SALMÓN AL VAPOR EN SALSA DE ENELDO AL ESTILO SAVOR.

Ingredientes:

1 kg. de salmón en tronchas

30 gr. de hojitas de eneldo fresco

200 cc. de crema gruesa

2 echalotes

25 gr. de mantequilla

1 cucharada de mostaza alemana o de Dijon

Unos pistilos de azafrán (pizca)

Un vasito de Pernod o Chinchón y medio vasito de Vodka

Un vasito de vino blanco.

Para la Verdura:

150 gr. de brócoli/ coliflor

2 calabacines

2 zanahorias

150 gr. de ejotes

Unas buenas hojas de espinaca.

           

Elaboración·

ü  Lavar muy bien los filetes de salmón. Secarlo muy bien con papel absorbente. Salpimentar el salmón y espolvorearle una buena cantidad de hojitas de eneldo picadas muy finamente y un poco de nuez moscada molida finamente e introducir en una vaporera al fuego vivo (en el agua se pueden añadir un cubo de caldo de pescado, el vasito de vino blanco, unas ramitas de eneldo, licor de anís tipo chinchón, unas ramitas de cilantro, una bolsita de té de anís, unas bayas de pimienta, etc.)

ü  Cortar la cebolleta en brunoise (dados muy pequeños). En una cacerola acitronar la cebolla con mantequilla y flamear con un poco de Pernod y el vodka.

ü  Añadirle el eneldo, la mostaza y la crema. Espolvorearle los pistilos de azafrán molidos muy finos casi hasta polvo. Probar de sal y dejar cocer hasta que se espese, moviendo continuamente y a fuego bajito.

ü  La verdura se puede cocer aparte o en la misma vaporera (cortarla fina, para que se guise lo antes posible). Una vez cocida, se pasará por mantequilla muy caliente por unos breves momentos y se salará.

ü  Montaje del plato: Colocar el salmón en el centro del plato con la salsa de eneldo por encima y espolvorear un poco más de eneldo o de perejil finamente picados. Colocar las verduras a un lado. Se puede acompañar de un buen trozo de Pastel de Papa (Inés) o de un buen puré de papa(que al servirse deberá espolvorearse con pimentón pícante). Decorar con un ramillete de eneldo fresco.

ü  Vino para acompañar: Chablis o Chardonay. Si se prefiere el tinto, puede ser un Burdeos pero muy bueno, pues el sabor del salmón es fuerte.

FILETES DE SALMÓN EN SALSA DE ALCAPARRAS AL AZAFRÁN. 

Imagen de La Cocina de Irene (Alicante).

Ingredientes:

2 hermosos filetes de salmón de 120 grs cada uno,

Una taza de vino blanco,

Media taza de aceite de oliva,

Media barrita (45 gr) de mantequilla sin sal,

Un diente de ajo,

2 bellos echalotes muy frescos,

El jugo de un limón,

1-2 Cdas de alcaparras (según el gusto de quien lo cocina),

80 gr de judías verdes,

Un buen poro (trozo) en juliana, salteado y salpimentado,

1/2 gramo de azafrán español, pero del muy bueno,

3/4 taza de caldo de pescado

100 gramos de papas cocidas al vapor

Opcional: 1/4 de taza de crema agria (si se desea una salsa cremosa para las alcaparras)

Procedimiento

En esta ocasión trabajaremos los filetes de salmón (de Noruega si se puede o de aquellas latitudes) en nuestra vaporera (recomiendo una vaporera de bambú estilo oriental asequible en las tiendas de alimentos orientales de la Ciudad de México), colocando en el depósito agua filtrada, adicionada con una copita de vino blanco seco y un chorrito de aceite de oliva. Al empezar a vaporizar el agua de la cacerola de fondo sobre la que habremos colocado la vaporera, pondremos los filetes de salmón solamente espolvoreados de sal marina (flor de sal si se puede) y muy ligeramente de pimienta negra de molino (por favor, no demasiado; solmente un ligero toque de pimienta).

Para la salsa de azafrán,  picar los echalotes  finamente en pequeños trozos (bastones); rehogar en aceite de oliva, añadiendo  unas buenas hebras de azafrán (previamente tostado y pulverizado) y una copita de vino blanco seco; añadir una taza de caldo de pescado y salar al gusto.

Por separado derretir media barrita de mantequilla, agregándole el jugo de un limón, una cucharadita (copeteada) de alcaparras (o más, según el gusto de cada quién) y un diente de ajo (de buen tamaño) finamente picado, dejando un minuto para que se haga la salsa, siempre a fuego bajo.

Teniendo los filetes de salmón ya terminados en nuestra vaporera, colocarlos en un platón de servicio, salsear los filetes y el platón con la salsa de azafrán y napar con la salsa de alcaparras.

Acompañar con unas judias verdes, limpias y cocidas en agua de sal; una papa cocida pequeña y, como un formidable complemento, una juliana de poro que va más que bien con la papa señalada.