SALMÓN AL VAPOR EN SALSA DE ENELDO AL ESTILO SAVOR.

Ingredientes:

1 kg. de salmón en tronchas

30 gr. de hojitas de eneldo fresco

200 cc. de crema gruesa

2 echalotes

25 gr. de mantequilla

1 cucharada de mostaza alemana o de Dijon

Unos pistilos de azafrán (pizca)

Un vasito de Pernod o Chinchón y medio vasito de Vodka

Un vasito de vino blanco.

Para la Verdura:

150 gr. de brócoli/ coliflor

2 calabacines

2 zanahorias

150 gr. de ejotes

Unas buenas hojas de espinaca.

           

Elaboración·

ü  Lavar muy bien los filetes de salmón. Secarlo muy bien con papel absorbente. Salpimentar el salmón y espolvorearle una buena cantidad de hojitas de eneldo picadas muy finamente y un poco de nuez moscada molida finamente e introducir en una vaporera al fuego vivo (en el agua se pueden añadir un cubo de caldo de pescado, el vasito de vino blanco, unas ramitas de eneldo, licor de anís tipo chinchón, unas ramitas de cilantro, una bolsita de té de anís, unas bayas de pimienta, etc.)

ü  Cortar la cebolleta en brunoise (dados muy pequeños). En una cacerola acitronar la cebolla con mantequilla y flamear con un poco de Pernod y el vodka.

ü  Añadirle el eneldo, la mostaza y la crema. Espolvorearle los pistilos de azafrán molidos muy finos casi hasta polvo. Probar de sal y dejar cocer hasta que se espese, moviendo continuamente y a fuego bajito.

ü  La verdura se puede cocer aparte o en la misma vaporera (cortarla fina, para que se guise lo antes posible). Una vez cocida, se pasará por mantequilla muy caliente por unos breves momentos y se salará.

ü  Montaje del plato: Colocar el salmón en el centro del plato con la salsa de eneldo por encima y espolvorear un poco más de eneldo o de perejil finamente picados. Colocar las verduras a un lado. Se puede acompañar de un buen trozo de Pastel de Papa (Inés) o de un buen puré de papa(que al servirse deberá espolvorearse con pimentón pícante). Decorar con un ramillete de eneldo fresco.

ü  Vino para acompañar: Chablis o Chardonay. Si se prefiere el tinto, puede ser un Burdeos pero muy bueno, pues el sabor del salmón es fuerte.

FILETES DE SALMÓN EN SALSA DE ALCAPARRAS AL AZAFRÁN. 

Imagen de La Cocina de Irene (Alicante).

Ingredientes:

2 hermosos filetes de salmón de 120 grs cada uno,

Una taza de vino blanco,

Media taza de aceite de oliva,

Media barrita (45 gr) de mantequilla sin sal,

Un diente de ajo,

2 bellos echalotes muy frescos,

El jugo de un limón,

1-2 Cdas de alcaparras (según el gusto de quien lo cocina),

80 gr de judías verdes,

Un buen poro (trozo) en juliana, salteado y salpimentado,

1/2 gramo de azafrán español, pero del muy bueno,

3/4 taza de caldo de pescado

100 gramos de papas cocidas al vapor

Opcional: 1/4 de taza de crema agria (si se desea una salsa cremosa para las alcaparras)

Procedimiento

En esta ocasión trabajaremos los filetes de salmón (de Noruega si se puede o de aquellas latitudes) en nuestra vaporera (recomiendo una vaporera de bambú estilo oriental asequible en las tiendas de alimentos orientales de la Ciudad de México), colocando en el depósito agua filtrada, adicionada con una copita de vino blanco seco y un chorrito de aceite de oliva. Al empezar a vaporizar el agua de la cacerola de fondo sobre la que habremos colocado la vaporera, pondremos los filetes de salmón solamente espolvoreados de sal marina (flor de sal si se puede) y muy ligeramente de pimienta negra de molino (por favor, no demasiado; solmente un ligero toque de pimienta).

Para la salsa de azafrán,  picar los echalotes  finamente en pequeños trozos (bastones); rehogar en aceite de oliva, añadiendo  unas buenas hebras de azafrán (previamente tostado y pulverizado) y una copita de vino blanco seco; añadir una taza de caldo de pescado y salar al gusto.

Por separado derretir media barrita de mantequilla, agregándole el jugo de un limón, una cucharadita (copeteada) de alcaparras (o más, según el gusto de cada quién) y un diente de ajo (de buen tamaño) finamente picado, dejando un minuto para que se haga la salsa, siempre a fuego bajo.

Teniendo los filetes de salmón ya terminados en nuestra vaporera, colocarlos en un platón de servicio, salsear los filetes y el platón con la salsa de azafrán y napar con la salsa de alcaparras.

Acompañar con unas judias verdes, limpias y cocidas en agua de sal; una papa cocida pequeña y, como un formidable complemento, una juliana de poro que va más que bien con la papa señalada.

LA ESCALIVADA DE LLEÍDA Y LAS TOSTAS CON ANCHOAS

Lleída (en catalán) o Lérida en lengua española, ciudad capital de la provincia del mismo nombre, ubicada en la autónoma Cataluña, es una bella ciudad, caracterizada tanto por sus antiguas edificaciones, entre las que destaca, en lo alto, la SEU (su catedral vieja), los edificios de la Universidad de Lérida, la Iglesia de San Juan como por las nuevas construcciones, sus puentes, sus modernos edificios como el Palacio de los Congresos, sus fuentes, que se distingue por su gastronomía en la que destacan sus caracoles a la llauna, el arroz de jueves lardero (un arroz con porciones de cerdo tales como media pata, medio morro con su oreja, un trozo de rabo, y que al término se le agregan huevos batidos y azúcar), el arrós a la cassola, sus calamares rellenos, sus pescados al cava, sus faves a la catalana, sus postres; en esta joya catalana, adquirió carta de naturalización su escalibada y, con ella, sus muchas combinaciones. Entre ellas, las tostas con escalibada y anchoas que, quizá por herencia genética, me parecen verdaderamente deliciosas. Estas tostas, que lo mismo llegan para la botana que como un aperitivo a la mesa, que para acompañar un plato de resistencia o como entre-dos antes de ir al plato principal, resultan de gran aliento y abren la gana de comer y seguir comiendo.

Pero vayamos ya a las recetas:

Empezaremos con la Escalivada (que deriva del catalán y que se traduce como “asar a las brasas”), para la que requerimos

Ingredientes:

Dos bellos y sanos pimientos rojos grandes,

Dos berenjenas de regular tamaño,

Dos cebollas blancas medianas,

Una cabeza de ajo de buen tamaño,

Una taza de aceite de oliva extra virgen,

Sal

… y un asador con buenas brasas, para que asar los vegetales.

Preparación:

Colocamos los vegetales sobre la parrilla del asador, a una buena distancia de las brasas, para que se asen sin arrebatarse, pues debemos alcanzar un buen asado de la piel de estos ingredientes, sin que se quemen, volteando su cara a las brasas hasta que queden totalmente asadas sus pieles. Los retiraremos del fuego y los pondremos dentro de bolsas de plástico para que suden “sus pecados” y poder retirar toda la piel; antiguamente se envolvían en papel periódico, alcanzando los mismos resultados. A continuación rebanaremos en tiras anchas los pimientos, las cebollas, las berenjenas y sacaremos los dientes de ajo (casi una mantequilla); retiraremos las semillas y colocaremos todo en una ensaladera para cubrirlo con el aceite de oliva y agregar la sal sin abusar de ella.  Dejamos que repose por un par de horas y estará listo para lo que sigue. Vale aclarar que esta receta es la que viene de Lérida; en algunas otras partes de España, particularmente en el norte, agregan a esta receta dos jitomates que, también asados, se incorporan en el platillo al igual que lo hacemos con los pimientos (que también modifican e incluyen pimientos verdes), la berenjena y la cebolla, sin olvidar una buena cabeza de ajos.

Tostas de escalivada con anchoas.

Para preparar estas sabrosas tapas, a las que en Lérida llaman espardenya, equivalente a llamarles chanclas en nuestro México)  requerimos:

Escalivada recién hecha,

Pan baguette o de campaña rebanados para tostas.

Unas latas de anchoas en conserva, escurridas y limpias

Y lo que haremos será tostar las rebanadas de pan cuidando que no se quemen, colocando sobre ellas, una vez tostadas, una buena porción de escalivada empezando por los ajos, para untar con ellos el pan, agregando un poco del aceite de la escalivada; montaremos, al gusto, unas lindas anchoas (me confieso adicto, por lo que yo cubro la tostada con ellas).

Y… ¡que venga el vino!; un buen tinto del Priorat (como “Les Terrasses” o un “negre de negres”) para lograr una experiencia inolvidable con este magnífico maridaje.

¡Provecho y nos veremos pronto en el “arros a la Cassola”

FIDEOS A LA CAZUELA AL ESTILO DE LLEÍDA

Fideos a la cazuela, al estilo de Lleida*, según Igor Savor.


Para cuatro comensales.

Este guiso que ahora les presento, es una de las comida típicas de Lleída (Cataluña) y resulta ideal para una buena mesa compartida empezando por unas tostadas de "escalivada con angulas" (que muy pronto les presentaré) y unos buenos tragos de vino cava de San Sadurní de Noya:

Ingredientes:
8 costillitas de cerdo bien cargadas.

2 Cdas. de Aceite de Oliva.

½ cebolla picada

2 o 3 dientes de ajo picados.

200 gr. de salchicha butifarra

1 o 2 chorizos de calidad

2 jitomates pelados, sin semillas y cortados en cubitos (o rallados)

Un litro de caldo de verduras

Pimentón (y colorante, opcional; en este caso, un sobre paellero + pimentón picante)

250 gr. de fideos troceados y fritos previamente hasta dorarse en aceite de oliva.

Una Cda. de perejil picado

Sal y pimienta al gusto.



Preparación:


En una cazuela de barro, dórense las costillitas en aceite de oliva; retírense las carnes y rehóguense la cebolla y el ajo. Añádase la butifarra y dórese; hágase lo mismo con el chorizo. Incorpórese el jitomate y guísese con el resto; añádase la mitad del caldo, déjese consumir un poco y condiméntese con un sobrecito de Paellero o similar. Colóquense los fideos y remuévase bien. Agréguense las costillitas y cuézase todo hasta que el fideo esté “al dente”, agregando el caldo que resulte necesario. Rectifíquese la sazón con sal y pimienta. Si se desea, puede terminarse en el horno.

Al gusto de los comensales, puede agregársele al platillo, una vez servido, queso parmesano rallado en fresco, aún cuando yo prefiero un buen manchego maduro y rallado sobre este plato.

Acompáñese de pan baguette y un vino tinto español que lo merezca, de la Ribera del Duero.


Si se desea que este sea el plato fuerte, antes puede ser una tortilla de patatas o unas angulas (gulas) a la Bilbaína.



¡PROVECHO!



* Lleida es una ciudad catalana, localizada al noroeste de Barcelona y de Tarragona, más cerca de esta que de aquella. Es la capital de la provincia del mismo nombre, única provincia catalana que está tierra adentro. Hermosa y muy antigua ciudad, dominada por La Suda, antiguo fuerte tomado alos árabes en 1149. La Catedral vieja fue fundada en 1203 se haya dentro del fuerte. Allá abajo, en la Plaza de San Juan se encuentra la Catedral Nueva, junto con otros muchos edificios señoriales como La Paeria, el reconstruido ayuntamiento que data del siglo XIII. Los platos tradicionales de esta interesante ciudad son La Escalivada y Los Caracoles al Horno. Estos fideos no son menos representativos de la cocina local.

PAELLA NEGRA DE CALAMARES

Desde hace varios años, diversos amigos nuestros nos han solicitado que publiquemos, a través de este nuestro Blog, la receta de la Paella Negra que, cuando la hemos hecho para distraer un poco, ha resultado del gusto de muchos comensales.

Este arroz a la paella, con calamares y de negro color, normalmente lo hacemos para que, mientras confeccionamos la Paella Mixta, plato de resistencia de las reuniones (aunque aportemos algunas otras cofecciones botaneras), sirva precisamente como distractor de quienes esperan se concluya con la paella grande; con la ayuda de algunos cortes no muy gruesos de pan blanco, resulta un "tapeo" de diversión, que entretiene, en tanto que la paella grande está lista.

Apenas antier, viernes 12 de octubre de 2012, convocados por Silvia y Manuel Vázquez a su casa de Avándaro (esquina con Valle de Bravo), y con su amable y total patrocinio, disfrutamos de un espléndido día, junto con nuestros compañeros de trabajo y sus consortes, en el que el plato de resistencia fue una Paella Mixta y, para entretenernos, preparamos prevfiamente una Paella Negra. Esta resultó del gusto de los comensales y volvió a surgir la petición de la receta. Venga pues!

Ingredientes:

• Dos tazas de arroz precocido para paella
• Cuatro latas de trozos de calamares (chipirones) en su tinta 
• Dos sobrecitos de tinta de calamar
• 25-30 almejas blancas de lo mejor que se consiga
• Una cebolla medianita (o media cebolla grande) finamente picada
• un pimiento rojo de regular tamaño, cortado en trocitos (opcional)
• Dos jitomates de mediano tamaño, cortados en trocitos
• 3 dientes de ajo de muy buen tamaño, picados finamente
• Dos cucharaditas de pimentón dulce español.
• Sal de mar al gusto; (si es "flor de sal", mejor) 
• 1 litro de caldo (cubos) de pescado (2) y de verduras (1)
• Dos o tres cucharadas de aceite de oliva de lo mejor (NO extravirgen)
• 4 chiles serranos grandes, partidos a lo largo y a lo ancho (en 4) (opcional)
• 4 Hojas de laurel y 1/2 cucharadita de tomillo.
• Dos Onzas de jerez seco.
• Un poco de Pimiento morrón en juliana. (adorna y agrega sabor!!)
• Una a Dos cucharadas de Perejil picadito.

Preparación:

En una paella, con el aceite bien caliente, colocaremos la cebolla bien picada y dejaremos que se fría, para agregar más adelante los ajos, hasta que ajos y cebolla se acitronen, cuidando de que no se quemen (atención al fuego, que, si es "a la leña", deberemos iniciar con fuego alto e inmediatamente después reducirlo, retirando algunos leños o trozos de madera con las pinzas, mismos que después volveremos a colocar en el hogar cuando el arroz esté "mojado"; ahora agregaremos los trocitos de pimiento rojo y dejaremos que se frian hasta que estén blandos. Es la hora de agregar los calamares de las latas con todo su contenido, dejándolos unos minutos a que se frían con la cebolla, el ajo y el pimiento; si se desea y gusta, agregaremos un poco de pimentón. Vamos ahora a agregar el jitomate para que trabaje un poco con esta "salsa", antes de poner el arroz en la paella. Ahora le incorporaremos el arroz, dejando que se fria un poco, para lo cual deberemos estar moviendolo sin exageraciones, suavemente, revolviendo todo muy bien para que el arroz empiece a trabajar con los chipirones. Si estuviera muy seco (falto de aceite), agregaremos un poco más, siempre de oliva.

Para entonces habremos lavado bien las almejas y las habremos puesto a cocinarse en una cacerola con agua hirviendo y un chorro de vino blanco, hasta que abran y se muestren cocidas. Conservaremos el agua para el arroz. Es en este momento cuando las agregamos a la paella, reservando el agua para el siguiente momento.

Llega ahora el momento de agregar el caldo de pollo, verduras y pescado, y el agua de las almejas, agregando dos tazas y media de líquido por cada taza de arroz (5 tazas) y le daremos más sabor al guiso con unas hojitas de laurel y un poco de tomillo. En una taza disolveremos la tinta de calamares en un poco de “Fino”, que bien puede ser una manzanilla pasada, un buen “Tio Pepe” o un fino “La Ina”, agregando el resto del jerez. Ahora pondremos la tinta de los calamares bien disuelta en el jerez a la paella; revolveremos todo inmediatamente para que se integren los sabores y dejaremos que termine la receta a fuego medio. Cuando esté a punto, lo retiraremos del fuego y dejaremos reposar unos minutos. ALo cubriremos con el perejil y la juliana de pimiento morrón, los que darán vista y sabor a nuestro platillo.

No olvidemos unos trozos de buen pan blanco (¡vivan los bolillos!) para hacer unos montaditos y disfrutemos de este sensacional aperitivo botanero.

¡Buen Provecho!!

Una receta más de arroz a la paella, de Igor Savor.

UN POSTRE FÁCIL Y DE DAR GUSTO.

CREPAS DE CAJETA FLAMEADAS AL TEQUILA

Mi Yolita Bonita tiene varios grupos de co-comensales con las que se reune muy frecuentemente a platicar de cualquier tópico, excepto de temas escabrosos familiares -en tratandose de la propia familia, que si se trata de la familia de otra persona no hay restricciones- y a degustar diversos platillos con los que las altruistas damas de sus clubes -ingenieras, nadadoras, banqueras- obsequian a sus cofrades con motivo de esas culturales reuniones -algunas a desayunar, otras a comer, nunca a cenar, y siempre "solteras", siendo así este la mexicanísima expresión del "Club de Lulú"- en las que se comparten los platillos pero nunca las recetas.

Hace poco la Yolita Bonita me asaltó con la encomienda de proporcionarle la receta de un postre sabroso, muy de la cocina mexicana y que resultara sabroso y del gusto de la mayoría - parece que han dictado la norma de no aplaudir platillo alguno por unanimidad- para una más de las reuniones en casa de alguno de estos clubes.

Así, recordé este muy mexicano, muy sencillo y muy sabroso postre; deseo, de todo corazón, que resulte del gusto de mis ningunos lectores.


INGREDIENTES:

• 2 cucharadas de mantequilla...




• 1 taza de cajeta envinada...




• ½ taza de jugo de naranja...




• 2 cucharadas de tequila Centenario Reposado o Plata...




• ¾ taza de nuez picada...

PROCEDIMIENTO:





Derretir la mantequilla en una sartén. Agregar la cajeta y el jugo. Mover constantemente. Cocinar por 5 minutos. Agregar el tequila para flamear.Doblar en triángulo las crepas y sumergirlas en la salsa. Servir 2 o 3 en cada plato y espolvorear la nuez. Deben servirse calientes.


Ahora, como una obligada adición, la receta para hacer las crepas:



Crepas dulces.




Contra lo que muchas personas piensan, las crepas son muy fáciles de elaborar. Lo único que se requiere es disponer de un buen fuego y de un sartén cuyo fondo coincida con el tamaño de crepas que se desean.




Ingredientes para 10 crepas.

• 
  1 taza de leche normal

½ taza de harina
2 cucharadas de azúcar morena o blanca
1 huevo
1 pizca de sal
50 grs. de mantequilla sin sal, derretida.



Procedimiento:



Se licuan (óptimamente) todos los ingredientes en la licuadora, de manera tal que no queden sólidos ni grumos y que su textura sea uniforme como una crema ligera, y se vacía la mezcla en un tazón; se calienta una sartén normal a fuego medio bajo hasta que esté bien caliente y, con la ayuda de un lienzo o servilleta de papel, le untamos aceite neutro antes de vaciar, con la ayuda de un cucharón, un poco de mezcla hasta que se cubra el fondo, de manera tal que el sobrante se regrese al tazón donde se vació la mezcla. Una vez que empiezan a aflorar burbujas en la superficie, con la ayuda de una espátula volteamos la crepa que debe estar cocinada de ese lado mostrando una cara con tintes cafés; solo unos momentos más y separamos la crepa para pasarla a su "tortillero" para que enfríe. Repetimos el procedimiento cuantas veces resulte necesario hasta haber convertido toda la masa en una torre de crepas. Deberemos, en cada ocasión, UNTAR el fondo de la sartén con aceite, debiendo de mantenernos atentos para evitar que se quemen, pues su cocción dura un lapso muy breve.



Procecho y... ¡conviden cuando las preparen!

UN PAVO FÁCIL ESTA NAVIDAD

Pavo de Navidad con salsa de frutos secos.

Después de haber observado lo complicado de la receta del Pavo con Salsa de Poros y Arándanos, nos vemos en la necesidad de decir: necesito una receta DE PAVO sencilla para el 24 de diciembre.

Bueno. Espero que la que ahora les propongo, "El pavo navideño de Laura" les sorprenda por su sencillez y les agrade por los resultados. Todo en un solo día, en un tiempo máximo de 4 horas para un pavo de 7 kilitos.

Vayamos a la receta:

Ingredientes:

Para el pavo:

• Un pavo (el mejor que podamos elegir), de 6 a 7 kilos...


• 3 Cdas de manteca de cerdo...


• 3 Cdas de aceite de oliva...


• 4 limones de buen ver y mejor jugo, exprimidos en fresco...


• 1 vasito de cognac...


• 2-3 atados de yerbas de olor (tomillo, laurel y mejorana)...


• Unas 10 o 15 hojas de salvia fresca...

Para la salsa:

• 1/2 a 3/4 de kilo de cebollitas de cambray...


• 2 perones (manzanas) golden...


• 350 grs de ciruelas pasas...


• 200 grs. de uvas pasas...


• 300 grs de orejones de chabacano...


• 200 grs de arándanos deshidratados...


• 3/4 de taza de piñones...


• 100 ml de vino de Jeréz (Pedro Ximenez)...


• 2 Cdas de aceite de oliva...


• 2 Cdas de azúcar...


• 1/2 vaso de agua (120 ml)...


• Sal y pimienta de molino...

Procedimiento:

Para el pavo: Precalentamos el horno a 250º-300ºC y metemos un recipiente con agua (o si se desea mejorar los vapores que alimenten la humedad del pavo, pongamos consomé de pollo -de un cubito en 1/2 litro-). El pavo lo lavamos muy bien, lo secamos muy bien, le metemos en el vientre los amarrados de hierbas de olor y las hojas de salvia, lo salpimentamos, lo untamos de manteca de cerdo por todos lados y luego lo regamos con el aceite de oliva procurando que este cubra toda la superficie del pavo. Le vaciamos el jugo de limón repartiéndolo sobre todo el pavo y dejando que entre al vientre un poco de él (lo mismo que del aceite de oliva). Lo metemos al horno y lo dejamos de 20 a 30 minutos hasta que esté dorada su piel; lo sacamos, lo pinchamos con un tenedor por todas partes, y le vaciamos el cognac poco a poco para que se impregne. Bajamos el fuego del horno a 180ºC y lo dejamos por 1 y 1/2 horas o 2 horas en el horno (es posible que requiera un poco más de tiempo dependiendo de la eficiencia del horno); durante ese tiempo lo sacamos cada 30 minutos para regarlo con los restos de jugos que estén en la charola del horno. Atendiendo la importancia que tiene que quede cocido el pavo pero que no se reseque, se debe procurar retirarlo del horno y prepararlo para llevarlo a la mesa junto con la Salsa.

Para la salsa: Ponemos las cebollitas de cambray limpias y sin nada de rabo (solo las cabecitas) en un cazo, con un poco de aceite, para que se sofrían, hasta que alcancen un bello color dorado. Agregamos un poco de sal a las cebollas, el azúcar, el agua y el vino de Jerez (Pedro Ximénez) y dejamos que se caramelicen por algo así como 30 minutos a fuego bajo. Agregamos las manzanas y las trabajamos varios minutos con las cebollas, para que se cuezan un poco y estén blandas.

Mientras tanto, ponemos otro cazo con agua a hervir y cuando empiece el herbor vaciaremos ahí las ciruelas, los orejones, las pasitas y los arándanos. Sacamos las frutas secas (ahora ya húmedas) y las colamos bien; en otro cazo, con una Cda de aceite, las pasamos para que se sofrían un poco, rfevolviéndolas continuamente.

En una sartén no muy grande ponemos los piñones a tostar; una vez logrado el punto dorado en los piñones los retiramos del fuego.

En la cacerola donde están las cebollas y las manzanas (perones golden) vaciamos los frutos secos y los piñones, y los trabajamos hasta que queden bien salseados y de muy grato sabor.

Finalmente, llevamos el pavo en su platón y la salsa en su recipiente salsero, para servir rebanadas de pavo cubiertas con la salsa.

Que les haga Buen Provecho y ¡FELIZ NAVIDAD!.