase la pasta sobre una superficie enharinada y extiéndase con la ayuda de un palote (rodillo) (en caso de que no se disponga, una botella de vino bordalés servirá para salir del apuro y si, como lo hemos planteado, se trata de hacer estas empanadas como aperitivo en una comida de asados, debemos de tener a mano suficientes botellas de vino que, si son de Burdeos, cumplirán con el encargo); dejemos la pasta con un espesor de 3 mm. Córtense en redondeles de 10 a 12 cm con la ayuda de un cortador de ese tamaño o con el auxilio de un plato o taza grande (o lo que se tenga a mano y resuelva el conflicto). Coloquese una cucharada del relleno (copeteada); añáda una o dos rebanadas de huevo cocido y una o dos aceitunas en rebanadas. Dòblese el círculo de pasta por la mitad y séllense las orillas con la ayuda de un tenedor para marcar los extremos y que queden firmemente unidos. Batrnícese con la yema. Hornear en una hoja de horno no engrasada de 15 a 20 minutos.
Sírvanse todavía calientes y acompañense de la o las salsas de su predilección: chimichurri, habanera, roja picosa, guacamole ligero, verde en crudo, macha, arriera, o aquella que se le ocurra y sienta que le vaya bien. En lo personal recomiendo que se pueben alguna vez con salsa de xoconostle, que de no ser conocida por mi lector pronto la incorporaré en este blog, por ser especialemente indicada para acompañar asados y va muy bien con las empanadas argentinas.

SALSA DE HUEVO CON CHILE COMAPEÑO

Salsa de huevo.

Desde que era yo pequeño, tanto en la Ciudad de México como en la Orizaba de mis amores, frecuentemente desayunabamos este riquísimo platillo, hecho a base de huevos tipo tortilla, para poder recortarlos, y de una salsa de chile COMAPEÑO -aún cuando en la receta aparecen otros dos tipos de chiles secos- que hacía las delicias de todos. Debidamente acompañada esta salsa de huevo de sus inseparables e indispensables frijolitos refritos, con el apoyo magistral de unas tortillitas de maíz recién comaleadas, nos resultaban inolvidables.
De entonces para acá, por diversas razones, en muy escasas oportunidades me puedo dar el gusto de comerla; y menos frecuentemente en la casa de mis queridos primos Alma y Domingo Torres, oriundos de Orizaba y avecindados allá, quienes sabedores del gusto que nos causan con esta deliciosa salsa para gourmets, a tiro por viaje nos invitan a comerla. Excelentemente preparada y magistralmente platicada, nos resulta imposible salir de su casa en nuestro regreso a la Ciudad de México, sin habernos satisfecho con ella.
Los chiles comapeños son una especie parecida al serrano, pero más pequeños. Son chiles que hacen las delicias de los habitantes de la zona cercana a Comapa, lugar del que toman el nombre, siendo su más importante clientela la de Orizaba, Jalapa, Huatusco y Córdoba, sin dejar de mencionar Fortín de las Flores, todo en el hermoso estado de Veracruz de Llave. Comapa, allá en las montañas altas, cuyo nombre significa "Entre las aguas de las Ollas" y que ellos han convertido en "En el río de las Ollas", es un poblado trepado en las montañas, con comunicación a Huatusco (20 km) y Jalapa (40 km). De ahí mero es este chile, que solo frito en una poca, pero muy poca manteca y con el solo condimento de una poca de sal, resulta increíble para acompañar un arroz blanco o unos frijoles refritos (o ambas cosas). Con él se elabora una salsa de chile comapeño que, creación de Carmen Ramírez Degollado, Titita, hace las delicias de quienes asistimos al restaurante El Bajío; esta salsa, conocida allá en la región como Salsa Macha, cada vez gana más adeptos y, aunque puede elaborarse con chile de árbol o serranos secos, nunca será igual a la auténtica elaborada con chile de Comapa, con chile comapeño. Y hablando de Comapa, no olvidemos el Tlatonile de pipian, comida de pipían con carne (carne de res o de puerco, cacahuate o ajonjolí, opcional, salsa de tomate, chile ancho, ajo, ejote, chayote, calabacitas y chícharos picados, condimentados con epazote o acuyo) que es un guiso típico de Comala y la región.
Pero vayamos con la receta de nuestra SALSA DE HUEVO, la que debemos agradecer a mis primos Almita y Domingo Torres Renero

Para la Salsa.

6 jitomates maduros, lavados, sin semilla partidos en 4 partes.
Media cebolla mediana, partida en 4 partes.
Dos dientes de ajo sin piel.
2 chucharadas soperas de aceite de maíz.
10, 15 o más chiles secos, lavados (Chile de árbol, serrano o COMAPEÑO)
1/4 de cucharadita de sal.
Pimienta al gusto
1/2 taza de agua.
1 rama de epazote
1 taza de caldo de pollo
_______________________________________________________________

6 huevos
1/4 de taza de leche
sal y pimienta al gusto
Aceite de oliva o de maíz-

Procedimiento:

En una cacerola caliente agregar el aceite de maíz, los jitomates, la cebolla y el ajo
moverlos durante 5 minutos, agregar sal y pimienta, tapar y dejar a fuego bajo 5 minutos
agregar los chiles secos y la media taza de agua, tapar y dejar a cocimiento lento 10 minutos más.

Enfriar, licuar y colar esta salsa en una cacerola, agregarle la rama de epazote y la taza de caldo de pollo, dejarla hervir 5 minutos.

En un recipiente amplio partir los huevos, agregar la leche y con batidor de globo batirlos agregando sal y pimienta al gusto.

En un sartén caliente, con aceite, freír los huevos en dos etapas, procurando que no doren y vaciar el huevo cocido a la salsa que estará hirviendo, retirar el epazote y dejar reposar 10 minutos

Buen provecho.