Filete de res a la tártara de Igor.

Nos empeñamos hoy en convencer a mis amigos carnívoros de disfrutar de este platillo con una cierta frecuencia; el sabor de la carne tártara es dificil de encontrarlo en algún otro plato de carne de vacuno.

Pero para abrir boca, les presentaré primero algunos textos del capítulo respectivo de la página de Salud y Medicinas: Para algunos es un platillo de la más refinada degustación, mientras para otros es un grave riesgo, ya que comer carne cruda puede implicar problemas a la salud. Decidir comerla o no es una elección muy particular, pero antes de ello le solicitamos lea la siguiente información.
La modalidad de comer carne sin cocinar llegó a Alemania, donde se le empezó a picar o moler y a agregar condimentos (sal, pimienta y jugo de cebolla) que le dieran cierto cocimiento. Algunos aventurados aseguran que lo anterior se llevó a cabo en el puerto de Hamburgo y que de ahí la receta llegó a Estados Unidos, donde se le dio cocimiento y se le hizo llamar “hamburguesa”.
Lo cierto es que actualmente la carne tártara es un platillo que se degusta en todo el mundo, y en cada país encuentra una receta que se adapta a los ingredientes, y recursos, con los que se cuenta.

Este su amigo Igor tiene su propia receta: Si consideramos preparar una exquisita, sí, una exquisita carne tártara que no podamos olvidar, para cuatro comensales, la receta sería:

Ingredientes:

500 gramos de filete de res en trozo
3/4 de taza de cebolla blanca finamente picada
1/3 de taza de alcaparras finamente picadas si son grandes;
si son pequeñas, solamente partidas a la mitad;
1 Cda. de cebollín finamente picado;
2 dientes de ajo (o uno grande) picado finamente;
4 filetes de anchoas en salazón, previamente enjuagadas y deshechas en
2 Cdas de mostaza de Dijon;
El jugo de un limón jugoso;
1 Cda. de aceite de oliva extravirgen o al gusto;
1 y 1/2 cdita. de pimentón dulce;
2 chipotles adobados, molidos (o 1 y 1/2 cdita. de salsa Tabasco);
1 huevo y una yema entera para decorar;
1 Cda. de salsa inglesa;
1 Cda de Jugo Maggi;
Sal y pimienta de molino al gusto.
Rebanadas de pan blanco tostadas, o
Tostadas Melba o
Cuadritos de pan negro Filler, o
Galletas cubanas o saladas.
Unas hojas de lechuga orejona lavadas y desinfectadas, para decorar y acompañar.
Unas rebanadas de jitomate saladet para decorar y acompañar.

La forma de hacerlo es por demás simple, sencilla y rápida. Solamente picaremos muy bien la carne con un cuchillo filoso y la refrigeraremos durante una hora (no recomiendo nunca que se emplee carne molida, pues pierde jugos y convierte la sabrosa carne en una pasta no siempre agradable).

Mientras tanto, mezclaremos la mostaza con sus anchoas, la cebolla, el perejil, el cebollín, el ajo y el jugo de limón, procurando que quede todo bien incorporado. Agregaremos después el aceite de oliva extravírgen, las salsas, y los chipotles o la Tabasco. A este punto deberemos agregar la carne picada y refrigerada, el huevo, el pimentón y la sal y la pimienta cuidando de que no se sale en exceso, pues destruiríamos el sabor magnífico del platillo. Ahora mezclaremos todo de manera que quede bien incorporado y lo debemos dejar reposar por aproximadamente una hora en el congelador o en la zona más fría del refrigerador.

Una vez transcurrido ese tiempo formaremos una bola, la que emplataremos en el centro del platón que hayamos elegido para presentar este manjar, sin olvidar apoyarla en una fracción de las hojas de lechuga y rodeándola de rebanadas de jitomate. Pondremos encima de la carne la yema de huevo que hemos reservado y estamos listos para compartirla con quienes sean nuestros comensales invitados.

Para acompañar se recomiendan los panes y galletas mencionadas en los ingredientes, al gusto o posibilidades del anfitrión.

En algunas versiones mexicanas he encontrado la adición de mezcal o tequila; yo no lo recomiendo, pero es válido, cuando menos el probarlo.

La imágen que aparece adornando esta receta es temporal y fue tomada en préstamo de "Al sabor del chef".

Antes de despedir esta receta, volvamos al texto de la página de Salud y Medicinas:

La polémica sobre comer carne roja data de hace muchos años, pero cobró más importancia en la segunda mitad del siglo XX a nivel mundial. Quienes están a favor argumentan que particularmente la de res aporta proteínas, grasa, vitaminas del complejo B, algo de hidratos de carbono y un mineral muy importante —hierro—, nutrientes que resultan indispensables para niños en pleno desarrollo, quienes se restablecen de problemas de salud y embarazadas.
Sin embargo, se sabe que la carne roja contiene —en comparación con pescado y pollo— más grasas saturadas, sustancias que puede aumentar los niveles de colesterol malo en el organismo y con ello acarrear problemas en el corazón, obesidad e incrementar los riesgos de desarrollar cáncer.
Igualmente importante es mencionar que comer carne roja posibilita que el ácido úrico se acumule y cause daños y molestias; recordemos que éste es un compuesto que forma parte de las articulaciones y les ayuda a su buen funcionamiento, pero cuando no se elimina en forma natural o se incrementan sus cantidades se deposita en éstas mismas en forma de cristales, provocando inflamación y dolor muy intenso, problema que popularmente se conoce como gota.
Ahora bien, lo mencionado hasta aquí se refiere a cualquier forma de preparación de la carne de res, es decir, frita, guisada, cocida, a la plancha o al carbón, pero comerla cruda implica cierto riesgo mayor. Lo anterior se explica porque al exponer la carne al fuego se mueren los microorganismos que en ella puedan alojarse, y cuando no es así los gérmenes están latentes.
Por otra parte, cuando se muele carne queda expuesta a bacterias dañinas si no es protegida y permanece a la temperatura ambiental, ya que ésta es la condición propicia para la proliferación de estos microorganismos. Lo que sugieren los nutriólogos es que una vez picada o molida la carne se refrigere a una temperatura menor a 40° F (aproximadamente 5°C) y cocinarla o cocinarla al estilo tártaro dentro de un plazo de dos días como máximo, o bien congelarla.
En platillos donde la carne se deja macerar con limón, éste logrará que se cueza, pero no garantiza que los gérmenes se eliminen por completo. Asimismo, debemos destacar que si bien las carnes rojas llevan un periodo de digestión superior al de las blancas, el estilo tártaro será un poco mayor. Es así que se recomienda comer antes generosa ensalada con verduras crudas que faciliten el proceso gástrico.
Finalmente, vale la pena mencionar que en torno al consumo de carne roja hay otros mitos que hasta ahora son solo eso; uno de ellos se refiere a que quien la ingiere, en cualquier forma en que se prepare, se torna en una persona agresiva y violenta, mientras que quienes restringen comerla ven disminuido sus apetito sexual, sin que haya una posición científica que los respalde al 100%. Ahora sí, usted tiene la última palabra.

Para "terminarla de acabar", los huevos crudos son muy mal vistos desde el punto de vista de la salud, ya que está comprobado que son frecuentes portadores de gérmenes y bacterias.

Pero los bravos carnívoros no nos arredramos y procuramos aliviar las tensiones poniendole a la carne recién picada y antes de refrigerarla en el congelador por una hora, el jugo de limón, para que se vaya cociendo. Será muy importante contar con la garantía de que la carne que utilicemos sea realmente una carne de primera, de la carnicería más confiable que conozcamos, y que los huevos que usemos sean lo más frescos posible y que provengan de la granja avícola de más prestigio, no importándonos que paguemos por ellos un poco más; como recomendación, Serra Bermella tiene el huevo gourmet, con garantía de frescura y calidad premium. Con ingredientes como este sí podemos preparar un filete tártara confiable. En fin, que debemos cuidarnos pero, cocinando con las más señaladas precauciones, no privarnos de platillos como este.

Hasta la próxima, con una deliciosa receta: Caracoles a la Bourguignon.