UN POSTRE FÁCIL Y DE DAR GUSTO.

CREPAS DE CAJETA FLAMEADAS AL TEQUILA

Mi Yolita Bonita tiene varios grupos de co-comensales con las que se reune muy frecuentemente a platicar de cualquier tópico, excepto de temas escabrosos familiares -en tratandose de la propia familia, que si se trata de la familia de otra persona no hay restricciones- y a degustar diversos platillos con los que las altruistas damas de sus clubes -ingenieras, nadadoras, banqueras- obsequian a sus cofrades con motivo de esas culturales reuniones -algunas a desayunar, otras a comer, nunca a cenar, y siempre "solteras", siendo así este la mexicanísima expresión del "Club de Lulú"- en las que se comparten los platillos pero nunca las recetas.

Hace poco la Yolita Bonita me asaltó con la encomienda de proporcionarle la receta de un postre sabroso, muy de la cocina mexicana y que resultara sabroso y del gusto de la mayoría - parece que han dictado la norma de no aplaudir platillo alguno por unanimidad- para una más de las reuniones en casa de alguno de estos clubes.

Así, recordé este muy mexicano, muy sencillo y muy sabroso postre; deseo, de todo corazón, que resulte del gusto de mis ningunos lectores.


INGREDIENTES:

• 2 cucharadas de mantequilla...




• 1 taza de cajeta envinada...




• ½ taza de jugo de naranja...




• 2 cucharadas de tequila Centenario Reposado o Plata...




• ¾ taza de nuez picada...

PROCEDIMIENTO:





Derretir la mantequilla en una sartén. Agregar la cajeta y el jugo. Mover constantemente. Cocinar por 5 minutos. Agregar el tequila para flamear.Doblar en triángulo las crepas y sumergirlas en la salsa. Servir 2 o 3 en cada plato y espolvorear la nuez. Deben servirse calientes.


Ahora, como una obligada adición, la receta para hacer las crepas:



Crepas dulces.




Contra lo que muchas personas piensan, las crepas son muy fáciles de elaborar. Lo único que se requiere es disponer de un buen fuego y de un sartén cuyo fondo coincida con el tamaño de crepas que se desean.




Ingredientes para 10 crepas.

• 
  1 taza de leche normal

½ taza de harina
2 cucharadas de azúcar morena o blanca
1 huevo
1 pizca de sal
50 grs. de mantequilla sin sal, derretida.



Procedimiento:



Se licuan (óptimamente) todos los ingredientes en la licuadora, de manera tal que no queden sólidos ni grumos y que su textura sea uniforme como una crema ligera, y se vacía la mezcla en un tazón; se calienta una sartén normal a fuego medio bajo hasta que esté bien caliente y, con la ayuda de un lienzo o servilleta de papel, le untamos aceite neutro antes de vaciar, con la ayuda de un cucharón, un poco de mezcla hasta que se cubra el fondo, de manera tal que el sobrante se regrese al tazón donde se vació la mezcla. Una vez que empiezan a aflorar burbujas en la superficie, con la ayuda de una espátula volteamos la crepa que debe estar cocinada de ese lado mostrando una cara con tintes cafés; solo unos momentos más y separamos la crepa para pasarla a su "tortillero" para que enfríe. Repetimos el procedimiento cuantas veces resulte necesario hasta haber convertido toda la masa en una torre de crepas. Deberemos, en cada ocasión, UNTAR el fondo de la sartén con aceite, debiendo de mantenernos atentos para evitar que se quemen, pues su cocción dura un lapso muy breve.



Procecho y... ¡conviden cuando las preparen!

UN PAVO FÁCIL ESTA NAVIDAD

Pavo de Navidad con salsa de frutos secos.

Después de haber observado lo complicado de la receta del Pavo con Salsa de Poros y Arándanos, nos vemos en la necesidad de decir: necesito una receta DE PAVO sencilla para el 24 de diciembre.

Bueno. Espero que la que ahora les propongo, "El pavo navideño de Laura" les sorprenda por su sencillez y les agrade por los resultados. Todo en un solo día, en un tiempo máximo de 4 horas para un pavo de 7 kilitos.

Vayamos a la receta:

Ingredientes:

Para el pavo:

• Un pavo (el mejor que podamos elegir), de 6 a 7 kilos...


• 3 Cdas de manteca de cerdo...


• 3 Cdas de aceite de oliva...


• 4 limones de buen ver y mejor jugo, exprimidos en fresco...


• 1 vasito de cognac...


• 2-3 atados de yerbas de olor (tomillo, laurel y mejorana)...


• Unas 10 o 15 hojas de salvia fresca...

Para la salsa:

• 1/2 a 3/4 de kilo de cebollitas de cambray...


• 2 perones (manzanas) golden...


• 350 grs de ciruelas pasas...


• 200 grs. de uvas pasas...


• 300 grs de orejones de chabacano...


• 200 grs de arándanos deshidratados...


• 3/4 de taza de piñones...


• 100 ml de vino de Jeréz (Pedro Ximenez)...


• 2 Cdas de aceite de oliva...


• 2 Cdas de azúcar...


• 1/2 vaso de agua (120 ml)...


• Sal y pimienta de molino...

Procedimiento:

Para el pavo: Precalentamos el horno a 250º-300ºC y metemos un recipiente con agua (o si se desea mejorar los vapores que alimenten la humedad del pavo, pongamos consomé de pollo -de un cubito en 1/2 litro-). El pavo lo lavamos muy bien, lo secamos muy bien, le metemos en el vientre los amarrados de hierbas de olor y las hojas de salvia, lo salpimentamos, lo untamos de manteca de cerdo por todos lados y luego lo regamos con el aceite de oliva procurando que este cubra toda la superficie del pavo. Le vaciamos el jugo de limón repartiéndolo sobre todo el pavo y dejando que entre al vientre un poco de él (lo mismo que del aceite de oliva). Lo metemos al horno y lo dejamos de 20 a 30 minutos hasta que esté dorada su piel; lo sacamos, lo pinchamos con un tenedor por todas partes, y le vaciamos el cognac poco a poco para que se impregne. Bajamos el fuego del horno a 180ºC y lo dejamos por 1 y 1/2 horas o 2 horas en el horno (es posible que requiera un poco más de tiempo dependiendo de la eficiencia del horno); durante ese tiempo lo sacamos cada 30 minutos para regarlo con los restos de jugos que estén en la charola del horno. Atendiendo la importancia que tiene que quede cocido el pavo pero que no se reseque, se debe procurar retirarlo del horno y prepararlo para llevarlo a la mesa junto con la Salsa.

Para la salsa: Ponemos las cebollitas de cambray limpias y sin nada de rabo (solo las cabecitas) en un cazo, con un poco de aceite, para que se sofrían, hasta que alcancen un bello color dorado. Agregamos un poco de sal a las cebollas, el azúcar, el agua y el vino de Jerez (Pedro Ximénez) y dejamos que se caramelicen por algo así como 30 minutos a fuego bajo. Agregamos las manzanas y las trabajamos varios minutos con las cebollas, para que se cuezan un poco y estén blandas.

Mientras tanto, ponemos otro cazo con agua a hervir y cuando empiece el herbor vaciaremos ahí las ciruelas, los orejones, las pasitas y los arándanos. Sacamos las frutas secas (ahora ya húmedas) y las colamos bien; en otro cazo, con una Cda de aceite, las pasamos para que se sofrían un poco, rfevolviéndolas continuamente.

En una sartén no muy grande ponemos los piñones a tostar; una vez logrado el punto dorado en los piñones los retiramos del fuego.

En la cacerola donde están las cebollas y las manzanas (perones golden) vaciamos los frutos secos y los piñones, y los trabajamos hasta que queden bien salseados y de muy grato sabor.

Finalmente, llevamos el pavo en su platón y la salsa en su recipiente salsero, para servir rebanadas de pavo cubiertas con la salsa.

Que les haga Buen Provecho y ¡FELIZ NAVIDAD!.

UN PAVO DE NAVIDAD DIFERENTE

PAVO RELLENO AL HORNO, CON SALSA DE PERA Y OPORTO.

Esta receta, heredada de alguna revista de hace unos 20 años, es de esas que se antoja realizar, sobre todo si se considera que es una preparación poco usual y su gravy resulta más que apetecible.

Aún cuando su elaboración es laboriosa, recomendamos que haya interés y ánimo y que lo intentemos por lo menos una ocasión. Mucho de su éxito depende del trabajo que realicemos con el pavo, por lo que recomiendo mucha atención y plena realización.

Ingredientes:
(para la glasa)

• 4 tazas de néctar de pera...



• 2 tazas de vino de Oporto...



• 1 barra (90 grs) de mantequilla sin sal...



• 1/4 de taza de miel de abeja de la mejor calidad...



• 1 y 1/2 cditas de hojas de salvia fresca finamente picadas (o 1/2 cdita si es seca)...

(para el pavo y la salsa)

• Un pavo de 7 a 10 kilos de peso, lavado muy bien y secado mejor...



• El relleno (que más adelante se comenta) de salchichas, poros y arándanos...



• Un huevo batido, pero bien batido...



• 1/4 de taza de nectar de peras...



• Un litro de caldo de pollo que bien puede ser de lata o en cubitos...



• 1/4 de taza de harina...



• 3 Cdas de mantequilla sin sal a temperatura ambiente...



• Algunas hierbas frescas para acompañar...

Procedimiento:


Empecemos con la glasa para barnizar el pavo. En una cacerola de buen tamaño poner todos los ingredientes al fuego, hasta que se reduzca a solo 2 tazas, lo que podrá demorar unos 40 minutos. Puede prepararse con un día de anticipación y refrigerarse.


Vayamos ahora con el pavo y la salsa, los que sí debe ser preparados el mismo día. Precalentemos el horno a 220ºC. Pongase el pavo sobre una rejilla dentro de una charola para horno; salpimentese; rellenese con 5-7 tazas de relleno en su cavidad interior y 1-2 en el hueco l pescuezo. Plieguense las alas del pavo abajo de su cuerpo y amárrense las patas sobre el hueco de la rabadilla. Añadanse un huevo y 1/4 de taza de néctar de pera a los restos de relleno que quedaron en el tazón donde se preparó, mezclando todo muy bien; transfiérase a un molde engrasado tipo panqué, cúbrase con aluminio y refrigérese.


Reserve una taza de la glasa para la salsa y con una brocha barnícese el pavo por fuera cubriendo su piel. Vaciése una taza de caldo de pollo en el fondo de la charola de horno y cubrase completamente el pavo con papel aluminio y ásese durante 45 minutos. Redúzcase la temperatura del horno a 180ºC y continúe el horneado por 2 horas más, barnizando el pavo con la glasa cada 30 minutos y v olviendolo a cubrir con el papel aluminio. Pasadas las 2 horas descúbrase, barnícese y horneese hasta que el termómetro insertado en la parte más gruesa de la pechuga marque 8oºC y el pavo luzca un dorado perfecto, durante 15 minutos. Métase el molde con el relleno al horno durante los últimos 50 minutos. Transfiérase el pavo a un Platon y cúbrase con papel aluminio.


Viertanse los jugos restantes en el molde a un cazo para desglasar el molde. Pongase la charola de horno con los jugos desglasadosy las restantes 3 tazas de caldo y hágase hervir, raspando el fondo del molde para desprender todos los restos del asado. Pásense estos jugos al cazo donde se pusieron los jugos del asado para tratar de destruir los sólidos. añadase la taza de glasa reservaday déjese que todo hiwerva a fuego bajo durante 5 minutos. Ahora mezcle la harina con la mantequilla en un tazón pequeño hasta que formen una pasta; viertase sobre ella 1/2 taza de los jugos de la cacerola y revuelvase bien mezclandolo todo; regrese al cazo donde están los jugos esta mezcla y deje que hierva hasta que forme una pasta de consistencia tal que cubra una cuchara, mezclando constantemente por 2 minutos adicionales.


Adórnese elpavo con algunas ramas de hierbas comestibles tales como perejil chino u hojas o ramitos de cilanro si lo considera, Sirva el pavo con el relleno, pasando separadamente la salsa.


Pasemos ahora a preparar el


Relleno de salchichas, poros (puerros) y arándanos para el pavo.


Ingredientes:

• 600 grs, de pan de huevo cortado en cubos de regular tamaño...



• 2 Cdas de aeite de oliva...



• 6 tazas de poros rebanados (lo blanco y lo verde pálido)...



• 1/2 kg de salchichas de pavo tipo italiano...



• 2 tazas de apio picado...



• 1 Cda de azucar...



• 1 Cda de tolillo seco bien triturado...



• 3/3 cdita de salvia pulverizada...



• 1 taza de pasitas güeras...



• 2 huevos batidos para mezclarlos...

Procedimiento:


Precalentar el horno a 180ºC y ponganse dentro dos charolas de horno con los cubos de pan , hasta que queden bien secos, por aproximadamente 10 minutos. Dejarlos fuera del horno esperando a que se enfrien totalmente.


Caliéntese el aceite en una cacerola gruesa grande a fuego medio; añádanse los poros rebanados, las salchichas, el apio, azúcar, tomillo y salvia; salpiméntese y cocínese hasta que la salchicha esté cocida y los poros estén suavizados; píquense las salchichas con un tenedor, muevase ocasionalmente por cerca de 10 minutos. Transfierase esta mezcla a un tazón y déjese enfriar. Añada los cubos de pan y los aràndanos a la mezcla de las salchichas y revuelvase para combinar. Sazónese con sal y pimienta, y ya estará casi listo el relleno. Pruébelo para ver qué le puede faltar y, si lo desea, añada lo que guste. Hasta aquí se puede adelantar su preparación un día refrigerandolo; ya para el pavo, deberemos agregar a esta mezcla los huevos batidos, mezclando.


Labortoso pero de buen gusto e impacto tradicional. ¡Feliz Navidad!!!!.

Un risotto más que italiano!!!

RISOTTO AL GORGONZOLA CON PISTACHES

Regresamos a los risottos y muchas experiencias gratas les comunicaremos en las próximas semanas. Nos proponemos publicar un menú a la semana y de esos 52 menús de 2012 cuando menos contaremos con 6 risottos; algunos de ellos serán los que propondremos con prosciutto y melón, con vino rojo, con mariscos, y este de hoy que es nada menos que con Gorgonzola y pistaches.
Antes de entrar en materia, recordemos que, en todos los casos, aparte del arroz obligado, se repiten ingredientes como el aceite de oliva, la mantequilla, los consomés, el vino casi siempre blanco seco, y el queso parmesano, aunque en ocasiones se prefiera, para un platillo en especial, el queso romano. Estos ingredientes se maridan con verduras, productos del mar, productos cárnicos, insectos; y se saborizan con hierbas, especies, flores y frutas. En fin, toda una enorme familia de platillos, nacidos del arroz y sus acompañantes.

El gran secreto del risotto es mantener la cazuela al fuego, en permanente hervor, moviendo continuamente y con adiciones de líquidos sucesivas, para no “ahogar” el risotto.

El escalonamiento de humedades tiene que ver con la capacidad del arroz de irse saturando pero soltando sus almidones para amarrar los granos y que estos queden “al dente” hasta que arroje el resultado apetecido: un guiso de arroz cremoso con mil posibles sabores y combinaciones.

Un ejemplo de lo que digo es que este arroz que hoy les ofrezco, puede ser adicionado con una “picata” de hojas de albahaca, o azafrán, nueces en vez de pistaches y queso de cabra en vez de gorgonzola.

Pero dejemos ahí los comentarios y… ¡al toro!.
Ingredientes:

• 2 Cdas. de aceite de oliva del mejor; algunos italianos son excepcionales pero caros,,,



• 90 grs. de mantequilla sin sal, de muy buena calidad...



• Una y media tazas de arroz Arborio; si no se consigue, buscar Carnaroli...



• 2/3 de taza de vino blanco seco; pueden probar con un Frascati, el vino de Roma...



• 3 tazas de caldo de pollo y verduras; hacerlo en casa o con cubos de pollo y de verduras...



• 1/2 taza de queso Gorgonzola en migas...



• 2/3 de taza de queso parmesano rallado...



• 2/3 de taza de pistaches picados.

Procedimiento:



Elijamos una buena cacerola arrocera; ya he comentado que mis preferidas son las de barro español vidriado. En ella al fuego entre mediano y alto, verter el aceite de oliva y dejar que empiece a calentar, agregando entonces la mitad de la mantequilla. Cuando empiece a burbujear, agregar la cebolla finamente picada y dejar que acitrone, moviendo frecuentemente.



A este punto deberemos incorporar el arroz y freirlo por algunos minutos sin dejar de moverlo, hasta que empiece a "sonar" cuando lo movamos. Entonces agregaremos el vino blanco y... ¡nos empezaremos a saborear el risotto al apreciar los aromas que despide la cazuela!.



Dejaremos que el vino se absorva totalmente y entonces empezaremos a agregar, cucharón por cucharón, el caldo dejando que se absorva cada aporte antes de agregar el siguiente cucharón y siempre moviendo casi de contínuo el arroz, que es la base de un buen guiso. Al haber agregado el último cucharón, hemos de agregar el queso gorgonzola y la mitad restante de mantequilla y debemos noverlo con cariño pero sin dejar de hacerlo, hasta que ambos se integren totalmente. A ese punto lo probamos de sal por última ocasión y agregamos pimienta de molino y sal si se requiriera. Al haber agotado el último cucharón, agregamos el queso parmesano y los pistaches troceados, conservando algunos para incorporarlos sobre el guiso cuando se lleve la cazuela a la mesa.



Todo esto debe servir para 4-6 comensales, tardará un poco más de una hora en elaborarse y tan solo diez minutos para... ¡ACABARSE!!!



Que les haga MUY BUEN PROVECHO!!!

UN BUEN POSTRE RÁPIDO

Tarta de queso con compota de fresas y naranjas.

Lo primero que debemos hacer es ir a nuestra pastelería o almacén de nuestra preferencia y adquirir una Tarta (Pie) de queso (Chesse cake); yo lo compro en COSTCO... cuando lo encuentro (y tienen uno porcionado que es muy agradable y no muy caro).

Con la tarta adquirida, lo siguiente es preparar la compota para acompañarlo. Mi receta, tomada de una revista francesa, es bien sencilla: 4 hermosas naranjas (las de COSTCO resultan muy recomendables), peladas y trabajadas en supremas (gajos sin la piel); 200 gramos de fresas frescas (adquiridas en un buen supermercado en las cajitas de bayas (berries) que se localizan en el aparador de verduras), las que deberemos limpiar, descolar y partir en mitades (si fueran muy grandes las partiremos en 4 trozos); 1/4 de taza de azúcar refinada; 2 cucharadas de miel de abeja; 2 cucharaditas de agua de flor de naranja (extracto, para cocinar); 2 cucharaditas de peladura de naranja (cuidando de cortar y trocear solamente la piel, sin que nada del fondo blanco de la cáscara pase a la compota).

La forma de hacerlo es por demás simple: en un tazón de tamaño apropiado se colocan los gajos (suprema) de naranjas. Se añaden las fresas, el azúcar, la miel de abeja, el agua de flor de naranja y la peladura de la piel de naranja. Se mezcla todo muy bien y se deja reposar por 5 a 7 minutos (si se desea una mezcla con sabor a licor Grand Marnier solamente será cosa de agregarlo ahora, cuidando de no incorporar más de una cucharada, para que no pierda su sentido la compota).

Se sirven las porciones individuales de la tarta y se acompañan de una buena cucharada (o dos) de compota, pudiendo cubrirse con parte de ella y salsear el plato de la manera más artística posible. Si se quiere adornar, unas hojas de naranjo sobre el blanco queso de la tarta no quedan nada mal. ¡les va a gustar...!. Buen Provecho.

Tournedos Rossini, a la Igor Savor

Tournedos Rossini, a la Igor Savor

No puedo empezar a hablar de este platillo sin hablar de su creador: Gioachino Rossini, el autor de óperas como El Barbero de Sevilla, Guillermo Tell, Semiramis, La Cenerentola y otras 30 más, nació en Pesaro, Italia, el 29 de febrero de 1792 y murió en Passy, Francia, el 13 de noviembre de 1868. Durante su productiva vida no solo se dedicó a la música, sino que resultó un gran Gourmande. Fue un epicúreo nato que gozó de la mesa y del amor. De él se cuenta que sólo lloró tres veces en su vida: la primera cuando el público le silbó tras el estreno de "El barbero de Sevilla", la segunda cuando oyó cantar a Carafa y la tercera cuando se le cayó al agua un pavo trufado, mientras paseaba en una barca. Cierto día una dama parisina, acaudalada y mezquina a un tiempo, le invitó a comer a su casa. La comida fue escasa y mediocre, no quedando satisfecho el compositor. En el momento de la despedida, la señora le agradeció haber aceptado la invitación con estas palabras: "Me encantaría que antes de que usted abandonase París comiera otra vez conmigo". "Con mucho gusto, ahora mismo", le replicó Rossini. (Serafín Quero).

Tournedos (o filetes) Rossini es un guiso francés; según se dice fue creado especialmente para el compositor-gastrónomo Gioachino Rossini por el extraordinario chef Augusto Escoffier; Y ya que hablamos de su pasión por la buena mesa, vayamos con "su filete":

TOURNEDOS ROSSINI (con un toque de Savor)Ingredientes (6 personas):
6 filetes (cortes) de 120 gr cada uno.
300 gramos de foie gras en 6 escalopas de 50gr caa una.
3 hermosas trufas negras del Perigord (o de donde se encuentren, pero siempre las mejores que puedan alcanzarse), rebanadas en láminas y reducidos a polvo los recortes.
6 corazones de alcachofa.
6 rebanadas de pan europeo (baguettes o similares.
2 Cucharadas de aceite de oliva (pero que sea el más aromático y mejor refinado que se consiga)
30 gramos de mantequilla.
1/2 taza de vino de Madeira (o de Oporto)
Sal y pimienta de molino.

Las rebanadas de pan deberán servir de base para los filetes, por lo que deberemos recortarlas a su tamaño, si es posible (si no, pues del tamaño que resulten, claro está) y freirlas en un poco de mantequilla por ambos lados sin que se sobredoren. Toca el turno a las escalopas de foie gras crudo, limpio y sin venas (de no disponerlo, unos buenos cortes de paté de foie resolverán el problema), mismos que colocaremos sobre los corazones de alcachofa que cubrirán los filetes.
En una sartén, saltear en aceite de oliva los cortes de filete, dándoles 1 minuto de cada lado y pasarlos a otra sartén con fuego dulce y la mantequilla derretida dejándolos 2 minutos de cada lado; salpimentar y colocarlos sobre las rebanadas de pan. Reservar al calor. Agregar a la sartén los corazones de alcachofa y saltearlos por 1-2 minutos por lado. Resérvense.
En la misma sartén, muy caliente, saltear rápidamente (15 segundos por cada lado) las escalopas de foie y salpiméntense. Tras salpimentar debemos colocarlos encima de los corazones de alcachofa que cubren los cortes de filete (tournedos). Cortar las trufas en láminas de buen tamaño y distribuirlas sobre las escalopas de foie que cubren los filetes; las pelladuras de trufa deberán picárse muy finamente finas y reservarse. Vaciar el vino de Madeira en la sartén y desglasar esta, que contendrá los restos de la cocción de los filetes y todo lo demás:. Déjese reducir un poco la salsa durante 3 o 4 minutos y agréguense las peladuras de trufa. Emplatar los filetes armados, salsearlos y acompañarlos con verduras a la mantequilla. Que lo disfruten con un buen vino de Burdeos, de lo mejor que pueda pagarse. ¡Buen provecho!!!!

SOUFFLE AL GRAND MARNIER

Souffle al Licor Grand Marnier

Hace ya varios años, cuando en una de nuestras fugas a Nueva York, Yola y yo nos dimos el lujo de irnos a La Cote Basque en la calle 55 , casi en la esquina de la 5a Avenida y exactamente frente al Hotel St Regis, nos deleitamos con esta afamada receta, que ahora queremos compartir con nuestros amigos lectores (2). Pero antes, hablemos un poco de La Cote Basque que es uno de los mejores restaurantes favoritos de Nueva York, con sus murales y la hospitalidad personal de su Chef-propietario, quien ofrece el salmón ahumado en casa, las setas salteadas con rabo de toro, o el hígado de pato en salsa de morillas, el bacalao asado con puré de papas con trufas, el cassoulet de confit de pato y, cuando lo ofrecen, que es frecuente, el lenguado de Dover. Esta receta es una de las tradicionales, misma que esperamos que satisfaga los apetitos voraces de quienes estas líneas lean.

Ingredientes:

Antes de enlistar los ingredientes, permítaseme un comentario: este Souffle "a la naranja" es un platillo tradicional de la vieja escuela francesa; quienes llegaron a la conclusión de que podría trabajarse con licor Grand Marnier, acertaron en el juicio. Pero no es solamente así como puede trabajarse este souffle, pues queda al gusto del comensal si varía los ingredientes, lo hace al limón-limoncello, o lo hace a la manzana, con manzanas troceadas finamente y agregando un licor de pera Williams. Recientemente encontré una receta que incorpora fruta de la pasión y licor de fruta de la pasión, que debe quedar tambien de rechupete con ese dejo de guayaba, perdonando la falta de respeto.

Y ahora, "al toro" como frecuentemente se expresa Don Jacobito Zabludovsky:

- 50 g de azúcar

- 3 huevos grandes, separando yemas y claras

- 1 huevo grande entero más una clara

- 4 cucharadas de harina

- 300 ml de leche

- Una vaina de vainilla (o ¼ de cucharadita de esencia de vainilla)

- ½ cucharada de ralladura fina de naranja

- 2 ½ cuacharadas de Grand Marnier

- ¼ de cucharadita de crémor tártaro

- mantequilla, para el molde

- papel encerado para hacer crecer el molde

- azúcar glass, para decorar

Preparación:

Iniciar batiendo el azúcar con el huevo entero y la yema hasta obtener una mezcla pálida. Continuése batiendo mientras se agrega la harina y, sin dejar de batir, agréguese la leche . Una vez lograda la mezcla, viértase en una cacerola y, a fuego bajito, dejese hasta que hierva, agregando las semillas de la vainilla, sin dejar de batir con frecuencia, hasta lograr una pasta suave y retirando las semillas de vainilla que ya habrán aportado su magnífico sabor; de no disponerlas, sustitúyanse con la esencia.

Continuando con el fuego bajo, cocínese por 2 o 3 minutos mientras se continúa batiendo suavemente la mezcla sin dejar de batir. Retírese la cacerola del fuego y, continuando con el batido, incorpórense las tres yemas una a la vez y procurando se incorporen bien antes de agregar la siguiente. Déjese que enfríe un poco hasta que produzca una sensación no molesta al contacto con la piel, y añádase la ralladura de naranja (muy fina, casi impalpable y de la mejor naranja que se consiga) y el Licor Grand Marnier. Hasta aquí podrá prepararse por adelantado y deberá programárse su continuación dependiendo de los tiempos de los platillos que lo antecedan en el menu; bien podemos decir que se requerirá iniciar este siguiente paso una hora o poco más antes de que concluyan los tiempos de mesa.

Toca ahora el turno de las claras, las que deberán batirse lenta pero continuamente con un batidor de globo, hasta que levanten un poco. Agréguese el cremor tártaro y continuése el batido hasta que levanten a punto de nieve. Mezclense las claras montadas con la pasta de harina y yemas, incorporando primero unas dos o tres cucharadas de las claras con la pasta, para continuar mezclando claras y pasta con suavidad pero con rapidez, con movimientos envolventes de manera tal que ofrezcan una mezcla uniforme y consolidada; esto dependerá de que se haya respetado el cuidado que se debe tener al incorporar las claras. Tenga a la mano un molde para soufflé grande (2 litros), debidamente enmantequillado en fondo y paredes y finamente espolvoreado de azucar glass, alargado unos 4 centímetros con hojas dobles de papel encerado. Horneese durante 40 minutos en horno precalentado a 180-190°C, estando atentos al proceso de crecimiento y dorado del souffle. Para terminar, deberá espolvorearse la superficie con azucar glass, despues de haber retirado cuidadosamente el papel engrasado. Llevese a la mesa y ofrézcase con deleite a sus invitados, asegurandoles el mayor de los éxitos

CAMARONES AL CURRY DE PIÑA

CAMARONES AL CURRY DE PIÑA.

Gracias a la amable presencia en mi escritorio, desde hace más de 25 años, de la revista francesa de cocina y vinos, podemos hoy ofrecer a nuestros amigos lectores una nueva manera de degustar unas deliciosas GAMBAS, pero que sean así, CAMARONES CON MAYÚSCULAS, tipo los que en ¿nuestro país (México) ofrece COSTCO a los degustadores de exquisiteces y adoradores de bellas especies marinas.

Los Ingredientes

16 bellos camarones 6-8
Una Piña no muy grande; más bien chica.
Media cebolla blanca, medianita.
Un Bote de Crema de Coco, escogiendo la mejor
Un bote (200 ml) de Puré de Tomate (SIN CONDIMENTAR)
3 Cdas. (Cucharadas) de jugo de naranja recién exprimida
2 Cdas. de jugo de limón recién exprimido y un poco del rayado de su cáscara
3 Cdas. de Curry en polvo, cuidando que sea el de mejor calidad
2 Cdas. de Aceite de Oliva.
Sal y pimienta de molino al gusto

Procedimiento

Retire la cabeza de los camarones. Quíteles los caparazones (piel) dejando las colitas, y retirando la vena negra de su espalda, abriendo con cuidado los lomos de los crustáceos para extraerlas. Enjuáguelos bien y resérvelos.

Pele la piña y córtela primero en redondos y después en triángulos. Póngase a calentar el aceite en una sartén de buen tamaño. Agréguese la cebolla cortada en trozos y cuando empiece a acitronar y agréguense los camarones.Déjense cocer por medio minuto a un minuto de cada lado; salpiméntense y resérvese todo, conservando el aceite en la sartén.

En la misma sartén viértase el polvo de curry y déjese cocer a fuego medio-alto, moviendo con una pala de madera, para que suelte sus aromas. Agréguese la crema de coco, el puré de tomate y los jugos de cítricos; salpiméntese. A este punto agréguense los triángulos de piña (también pueden agregarse trozos de duraznos en almibar bien escurridos y unos trocitos de manzana; dije TAMBIÉN PUEDEN...). Déjese cocer esta mezcla por 2 o tres minutos a fuego medio-alto sin dejar de mover, sumérjanse los camarones en la salsa y déjense recalentar en la salsa, para que tomen bien los sabores, por uno o dos minutos, sin dejar de mover suavemente el guiso.

Emplátese, acompañando de trozos de piña fresca y de arroz blanco, si Basmati mejor; un buen arroz Pilaf tipo Ely resultará también adecuado. Sirvase con un vino Sauternes frío, asegurando un maridaje estupendo; en caso de no tenerlo, un riojeño de Marques del Riscal semi dulce, puede resultar apropiado.

Después de este platillo, un postre que les recomendaré MAÑANA. Y así, la receta de cada día.